Гребешок с цветной капустой и мисо
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Гребешки - 70 г
- Крем цветная капуста - 60 г
- Сегменты цветной капусты - 20 г
- Помело сегменты - 30 г
- Цветы бегонии - 3 шт.
- Крем цветная капуста:
- Цветная капуста - 600 г
- Сливки 33% - 100 г
- Куриный консоме - 100 г
- Тмин - 1 г
- Кориандр - 2 г
- Мисо светлая - 60 г
- Масло сливочное - 20 г
- Масло растительное - 20 г
- Соль - 4 г
- Сахар - 12 г
Способ приготовления
Рецепт Игоря Казакова, бренд-шефа ресторана Art-Caviar (г. Санкт-Петербург), специально для IV фестиваля "На гребне!"
-
1Для крема из цветной капусты удалить ножку у качана цветной капусты и разобрать на мелкие сегменты. Обжарить сегменты на слабом огне до полной готовности на растительном и сливочном масле с добавлением кориандра и тмина.
-
2Добавить куриный консоме, сливки и мисо. Поставить огонь на самый минимум и уварить на 25%.
-
3Всё содержимое выложить в чашу мощного блендера. Добавить по вкусу соль и сахар. Пробить равномерно до однородной массы. Остудить и хранить в вакууме.
-
4Далее нужно взять свежие сегменты капусты и набланшировать и обжарить на сливочном масле с добавлением соли.
-
5Помело почистить и разделить на мелкие капсулы.
-
6Крем из цветной капусты с мисо мы разогреть на водяной бане.
-
7Гребешок обжарить с одной стороны 15-20 секунд на растительном масле. Сняли с огня, добавить сливочное масло и обжарить еще 15 секунд. После выложить на салфетку.
-
8При подаче крем из цветной капусты выложить в центр, распределив равномерно. Выложить гребешки хаотично на крем. Заполнить пустоты сегментами обжаренной цветной капусты. Посыпать капсулами помело. Сверху украшаем цветами.