Заварная творожная пасха
Рейтинг:
Сложность:
Продвинутый
Время приготовления:
4 ч.
Кухня:
Русская кухня
Категория блюда:
Выпечка
Формат рецепта:
Текстовый рецепт
Особый повод:
Пасха
Ингредиенты
(6 порции)- Творог 15-18% жирности - 2000 кг
- Сметана 30% - 500 кг
- Масло сливочное - 300 г
- Яйцо - 10 шт.
- Молоко сгущенное - 0.7 бан.
- Сахар - 2.5 стак.
- Миндаль - 1 стак.
- Вишня сушеная - 1.5 стак.
Способ приготовления
Рецепт Натальи Лосевой. Это блюдо глубоко символично: белая пирамида как символ Гроба Господня - места, где произошла встреча людей с Ангелом. Творожная пасха с рисунками по бокам в наших руках, на наших столах - символ того, что и нас в Пасху встречает Ангел, чтобы сказать о том, что Жизнь победила смерть, Добро победило зло. Удивительно, но, например, в Сибири и на юге России творожную пасху почти не готовят, а «пасками» часто называют куличи. Я готовлю заварную пасху, которую несправедливо считают более сложной. А вот по вкусу она действительно тоньше и ярче. Она дольше хранится, хотя обычно не удается испытать длительность ее хранения.
-
1Замачиваем кипятком миндаль, через несколько минут сливаем, ополаскиваем холодной водой и легко очищаем его от шкурок. Это можно сделать сильно заранее. Миндаль режем на 3-4 части, не мельче, он должен чувствоваться. Вишню заливаем на 15 минут коньяком или ромом, отжимаем, сушим. Вишневый ром не выливаем- пригодится. Сливочное масло за несколько часов вытаскиваем из холодильника, чтобы оттаяло естественным путем. Достаем большую кастрюлю и деревянные лопатки Кипятим марлю, складываем ее , например, в идеально чистую стеклянную кастрюлю, но подразумеваем, что она должна быть влажной Собираем пасочницы Все готово. Поехали.
-
2Перетираем через дуршлаг или сито творог; 2 раза! Растираем отдельно уже растаявшее от кухонного тепла масло Смешиваем творог и масло Отделяем желтки от белков Желтки растираем с половиной сахара Белки взбиваем сначала с щепоткой соли, потом с оставшимся сахаром Желтки смешиваем со сгущенкой Смешиваем в кастрюле: творог и масло с желтками, потом белками
-
3Начинаем медленно варить. Мешать нужно все время с перерывами не больше, чем 30-40 секунд. Это самое важное в нашем процессе. Масса должна долго и равномерно греться, пока в определенный момент не начнет «вздыхать». Наша задача как можно дольше держать эту фазу «вздыханий», но не дать появиться пузырям закипевшего творога. Минут 5 -7 идеально. После первых «вздохов» высыпаем миндаль и вишню.
-
4После первых намеков на пузыри, выключаем огонь и продолжаем мешать. Перерывы могут теперь быть больше - до полутора минут, но общий смысл прежний - температура во всех слоях должна быть одинаковой. Когда к кастрюле можно будет прикоснуться обратной стороной ладони, отставьте ее, и продолжайте перемешивать - раз в три-пять минут.
-
5Эти перерывы дадут нам возможность приготовить пасочницы - их нужно поставить на тарелки узким концом вниз, выстелить изнутри влажной, свернутой пополам марлей так, чтобы «хвостов» хватило плотно закрыть сверху . Еще теплую массу раскладываем по пасочницам, закрываем марлей и ставим сверху прессы из подручного материала: банки с водой; для маленьких форм - банки со сгущенкой; тяжелая ступка и так далее.
-
6Деревянные пасочницы могут иметь не очень хорошие крепления, поэтому я еще перетягиваю их бельевой резинкой по периметру. А современные пластмассовые пасочницы имеют отличные крепкие защелки. Убираем пасху в прохладное место - у меня это застекленный балкон. Через первые полтора часа слейте из тарелок жидкость и продолжайте это делать так часто, как сможете. Тарелку вытирайте бумажным полотенцем. Наша задача - максимально высушить пасху под прессом .
-
7Через сутки можно аккуратно разбирать формы, снимать марлю (если все хорошо получилось, то даже выпуклый рисунок не повредится) и украшать как душе угодно. Я в этом году, например, купила желейную кондитерскую «черешню». Для того, чтобы красоту донести до храма и освятить без потрясений и разрушений, я делаю контейнеры из свернутой в 2-3 слоя фольги. Очень удобно.