Оссобуко по-восточному

Подготовительная работа:

1. Включите духовую печь на 180 градусов или 160 с конвекцией.
2. Мясо сбрызните оливковым маслом, слегка поперчите, добавьте зубчик крупно нарезанного чеснока и веточки тимьяна, оставьте мариноваться на 30 минут.
3. Мелко нарежьте репчатый лук и 3 зубчика чеснока.
4. Снимите цедру с апельсина с помощью мелкой терки.
5. Нарежьте консервированные помидоры произвольными кусочками по 2-3 см.

Первый этап:

1. Сковороду или сотейник с толстым дном разогрейте на среднем огне и добавьте часть растительного и сливочного масла.
2. Мясо очистите от чеснока и тимьяна (не выбрасывайте веточки тимьяна), обжарьте на среднем огне примерно по 2-3 минуты с каждой стороны, оно должно схватиться хорошей корочкой.
3. Затем переложите стейки в глубокую форму для запекания, оставьте их на время приготовления соуса.

Второй этап:

1. В ту же сковороду добавьте немного растительного масла, нарезанный репчатый лук и чеснок.
2. Обжаривайте лук и чеснок 5-10 минут до золотистого цвета, периодически помешивая.
3. Добавьте к луку вино и тушите около 3 минут, пока большая часть жидкости не выпарится.
4. Добавьте в сковороду половину бульона, нарезанные помидоры, цедру апельсина, тимьян из маринада, бадьян, корицу, лавровый лист, душистый перец и соль. Хорошо все перемешайте и доведите до кипения.
5. Вылейте соус из сковороды сверху на мясо, распределите его равномерно.
6. Накройте фольгой форму с мясом и соусом, отправьте в духовку на 1,5-2 часа.

Пару раз проверьте мясо, приподнимая фольгу. Соус не должен подгорать или становиться очень густым, если такое произошло — добавьте немного горячей воды в форму. Мясо готово, когда оно легко отходит от кости.

Третий этап, пока мясо в духовке:

1. Нарежьте белую часть лука-порея кольцами, чернослив мелкими кусочками.
2. Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте лук-порей 3 минуты.
3. Добавьте чернослив и оставшийся бульон, прогрейте еще пару минут и снимите с огня.

Приготовьте гремолату — популярную итальянскую приправу к мясу:

1. Мелко нарежьте пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, снимите цедру с лимона.
2. Тщательно перемешайте все ингредиенты с добавлением 20 мл оливкового масла.

Приготовьте соус для листьев салата:

1. Выжмите 20 г лимонного сока, добавьте к нему мед и 30 мл оливкового масла.
2. Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Последний этап:

1. Достаньте мясо из духовки, выложите на разделочную доску, отделите мясо от кости и выньте костный мозг.
2. Разделите мясо на небольшие произвольные куски, выложите его и костный мозг обратно в форму и все перемешайте.
3. Сверху выложите смесь лука-порея с черносливом.
4. Снова закройте форму фольгой и отправьте в духовку примерно на 15 минут.

Подача:

1. Выложите на тарелки листья салата, заправленные медово-лимонным соусом.
2. Проверьте оссобуко на соль — у него должен быть мягкий кисло-сладкий вкус.
3. Достаньте из готового блюда корицу, веточки тимьяна, бадьян и лавровый лист.
4. Рядом с листьями салата выложите оссобуко, подавайте с ароматной приправой гремолата.

Комментарии от шеф-повара:

Оссобуко следует предварительно замариновать и оставить на 30 минут. Мясо должно впитать аромат чеснока и тимьяна. Готовое оссобуко можно также подавать с запеченным в фольге картофелем в мундире с розмарином, солью и оливковым маслом. Картофель следует затем чуть раздавить и обжарить на сливочном масле с чесноком. Подавать с небольшим количеством трюфельного масла.