Чтобы стол ломился. Знакомые и новые новогодние рецепты

Разумеется, новогоднее застолье не обойдётся без оригинальных салатов, необычных закусок, ароматных горячих блюд и бокала шампанского. Именно поэтому мы решили рассказать вам, как выбрать продукты для праздничного стола, как приготовить изысканные блюда и что делать тем, кто даже в новогоднюю ночь соблюдает диету.

Напитки

Брызги шампанского

Бокал шампанского на Новый год позволяют себе «даже язвенники и трезвенники». И не зря!

Небольшая доза игристого напитка не только поднимет настроение, но и принесёт пользу организму. Танины, которые содержатся в благородном напитке, снижают уровень вредного холестерина и улучшают иммунитет. Изобретатели шампанского французы до сих пор считают игристый напиток прекрасным средством от простуды и расстройства желудка.

Самое главное – выбрать качественный напиток. Чтобы не ошибиться, покупайте шампанское только в хороших магазинах и не гонитесь за дешевизной – хороший напиток не может быть дешёвым. Но даже если вы соблюли два этих условия, не поленитесь прочесть этикетку.

По содержанию сахара шампанское делится на несколько сортов. Считается, что чем меньше сахара в напитке, тем он благороднее. Впрочем, что предпочесть – дело вкуса, главное, знать что скрывается за обозначениями:

Брют – менее 15 г сахара на 1 л.

Сухое – от 20,0 до 25,0 г/л.

Полусухое – от 40,0 до 45,0 г/л.

Полусладкое – от 60 до 65 г/л.

Сладкое – от 80,0 до 85,0 г/л.

Хорошо, если на бутылке есть пометка «выдержанное».

Наличие ароматизаторов и вкусовых добавок тоже говорит не в пользу шампанского.

Погорячимся?

Если на Новый год вы планируете хороводы вокруг ёлки во дворе или катание с горки, возьмите с собой термос с горячими напитками.

Глинтвейн

Вам понадобится 1 бутылка столового красного вина, 6–7 штук гвоздики, мускатный орех по вкусу, ⅓ стакана воды, 1 ст. ложка сахара. Можно добавить по вкусу лимон, корицу, ваниль, имбирь. Насыпьте в турку гвоздику и толчёный мускатный орех, залейте водой, доведите до кипения и варите около минуты на маленьком огне. После этого настаивайте 10 минут. В кастрюлю влейте вино, медленно нагрейте, но не доводите до кипения, затем добавьте в содержимое турки и сахар.

Грог

Классический грог состоит только из рома и горячего чая. Но можно отойти от традиционного рецепта, заменив ром коньяком или виски. Специи (корица, гвоздика и лавровый лист) сделают напиток особенно пикантным – просто добавьте их к другим ингредиентам. Вот один из рецептов грога: возьмите 50 г рома, 2 ч. ложки мёда, 100 г горячего крепкого чая, 1 ч. ложку лимонного сока. В горячий чай добавьте ром, мёд и лимонный сок.

Новогодний морс

Возьмите его для детей и для тех, кто за рулём даже в новогоднюю ночь. 100 г брусники и 50 г клюквы разотрите (можно брать замороженные ягоды) с 3 ст. ложками мёда. Добавьте 500 мл кипятка, проварите пару минут, не доводя до кипения. Добавьте пару листочков мяты.

Салаты

Король застолья – оливье

Новогодний стол немыслим без этого салата. И у каждой хозяйки – свой рецепт оливье. Однако большинство из них имеют мало отношения к оригиналу.

Французская классика

Классический рецепт оливье сильно отличается от привычного нам блюда. Этот салат носит имя своего создателя – французского повара Люсьена Оливье, работавшего в московском ресторане «Эрмитаж» в 60‑е годы XIX столетия. Француз приготовил настоящий кулинарный шедевр, который состоял из отварного филе рябчиков, кубиков ланспика (желе из бульона), варёных раковых шеек, каперсов, яиц и других ингредиентов, которые менялись в зависимости от сезона. Всё это великолепие не смешивалось, хоть и подавалось на одной тарелке. Приправой служил соус провансаль – «родст-венник» современного майонеза. Однако московская публика идею француза не оценила. Первый же клиент, заказавший блюдо, смешал все ингредиенты в кучу и с аппетитом съел. Сначала повар был поражён таким отношением к своему произведению, но вскоре сам начал перемешивать компоненты фирменного кушанья. После Октябрьской революции из салата исчезли «буржуазные» рябчики и раковые шейки. Их заменила докторская колбаса. Впрочем, народной любви это никак не убавило.

Полезно!

Лучший способ сделать салат оливье более полезным – максимально приблизить его рецепт к первоначальному. Рябчиков, конечно, сейчас не найти, однако вместо докторской колбасы лучше использовать куриную грудку. Смажьте её оливковым маслом и обжарьте на сухой сковороде. Даже с учётом обжарки жирность куриной грудки составляет около 15%, тогда как в докторской колбасе содержится от 25 до 33% жира! Так что «куриный» оливье получается почти в 2 раза полезнее «колбасного».

На картошке можно сэкономить – чем меньше вы её положите, тем лучше. То же касается и моркови. Свежая морковка – вполне диетическое блюдо. Но после отваривания сахара, содержащиеся в корнеплоде, начинают усваиваться организмом слишком быстро, давая дополнительную нагрузку на поджелудочную железу, у которой в новогоднюю ночь работы и так хватает.

Зато опасаться яиц не стоит. Смело кладите их в салат – по одному на каждого гостя. Отлично смотрятся в оливье и очищенные креветки, а кубики ланспика придадут блюду былой французский шарм без всякого вреда для вашей фигуры.

Салат слоёный

300 г белокочанной капусты, 100 г маринованных шампиньонов, 200 г куриного филе, 100 г твёрдого сыра, 100 г майонеза.

Капусту порежьте соломкой и выложите на большую, плоскую тарелку. На капусту положите порезанные грибы. Смажьте майонезом. Сверху положите варёное нарезанное мясо курицы. Слегка полейте майонезом. Затем снова выложите слой капусты, приправьте майонезом и посыпьте тёртым сыром.

Салат с языком и гранатом

3–4 варёные картофелины, 1 луковица, 5 варёных яиц, 300 г отварного говяжьего или свиного языка, 200 г твёрдого сыра, 150 г майонеза, 2 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу, половинка граната.

Язык нарежьте кубиками, яйца, сыр и картофель натрите на крупной тёрке. Лук мелко нарежьте, посолите, добавьте уксус и сахар, слегка помните вилкой и дайте постоять 10 минут. Гранат очистите и разберите на зернышки.

Выкладывайте слои салата на плоское блюдо, перемежая слои майонезом. 1-й слой – картофель. 2-й слой – язык и маринованный лук. 3-й слой – яйца. 4-й слой – сыр. Сверху смажьте салат майонезом, украсьте зёрнами граната и дайте настояться в холодильнике 2–3 часа.

Салат шпротный

1 банка шпрот, 4 помидора, чеснок, майонез, сухарики белого хлеба.

Слейте масло из шпрот, шпроты порежьте на кусочки, сухарики из белого хлеба натрите чесноком. Всё перемешайте, добавьте нарезанные помидоры и заправьте майонезом. Желательно смешивать салат перед подачей на стол, иначе сухарики размокнут.

Салат из индейки

200 г филе индейки, 2 огурца, 4 помидора, 8 листов китайской капусты, 1 небольшая белая луковица, 2 веточки укропа, 2 ст. ложки сухариков, 2 ст. ложки кунжута, 1 ст. ложка соевого соуса.

Огурцы и помидоры произвольно нарежьте. Китайскую капусту нашинкуйте. Лук порежьте тонкими полукольцами. Укроп порубите. В глубокой миске соедините помидоры, огурцы, капусту, лук и укроп, сбрызните соевым соусом, оливковым маслом и перемешайте.

Филе индейки порежьте ломтиками толщиной 0,5–0,7 см, обваляйте со всех сторон в кунжуте и обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяного цвета. Снимите с огня, посолите и переложите в салатник к овощам. Посыпьте сухариками, приправьте по вкусу солью и перцем.

Салат с кальмарами

1 кг кальмаров, 3 варёных яйца, сваренных вкрутую, 2 свежих огурца, 1 луковица, соль, перец, 150 г сметаны жирностью 10%.

Кальмары обдайте горячей водой и удалите верхнюю плёнку. Опустите их в кипящую воду. Варите 3–4 минуты.

Нарежьте огурцы, яйца и лук, добавьте порезанные кальмары, посолите по вкусу и заправьте сметаной.

Какая дичь!

В праздник всегда хочется приготовить что-то особенное. И дичь, пожалуй, самый эффектный вариант.

Кролик

В мясе кролика значительно больше, чем в других сортах мяса, таких полезных веществ, как: витамин В₆ (помогает справиться с депрессией, раздражительностью, головными болями), витамин В₁₂ (стимулирует память), витамин РР (улучшает аппетит и состояние кожи), калий (необходим для сердца и сосудов), железо (незаменимый элемент для кроветворения), фтор (отвечает за крепкие зубы и кости и улучшает состояние клеток головного мозга). Выбирая кролика, обратите внимание на тушки поменьше. Зайцы весом более полутора килограммов годятся только для долгого тушения. Чем светлее мясо, тем моложе был кролик, а значит, жаркое получится мягче и сочнее. Перед тем как расплатиться, слегка потрогайте мясо пальцем. Если от надавливания осталась ямка, перед вами тушка молодого животного.

Гусь

Гусь – самый жирный обитатель птичника. Содержание жира в гусятине – до 50%, поэтому злоупотреблять ею всё-таки не стоит. Но время от времени можно побаловать себя запечённым гусем – в нём есть вещества, которые стимулируют работу мозга и помогают усвоению кальция.

Опытные кулинары знают, что самый вкусный гусь – фаршированный. Начинка хорошо пропитывается гусиным жиром и получается очень сочной. Выбирая гуся, обратите внимание на тушки поменьше. Они быстрее жарятся и получаются более нежными.

Поросёнок

Для новогоднего стола великолепно подойдёт молочный поросёнок. Его можно запечь целиком – и восхищение гостей вашим кулинарным талантом гарантировано. Кстати, по сравнению с мясом взрослых собратьев мясо молочных поросят можно смело назвать дие-тическим. В поросячьих тушках всего лишь 3% жира, тогда как в свиных – около 30–40%. Впрочем, это отнюдь не единственное достоинство молочных поросят. По вкусу они отличаются от свинины. Их мясо намного мягче, нежнее, в нём явно чувствуется привкус и аромат парного молока. Отправляясь на рынок, поинтересуйтесь у продавца возрастом приглянувшейся свинки, она не должна быть старше восьми недель. «Нормальный» вес молочных поросят – 2–3 кг. Более крупные экземпляры нужно готовить слишком долго.

Утка

Мясо утки довольно жёсткое, поэтому лучший способ её приготовить – потушить или запечь в духовке. Утка хороша в сочетании с чем-нибудь кисленьким, поэтому смело фаршируйте её яблоками, черносливом или курагой.

Выбор утки – дело тонкое. И тут всё зависит от того, что вы больше цените. Если для вас главное, чтобы мясо получилось мягким, выбирайте тушку поменьше, со светлой кожей. Эти признаки говорят о том, что перед вами молодая уточка, которая ещё не успела накачать мышцы и очерстветь от жизненных проблем. Если же ваша цель – более выраженный вкус, вам нужна утка побольше и постарше.

Кролик в сметане

1 кролик, 2 головки лука, 2 моркови, 500 мл сметаны, чёрный молотый перец, соль, лавровый лист.

Кролика вымойте, порежьте на куски, посолите, приправьте перцем. Обжарьте куски кролика с двух сторон до золотистого цвета. Репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами. Морковь натрите на крупной тёрке. В кастрюлю с толстым дном выложите куски кролика, лук, морковь, лавровый лист. Приготовьте сметанный соус: сметану выложите в глубокую миску, залейте водой и перемешайте. При желании добавьте приправы по вкусу. Залейте мясо кролика сметанным соусом. Тушите кролика в сметане около 1 часа на среднем огне, пока мясо не начнёт отделяться от костей.

Гусь с яблоками

Тушка гуся, соль, перец, твёрдые кислые яблоки для начинки.

Тушку гуся промойте в холодной воде, обсушите салфеткой. Натрите солью и перцем. Яблоки порежьте на четвертинки, удалите семена. Неплотно начините яблоками гуся, зашейте брюшко суровой ниткой. Положите гуся на противень брюшком вверх, налейте немного кипятка (около 1 стакана), поставьте птицу в духовку, разогретую до 250 °C на 15–20 минут. Затем уменьшите огонь до 180 °C и жарьте 1,5–2 часа, поливая тушку вытопившимся жиром. За 20 минут до готовности гуся уложите вокруг тушки половинки яблок.

Рождественская индейка

1,5–2 кг филе индейки, 3 головки маринованного чеснока, соль, перец.

Большой кусок филе индейки нашпигуйте маринованным или квашеным чесноком, оботрите мясо специями, заверните в фольгу и оставьте на сутки в холодильнике или на балконе. После этого, не разворачивая, отправьте грудку в духовку. Кусок весом 1,5–2  кг, рассчитанный на большую компанию, должен запекаться около 2 часов. В конце запекания проверьте, готова индейка или нет. Для этого при помощи ножа раскройте сверху фольгу и проткните птицу. Если сок розовый – нужно запекать дальше. Если прозрачный – филе дошло до нужной кондиции. Не заворачивая фольгу, подержите индейку в духовке ещё несколько минут, чтобы мясо зарумянилось.

Поросёнок с гречневой кашей

Поросёнок, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 5 яиц, 100 мл водки, соль.

Тушку поросёнка опустите в холодную воду, выньте и тут же опустите на 2–3 минуты в кипяток. Очистите кожицу ножом, стараясь её не порезать. Промытого поросёнка нафаршируйте сваренной и слегка обжаренной рассыпчатой гречневой кашей с жареным луком и рублеными яйцами. Разрез зашейте нитками. Натрите поросёнка водкой с солью, чтобы кожа стала жёсткой. На противень разложите деревянные лучинки. Подогнув у поросёнка ножки, уложите его на эти лучинки, облейте тушку маслом и поставьте в сильно разогретую духовку. Как только поросёнок зарумянится, убавьте огонь до слабого и через каждые 7–10 минут поливайте тушку вытекающим из неё соком.

Закуски

Чтобы стол ломился

Новогодний стол – это всегда изобилие, поэтому закусок на нём хоть отбавляй! Предлагаем лишь несколько самых популярных вариантов.

Соленья

Разумеется, на новогоднем столе будут и маринованные грибочки, и солёные огурчики. Но лучше начните трапезу с квашеной капусты! Диетологи рекомендуют налегать на квашеную капусту во время обильных застолий – содержащиеся в ней вещества препятствуют превращению сахара и других углеводов в жир. Именно поэтому любители этой закуски, как правило, отличаются стройной фигурой. Полезен и капустный рассол. Он возбуждает аппетит, помогает при проблемах с желудком, справляется с алкогольными отравлениями.

Отправляясь на рынок за квашеной капустой, не останавливайтесь около продавцов, которые потчуют вас капустой из пластмассовых бидонов или полиэтиленовых пакетов, – эта тара не годится для квашения. Лучшая капуста – из деревянных бочек или стеклянных банок.

Холодец

Ещё одно традиционное блюдо для новогоднего стола. Разумеется, холодец не может быть диетическим, но вы можете немного снизить его калорийность. Для этого сварите крутой мясной бульон и поставьте его на балкон. Когда бульон остынет, уберите всплывший жир. В результате в бульоне сохранятся все экстрактивные вещества, при этом он почти полностью лишится калорий. Если бульон не зажелировался, можно добавить к нему желатин. Залейте таким бульоном мелко порезанное мясо – и получится обезжиренный вариант студня.

Или же приготовьте закуску по традиционному рецепту, а затем, когда студень полностью застынет, с помощью столовой ложки снимите верхний слой жира.

Икра

Если собрались побаловать себя баночкой красной икры, для начала нужно определиться с тем, что вы хотите получить. На прилавках большинства магазинов найдётся икра трёх сортов:

кетовая икра – самая крупная, икринки оранжевые, отличаются нежным вкусом. Крупные икринки оранжевого цвета с красным вкраплением и нежным вкусом;

икра горбуши – чуть мельче, чем икра кеты, ярко-оранжевая с лёгкой горчинкой;

икра нерки – это мелкие тёмно-красные икринки, довольно «сухие», с выраженным горьковатым вкусом.

Определившись с видом икры, обратите внимание на упаковку. Самой лучшей тарой для деликатеса считается стеклянная банка, ведь вы можете увидеть её содержимое. Качественные икринки должны быть равномерно окрашены, плотно прилегать друг к другу. На стенках банки не должно быть лишней жидкости, а на икре – белого налёта.

Внимательно прочтите этикетку. Обычно в состав продукта входит икра, соль и растительное масло. Не исключено, что в икре будут присутствовать консерванты (без них икра хранится не более двух месяцев). В небольшом количестве консерванты не принесут вреда здоровью, но аллергикам лучше покупать продукт без них.

Шарики из печени трески

1 банка печени трески, 2 картофелины, сваренные в мундире, 3 маринованных огурца, 2 луковицы, 2 яйца, 50 г твердого сыра, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки кунжута.

Печень трески смешайте смелко порезанным картофелем, тёртым сыром, порубленными огурчиками, нарезанным луком и измельчённой петрушкой. Добавьте соевый соус и слепите шарики. Кунжут слегка обжарьте на сковородке и хорошо обваляйте в нём каждый шарик. Выложите на блюдо и украсьте зеленью.

Канапе с фрикадельками

600 г фарша из говядины и свинины, 1 пучок зелени кинзы, 1 луковица, 1 авокадо,  100 мл сливок, 1 ч. ложка чесночной приправы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Лук мелко нашинкуйте и обжарьте с 1 ст. ложкой растительного масла, добавьте его в фарш вместе с нашинкованной кинзой, посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Из фарша приготовьте фрикадельки и обжарьте их с оставшимся маслом.  Для приготовления соуса смешайте в блендере мякоть авокадо, сливки, чесночную приправу и рубленую кинзу. На кусочки хлеба уложите по 1 ч. ложке соуса, «приклейте» сверху по фрикадельке.

Куриные рулеты с черносливом

600 г филе куриной грудки, 100 г чернослива без косточек, 1 яйцо, щепотка мускатного ореха, соль.

Чернослив замочите в воде. На куриных грудках сделайте продольный разрез (но не дорезайте до конца), раскройте их как книгу и отбейте между двумя листами пищевой плёнки. Мясо посолите, присыпьте мускатным орехом. Чернослив обсушите и выложите в центр отбитого пласта мяса. Скатайте мясо в рулет. Яйцо взболтайте и смажьте им куриные рулеты со всех сторон. Разогрейте духовку до 180 градусов и поставьте туда противень с рулетами. Запекайте 30–40 минут.

Селёдка в лёгкой шубе

Для заправки: 200 г сметаны, 1 ч. ложка дижонской горчицы, ¼ ч. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, оливковое масло и лимонный сок.

Приготовьте селёдку и шубу по рецепту, которым вы обычно пользуетесь. Секрет диетической селёдки кроется в заправке. Её главные компоненты – сметана жирностью не более 10% и дижонская горчица. По сравнению с обычной такая горчица более сладкая, без резкого привкуса.

К содержимому пачки сметаны добавьте дижонскую горчицу, соль, сахар, по нескольку капель оливкового масла и лимонного сока. Хорошо перемешайте, и получится соус, практически неотличимый по вкусу от обычного майонеза. При этом жирность сметанной заправки – максимум 15%, тогда как даже лёгкий майонез содержит не менее 30% жира.