До революции главным зимним праздником было Рождество, а не Новый год. Да и в наши дни у тех, кто следует православным традициям, на 31 декабря и 1 января приходится Рождественский пост. Поэтому Рождество должно быть главным застольем череды зимних праздников. После сорокадневного поста 7 января на стол ставили множество блюд, преимущественно — мясных, конечно, ведь в течение 5 с лишним недель мяса не ели и молока не пили. Готовили на Рождество уток и гусей, молочных поросят, делали колбасы, запекали окорока, выпекали кулебяки и сладкие пироги.
Представляем 4 старинных рецепта, которые адаптировали к современным условиям шефы ресторанов русской кухни.
Эти рецепты вошли в юбилейное переиздание первой поваренной книги, посвященной исключительно русской кухне: «Русская поварня» (1816; рецептурная часть впервые опубликована в 1796 г.) Василия Левшина. Сопровождаем рецепты выдержками из книги и комментариями поваров, которые занимались адаптацией.
Буженина
Рецепт адаптировал Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрёшка»
Василий Левшин «Русская поварня»: Взявъ хорошiй окорокъ свѣжины, то есть, свѣжей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концомъ ножа и въ эти мѣста насовать чесноку, разрѣзавъ каждой зубокъ по поламъ; по отрѣзу окорока натереть толченымъ чеснокомъ, положить на сутки въ глубокую посудину и налить квасомъ. Къ употребленiю, снявъ кожу, обжаривать въ печи по вышесказанному объ свѣжинѣ. Къ нему подавать чеснокъ толченой, разведенной сметаною.
«Русское народное кушанье, особенным образом приготовляемое, из свинины или индеятины». Такое определение буженины содержится в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года, а само это слово известно с конца XV века. И на Рождество, и на Пасху различные блюда из свинины занимали важное место на праздничном русском столе.
- 2-3 кг мякоти свинины (шея, окорок, лопатка)
- 2 л белого кваса
- 8 зуб. чеснока
- свежемолотый черный перец
- соль, хрен, сметана и чеснок для подачи
Шаг 1. Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик вдоль пополам. Самые крупные зубчики — на 4 дольки.
Шаг 2. Тонким узким ножом сделайте в куске свинины проколы глубиной 4–5 см.
Шаг 3. В каждый прокол вставьте по дольке чеснока, предварительно обваляв ее в соли. Старайтесь протолкнуть чеснок как можно дальше.
Шаг 4. Посыпьте кусок солью (примерно 1 ст. л. на 1 кг мяса) и свежемолотым черным перцем. Массируйте мясо, чтобы перец и соль впитались в поверхность куска.
Шаг 5. Заверните мясо в льняную или хлопчатобумажную ткань, обвяжите шпагатом. Ткани не должно быть много: максимум два слоя.
Шаг 6. Уложите кусок в лоток и полейте квасом, чтобы ткань намокла со всех сторон.
Шаг 7. Уберите лоток со свининой на сутки в холодное место. За это время мясо нужно несколько раз перевернуть и вновь смочить ткань квасом.
Шаг 8. Запекайте в дровяной печи, в закрытом гриле или духовке при 160 ºC примерно 2–3 часа. Регулярно поливайте кусок квасом, чтобы ткань не сгорела, а мясо не пересохло.
Шаг 9. Как только к разносящемуся по кухне аромату жареной свинины и свежеиспеченного ржаного хлеба добавится едва уловимая нотка чеснока, нужно измерить температуру внутри куска мяса. Если она достигла 70 ºС, можете смело доставать вашу буженину из печи.
Шаг 10. Дайте ей остыть, после чего разрежьте путы и снимите «пеленку».
Шаг 11. Буженина прекрасна во всех состояниях: теплая, остывшая, холодная. Только не торопитесь ее нарезать, когда она горячая: после первого же надреза буженина будет истекать соками. Поэтому дайте ей немного «отдохнуть» и лишь затем приступайте к нарезанию.
Шаг 12. Лучшая приправа для свиной буженины — натертые хрен и чеснок со сметаной.
Комментарий шефа: При шпиговании мяса прокалывайте его таким образом, чтобы не перерезать волокна поперек. Ищите, где мышцы сопрягаются друг с другом, туда и вонзайте нож, не надрезая сами мышцы. В толстых мышцах проколы делайте по возможности вдоль волокон мяса. Это нужно для того, чтобы при запекании через эти отверстия не вышел сок.
Чтобы соль проникла в толщу мясной плоти, разрезанные дольки чеснока перед заталкиванием в надрезы обязательно макайте в солонку.
Белый квас
Рецепт Павла Клепикова, шеф-повара ресторана «Марк и Лев» на Рублевке
- 3 л воды
- 70 г светлого солода, неферментированного
- 50 г ржаной муки грубого помола
- 30 г ржаной закваски
- сахар
Шаг 1. Смешать солод с мукой в глубокой посуде, залить 1 литром горячей воды (но не кипятка), тщательно перемешать и оставить охлаждаться до 35-37 градусов.
Шаг 2. Добавить закваску и поставить в теплое место на 1 сутки. Долить оставшиеся 2 литра воды, добавить 50 г сахара и оставить в теплом месте еще на 1 сутки.
Шаг 3. Когда квас забродит, его нужно процедить, добавить сахар по вкусу, разлить по бутылкам и убрать в холодильник дозревать еще на 1 день.
Жареный поросенок, чиненый полбяной кашей и белыми грибами
Рецепт адаптировал Павел Клепиков, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» на Рублевке
В народной кухне поросенка обычно готовили на Васильев вечер: по старому стилю это было 31 декабря, в канун Нового года. В народе святого Василия Великого называли «Кесаретским» (искаженное «Кесарийский»), а в Тульской губернии бытовала другая форма этого имени: «Косорецкий». И под Тулой «косорецкого поросенка» готовили так: «Годовалого поросенка начиняют кашей и жарят на Васильев день, то есть накануне Нового года; он спеет на лотке до вечера». Зажаренного в печи поросенка съедали под хлебное вино, в чем и заключалась «процессия встречи Нового года».
Василий Левшин «Русская поварня»: Выпотрашивая поросенка, почки онаго, печенку и легкое изрубить съ прибавкою какого нибудь мяса и луку, приправить перцомъ, и начинивъ онымъ поросенка, жарить въ печи такъ, чтобъ кожа не отмякла, но была ломка. Жаренаго поросенка безъ вышесказанной начинки иногда подаютъ, обливъ клюковнымъ взваромъ.
- 1 молочный поросенок (весом 2-3 кг)
- 500 г крутой полбяной каши
- 100 г свежих белых грибов
- 50 г лука
- 50 г сливочного масла
- 10 г чеснока
- 50 мл растительного масла
- соль
- свежемолотый черный перец
- клюквенный взвар для подачи
Шаг 1. Приготовьте 7% солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). Замочите в нем потрошеного поросенка на сутки, затем промойте под проточной водой и хорошо обсушите. Хребет и ребрышки удалите с помощью ножниц и ножа.
Шаг 2. Белые грибы нарежьте крупными ломтиками, лук — полукольцами, чеснок измельчите. Быстро обжарьте все ингредиенты на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте предварительно приготовленную полбяную кашу и перемешайте.
Шаг 3. Начините тельного (то есть освобожденного от костей) поросенка этой смесью и зашейте суровой ниткой.
Шаг 4. Смажьте тушку сливочным маслом. Ушки, пятачок и хвост заверните в фольгу.
Шаг 5. Разогрейте духовку до 180 ºC и запекайте поросенка 1-2 часа в зависимости от размера, периодически смазывая тушку сливочным маслом или выделяющимся жиром.
Шаг 6. Готовность поросенка можно проверить, проткнув шею ножом или иголкой. Выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Шаг 7. Выньте поросенка из духовки, дайте «отдохнуть» в течение 15 минут и разрежьте на порционные куски. Подавайте с клюквенным взваром.
Клюквенный взвар
- 300 г свежей клюквы
- 10 г картофельного крахмала
- 100 г мёда
Шаг 1. Клюкву протрите через сито или выжмите из нее сок.
Шаг 2. Доведите сок до кипения в кастрюле, растопите в нем мёд.
Шаг 3. Разведите крахмал в 50 мл холодной воды и влейте в кастрюлю при быстром помешивании.
Шаг 4. Убавьте огонь и уварите взвар при слабом кипении до желаемой густоты.
Тыква, чинёная говядиной, полбой и корнеплодами
Рецепт адаптировал Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Приволье
Василий Левшин «Русская поварня»: Тыква чиненая. Изъ цѣлой тыквы, срѣзавъ верхъ искусно, такъ, чтобы срѣзанное опять приложить можно было, внутренность выбрать на чисто ложкою. Взять говядины, изрубить оную съ лукомъ, обжарить въ маслѣ или сметанѣ, приправить перцомъ, и начинивъ тыкву полну, наложить срѣзанной верхъ, прикрѣпить деревянными спичками, положить въ горшокъ, накрыть оный и поставивъ в печь, упарить мягко.
- 2 маленькие тыквы
- 150 г дробленой полбяной или ржаной крупы
- 250 г говядины
- 80 г моркови
- 80 г репы
- 100 г лука
- 20 г чеснока
- 20 г петрушки и кинзы
- 50 г растительного или топленого масла
- соль
- свежемолотый черный перец
Шаг 1. Сварите крутую кашу из полбяной или ржаной крупы в подсоленной воде из расчета 1:3.
Шаг 2. Аккуратно срежьте верх тыкв, вычистите мягкую середину с семенами.
Шаг 3. Нарежьте мясо и овощи мелкими кубиками и обжарьте на среднем огне до полуготовности.
Шаг 4. Добавьте готовую кашу, соль, перец и зелень, хорошо перемешайте и начините этой смесью тыквы.
Шаг 5. Разогрейте духовку до 160 ºC. Закройте тыквы крышками, заверните в фольгу и поставьте томиться на 30 минут.
Шаг 6. Удалите фольгу, смажьте тыквы растительным или топленым маслом и поставьте в духовку еще на 10 минут, чтобы они подрумянились.
Шаг 7. Перед подачей сделайте в тыквах боковые вырезы, чтобы начинка высыпалась.
Жареная баранья колбаса с квашеной капустой и яблоками
Рецепт адаптировал Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Приволье
Домашняя колбаса — традиционное угощение рождественского стола. Чаще всего на русском столе появлялись колбасы из свинины и говядины, но их можно приготовить из любого другого мяса. Например, из баранины.
- 500 г баранины
- 120 г лука
- 10 г чеснока
- соль
- свежемолотый черный перец
- готовая баранья черева
- 400 г квашеной капусты
- 200 г яблок
- 100 г лука
- 50 мл растительного масла
Шаг 1. Череву замочите в холодной воде на несколько минут и промойте.
Шаг 2. Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку, добавьте соль и перец.
Шаг 3. Используя специальную насадку для колбасы, начините череву фаршем. Начинивайте неплотно, иначе колбаса порвется во время обжаривания.
Шаг 4. Обжаривайте колбасу на растительном масле на среднем огне около 10 минут. Готовность колбасы можно проверять нажатием: важно не пересушить ее.
Шаг 5. Нарежьте лук тонкими полукольцами, яблоки — дольками, капусту при необходимости порубите.
Шаг 6. На среднем огне обжаривайте капусту 5-7 минут. Добавьте лук и яблоки, готовьте еще 5 минут.
Шаг 7. Подавайте колбасу с тушеной капустой и яблоками.
Пироги из судака и серые щи. Что попробовать в Вологде и Великом Устюге 
Оливье-то не настоящий! Главный «русский» шеф-повар - о национальной кухне 
Почему иностранцы не едят гречку? 
Ржаные и русские. Как приготовить идеальные дрожжевые оладьи 
Тверской чорыг и брянские драники. Главные блюда русских городов 
