Опаленный гребешок
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Гребешок приморский - 60 г
- Масло растительное - 4 г
- Мусс с белыми грибами - 20 г
- Икра хариуса - 2 г
- Томат копченый - 8 г
- Микрозелень щавеля красножильного - 1 г
- Цветы чабреца - 0.5 г
- Соль - 0.3 г
- Перец душистый - 0.1 г
- Для мусса с белыми грибами:
- Сметана 25% - 560 г
- Сливки 33% - 420 г
- Грибы белые (сушеные) - 30 г
- Томат копченый:
- Томаты - 1100 г
- Соль - 8 г
- Перец душистый - 2 г
- Лист смородины свежий - 15 г
Способ приготовления
Рецепт Владимира Брагина, шеф-повара ресторан «Забой» (г. Кемерово)
-
1Для приготовления мусса с белыми грибами: гриб измельчить в ступке, соединить со сметаной и сливками, прогреть до температуры 50 градусов.
-
2Томат ошпарить, почистить от кожи и семян. Лист смородины слегка размять, добавить растительное масло и душистый перец, в маринад добавить помидор и мариновать 2 часа, затем коптить на холодном копчении 40 минут.
-
3Гребешок замариновать в смеси масла, соли и перца, обжечь газовой горелкой со всех сторон.
-
4В тарелку выложить соус, затем гребешка, добавить мелко нарезанный томат, на гребешка выложить икру хариуса, оформить микрозеленью щавеля и цветами чабреца.