Один из важных продуктов для празднования Пасхи — творог. Из него мы делаем сладкую творожную массу с сухофруктами, которую формуем с помощью пасочницы — пластиковой или деревянной формы в виде скошенной пирамиды. Такая форма выстилается изнутри марлей, потом в нее кладется творожная масса, придавливается прессом. Так получается творожная пасха.
Рассказываем, как правильно выбирать творог, какими уловками пользуются недобросовестные продавцы и как их распознать.
Цвет
Он должен быть однородным и слегка кремовым, ближе к белому. «Не должно быть никакого желтого или серого цвета, — предупреждает Михаил Мурзин, шеф-кондитер кондитерского ателье EM Cake, — такие цвета говорят о плохом качестве продукта, возможно, о нарушении правил и сроков хранения».
Особенно плохо, если в твороге есть вкрапления другого цвета. «Желтые вкрапления могут говорить о том, что в хороший творог вмешали партию прогорклого, и это испортит всю партию, — уверен Андрей Федосеев, шеф-повар ресторана „Бор“ — творог должен быть ровного цвета».
Консистенция
«Творог должен быть ровным, при покупке нужно смотреть, насколько он однородный, — говорит Андрей Федосеев, — плохо, если вы видите, что творог — неоднороден. Это означает, что поставщик смешивает в одной партии разные. Он может вмешивать просроченный продукт в нормальный, может смешивать творог разной жирности. Это все некачественный продукт».
«Что касается консистенции, то для меня хороший творог — рассыпчатый. Это говорит о его свежести и высоком качестве, — рассуждает Михаил Мурзин, — конечно, не все любят именно рассыпчатый, некоторые предпочитают плотную массу».
Вкус
«Творог не должен быть кислым, он должен иметь приятный сливочный вкус, — отмечает Михаил Мурзин, — легкая кислинка допустима, но только очень легкая. Не должно быть прогорклого вкуса, это может быть признаком, что в творог добавлена химия для увеличения срока хранения».
Добавки
Творог могут разбавлять, тогда это видно — он жидковатый и мокрый. А могут еще добавлять разные ингредиенты, увеличивающие срок хранения. Например, лимонную кислоту. Добавляют также крахмал, чтобы увеличить вес творога и сделать его более сухим. Два последних приема можно раскусить в домашних условиях.
«Есть известный йодный тест, — рассказывает Михаил Мурзин, — каплю йода капаете на творог, ждете несколько минут, если творог сохраняет янтарный цвет, то все в порядке, если становится синим, значит добавлен крахмал и/или лимонная кислота, и такой продукт больше не стоит покупать. На рынке вы, конечно, такой текст не проведете, но дома, чтобы найти своего хорошего продавца, — вполне».
По словам эксперта, добавленные растительные жиры могут влиять на вкус творога, но выявить их в домашних условиях не получится, нужен лабораторный тест. Также есть косвенный признак: если творог осекается, становится мокрым, то не исключено добавление немолочных ингредиентов. Кроме того, выделения могут указывать на просроченный срок годности.
Цена
Если цена слишком низкая — это повод насторожиться. Творог — дорогой продукт. «Качественный творог не может стоить меньше 300-350 рублей за 1 килограмм, — рассуждает Михаил Мурзин, — ведь из литра кефира получается всего граммов 250-300 творога, то есть на килограмм нам потребуется около 4 литров».
Творог для пасхи
Пасху нужно делать из очень жирного, не мокрого, плотного творога, — говорит Андрей Федосеев. — Плотный творог — клейкий. За сутки творог для пасхи нужно откинуть на сито или в марлю, чтобы ушла лишняя жидкость«. Хороший творог — это очень важно, ведь вкус пасхи очень во многом зависит именно от главного исходного продукта. Конечно, сухофрукты, ваниль и другие ингредиенты тоже важны, но в первую очередь — творог.
Творожная пасха
Рецепт Тамары Мухиной, шеф-кондитер ресторана «Дом № 8»
- 700 г творога 9-18%
- 150 г сахарной пудры
- 3 желтка
- 100 г сливочного масла
- 1 стручок ванили
- цедра 1 лимона
- 100 г цукатов, изюма, вяленой вишни
- 40 г жареных лепестков миндаля
- 50 г дробленых фисташек
Шаг 1. Творог протереть через сито и пробить блендером для идеально гладкой консистенции.
Шаг 2. Сливочное масло комнатной температуры нарезать кубиками, сухофрукты залить водой, а затем обсушить, откинув на дуршлаг. Натереть цедру 1 лимона.
Шаг 3. Желтки взбить со сливочным маслом и смешать с творогом, поместив все ингредиенты на водяную баню.
Шаг 4. Прогреть массу на водяной бане, постоянно помешивая.
Шаг 5. Снять массу с огня и остудить, периодически помешивая.
Шаг 6. Добавить сахарную пудру и перемешать. Вмешать сухофрукты и орехи, перемешать еще раз, чтобы равномерно распределить добавки по творожной массе.
Шаг 7. Выложить влажную марлю в форму для пасхи и переложить в нее подготовленную творожную смесь.
Шаг 8. Накрыть сверху марлей и поставить в холодильник под пресс, подставив емкость для выделяющейся сыворотки.
Шаг 9. Украсить пасху лепестками миндаля и дробленой фисташкой.
Пасха творожная в банке
Рецепт Марины Николаевой, шеф-кондитера ресторана Drinks@Dinners
- 300 г творога 9 %
- 250 г сыра рикотта
- 200 г сахара
- 80 мл воды
- 200 г сливочного масла
- 3 желтка (80 г)
- 220 г сливок 33%
- Цедра 1 лимона
- 1 стручок ванили
- 80 г изюма
- 80 г апельсиновых цукатов
- 40 г рубленого миндаля
Шаг 1. Творог протереть через сито.
Шаг 2. Отдельно миксером взбить желтки на средней или маленькой скорости.
Шаг 3. Сахар с водой поместить в сотейник с толстым дном, довести до кипения и вылить тонкой струйкой во взбивающиеся желтки. Взбивать до того времени, как масса остынет до температуры 36 градусов.
Шаг 4. Ввести в яйца с сахарным сиропом сливочное масло комнатной температуры, зерна ванили, цедру, перемешать до однородного состояния.
Шаг 6. Добавить цукаты, изюм, орехи, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. (На этапе введения цукатов можно в половину творожной массы добавить растопленный темный шоколад 100-150 г в зависимости от вашего вкуса. Либо порезать шоколад на кусочки и перемешать с творожной массой).
Шаг 7. Далее два варианта: можно традиционно выложить пасху в марлю и в пасочницу, под гнет. Оставить на ночь. Или же можно разложить получившуюся массу в красивые баночки. И охладить в течение ночи.
