Задача маринада — улучшить вкус мяса и донести в кусочек свинины или баранины новые вкусы и привлекательные ароматы. А еще смягчить мясо и сделать его более сочным. И каждый маринад делает шашлык особенным, неповторимым. Кто-то маринует мясо с лимонным соком, кто-то — с горчицей. Также можно мариновать в кефире или в вине. Мясо любит кисловатые и пряные вкусы, вариантов и рецептов шашлыков великое множество. Профессионалы поделились с aif.ru своими надежными вариантами маринования мяса. Попробуйте на майских.
Шашлык из свиной шеи
Рецепт Дмитрия Парикова, бренд-шефа ресторанов «Рыба Моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill, Beer&Brut
- 2 кг свиной шеи
- молотый ароматный черный перец, сладкая паприка
- 2-3 томата
- 2 луковицы
- 100-120 мл растительного масла
- 1 ст. л. соли
- 2 ст. л. уксуса
Шаг 1. Свинину нарезать кусочками примерно 6 на 6 см.
Шаг 2. Томаты нарезать пополам, выжать сок и добавить к мясу.
Шаг 3. Шашлык поперчить, добавить паприку.
Шаг 4. Лук нарезать крупными кольцами и добавить к мясу.
Шаг 5. Влить растительное масло. Оставить в тепле на 7-8 часов.
Шаг 6. Перед тем, как насаживать, посолить шашлык и добавить 2 столовые ложки уксуса, хорошо перемешать.
Шаг 7. Мясо насадить на шампур, чередуя с томатами и луком. Поджарить на средних углях.
Шаг 8. После жарки дать шашлыку 5-7 минут отдохнуть, подавать с лавашом и любимым томатным соусом.
Свинина и маринованные помидоры
Рецепт Леонида Скрипникова, шеф-повара закусочной «Воронеж»
Мой любимый маринад из свинины — с солеными помидорами. Я беру 800 мл банку маринованных (не соленых) томатов на 1 кг мяса. Пробиваю ее содержимое блендером. В этом маринаде уже есть все, что смягчает мясо и придает ему вкус: соль, сахар, уксус.
Потом в этот маринад я добавляю немного горчицы (любой, какая нравится). Можно сбалансировать вкус, добавить немного больше сахара или соли. И уже потом смешивать маринад с нарезанным мясом и луком. Оставляете в холодильнике на ночь, потом можно жарить.
Шашлык из баранины
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
- 1 кг мякоти баранины
- 1 небольшая луковица
- 2 болгарских перца
- 6 шт. шампиньонов
- 2 баклажана
- Соль и перец
Шаг 1. Баранину нарезать кусками примерно по 60 гр.
Шаг 2. Мясо посолить и поперчить, добавить лук, нарезанный кольцами.
Шаг 3. Оставить на несколько часов.
Шаг 4. Нарезать толстыми кусками баклажаны, нарезать перец большими квадратами.
Шаг 5. Шампиньоны разрезать пополам.
Шаг 6. Насадить мясо на шампур, чередуя его с овощами.
Шаг 7. Поджарить мясо на углях, подавать с зеленью и томатным соусом.
Универсальный маринад для шашлыка
Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda
Я стараюсь не перегружать мясо маринадом, предпочитаю брать наиболее качественное мясо. Маринад — это лук, сок лимона, перец, немного томатов. Не люблю использовать много пряностей, поэтому добавляю всего одну или две. Можно положить кумин, зиру, кориандр — что-то из этого.
Для куриного шашлыка я использую смесь пряностей карри. Мариную с луком и в этой пряности. Если делаете куриный шашлык, то лучше брать бедра, они сочнее и жирнее.
Свинина в минералке
Александр Крылов, шеф-повар ресторана I Like Grill
Я предпочитаю обычные маринады. Делаю шашлык из свинины, добавляю к ней лук, минеральную воду (свинина хорошо впитывает жидкость), лук, чеснок, кориандр, черный перец. Кусочки мяса делаю не очень большие, 3 на 3 см. Шашлык так быстрее жарится и остается сочным.
Для баранины я уже не использую лук, а добавляю чабрец, тимьян или розмарин. Еще перец чили и соль. Все очень просто.
В этом мариную несколько часов и жарю.
Мцвади из курицы
Автор Гаика Егиазаряна, мангал бренд-шеф ресторана Erti
- 1 кг куриных бедер без костей и кожи
- 100 г мацони
- 30 г соевого соуса
- 10 г сванской соли
- 4 г соли
- 5 г черного перца
Шаг 1. Бедро зачистить от хрящей, убрать пленки и лишний жир. Советую не мыть мясо, если оно хорошего качества. С водой уходит вкус мяса.
Шаг 2. Все ингредиенты для маринада соединить в глубокой миске и добавить подготовленные бедра. Хорошо перемешать и оставить на 40-50 минут
Шаг 3. Для жарки лучше взять дрова, желательно фруктовые. Но можно использовать березовый угорь. Дрова или уголь разжечь.
Шаг 4. Бедра выложить на решетку и жарить с двух сторон.
Шаг 5. Подавать с овощами.
Шашлык с томатами
Сергей Лазарев, шеф-повар гастроцентра «Зарядье»
Я предпочитаю мариновать свиную шею, если хочется более постный шашлык, то можно взять лопатку. Нарезать мясо кусками 5-6 см. Затем нужно перемолоть в мельничке кумин, кориандр, соль. Можно добавить тимьян. И все, больше ничего.
Если хочется шашлык пожирнее, то можно мариновать в кефире или в майонезе, это будет такой сливочный вариант.
Перед тем, как вы начнете нанизывать шашлык, нарезаем перец, помидоры, шляпки шампиньонов. И все это насаживаем вместе с мясом. Получится очень яркий красивый шампур. И не страшно, если помидоры приготовятся гораздо раньше. Они получатся вялеными, вкусными.
