Примерное время чтения: 7 минут
424

Выбор на Пасху. Как могут обмануть при покупке творога

Сюжет Великий пост и Пасха

Один из важных продуктов для празднования Пасхи — творог. Из него мы делаем сладкую творожную массу с сухофруктами, которую формуем с помощью пасочницы — пластиковой или деревянной формы в виде скошенной пирамиды. Такая форма выстилается изнутри марлей, потом в нее кладется творожная масса, придавливается прессом. Так получается творожная пасха. 

Рассказываем, как правильно выбирать творог, какими уловками пользуются недобросовестные продавцы и как их распознать. 

Цвет 

Он должен быть однородным и слегка кремовым, ближе к белому. «Не должно быть никакого желтого или серого цвета, — предупреждает Михаил Мурзин, шеф-кондитер кондитерского ателье EM Cake, — такие цвета говорят о плохом качестве продукта, возможно, о нарушении правил и сроков хранения». 

Особенно плохо, если в твороге есть вкрапления другого цвета. «Желтые вкрапления могут говорить о том, что в хороший творог вмешали партию прогорклого, и это испортит всю партию, — уверен Андрей Федосеев, шеф-повар ресторана „Бор“ — творог должен быть ровного цвета». 

Консистенция 

«Творог должен быть ровным, при покупке нужно смотреть, насколько он однородный, — говорит Андрей Федосеев, — плохо, если вы видите, что творог — неоднороден. Это означает, что поставщик смешивает в одной партии разные. Он может вмешивать просроченный продукт в нормальный, может смешивать творог разной жирности. Это все некачественный продукт». 

«Что касается консистенции, то для меня хороший творог — рассыпчатый. Это говорит о его свежести и высоком качестве, — рассуждает Михаил Мурзин, — конечно, не все любят именно рассыпчатый, некоторые предпочитают плотную массу».

Вкус 

«Творог не должен быть кислым, он должен иметь приятный сливочный вкус, — отмечает Михаил Мурзин, — легкая кислинка допустима, но только очень легкая. Не должно быть прогорклого вкуса, это может быть признаком, что в творог добавлена химия для увеличения срока хранения». 

Добавки 

Творог могут разбавлять, тогда это видно — он жидковатый и мокрый. А могут еще добавлять разные ингредиенты, увеличивающие срок хранения. Например, лимонную кислоту. Добавляют также крахмал, чтобы увеличить вес творога и сделать его более сухим. Два последних приема можно раскусить в домашних условиях. 

«Есть известный йодный тест, — рассказывает Михаил Мурзин, — каплю йода капаете на творог, ждете несколько минут, если творог сохраняет янтарный цвет, то все в порядке, если становится синим, значит добавлен крахмал и/или лимонная кислота, и такой продукт больше не стоит покупать. На рынке вы, конечно, такой текст не проведете, но дома, чтобы найти своего хорошего продавца, — вполне». 

По словам эксперта, добавленные растительные жиры могут влиять на вкус творога, но выявить их в домашних условиях не получится, нужен лабораторный тест. Также есть косвенный признак: если творог осекается, становится мокрым, то не исключено добавление немолочных ингредиентов. Кроме того, выделения могут указывать на просроченный срок годности. 

Цена 

Если цена слишком низкая — это повод насторожиться. Творог — дорогой продукт. «Качественный творог не может стоить меньше 300-350 рублей за 1 килограмм, — рассуждает Михаил Мурзин, — ведь из литра кефира получается всего граммов 250-300 творога, то есть на килограмм нам потребуется около 4 литров». 

Творог для пасхи 

Пасху нужно делать из очень жирного, не мокрого, плотного творога, — говорит Андрей Федосеев. — Плотный творог — клейкий. За сутки творог для пасхи нужно откинуть на сито или в марлю, чтобы ушла лишняя жидкость«. Хороший творог — это очень важно, ведь вкус пасхи очень во многом зависит именно от главного исходного продукта. Конечно, сухофрукты, ваниль и другие ингредиенты тоже важны, но в первую очередь — творог. 

Творожная пасха

Фото: Ресторан Дом №8

Рецепт Тамары Мухиной, шеф-кондитер ресторана «Дом № 8» 

  • 700 г творога 9-18% 
  • 150 г сахарной пудры 
  • 3 желтка 
  • 100 г сливочного масла 
  • 1 стручок ванили 
  • цедра 1 лимона 
  • 100 г цукатов, изюма, вяленой вишни 
  • 40 г жареных лепестков миндаля 
  • 50 г дробленых фисташек 

Шаг 1. Творог протереть через сито и пробить блендером для идеально гладкой консистенции. 

Шаг 2. Сливочное масло комнатной температуры нарезать кубиками, сухофрукты залить водой, а затем обсушить, откинув на дуршлаг. Натереть цедру 1 лимона. 

Шаг 3. Желтки взбить со сливочным маслом и смешать с творогом, поместив все ингредиенты на водяную баню. 

Шаг 4. Прогреть массу на водяной бане, постоянно помешивая. 

Шаг 5. Снять массу с огня и остудить, периодически помешивая. 

Шаг 6. Добавить сахарную пудру и перемешать. Вмешать сухофрукты и орехи, перемешать еще раз, чтобы равномерно распределить добавки по творожной массе. 

Шаг 7. Выложить влажную марлю в форму для пасхи и переложить в нее подготовленную творожную смесь. 

Шаг 8. Накрыть сверху марлей и поставить в холодильник под пресс, подставив емкость для выделяющейся сыворотки. 

Шаг 9. Украсить пасху лепестками миндаля и дробленой фисташкой. 

Пасха творожная в банке

Фото: Ресторан Drinks@Dinners

Рецепт Марины Николаевой, шеф-кондитера ресторана Drinks@Dinners

  • 300 г творога 9 % 
  • 250 г сыра рикотта 
  • 200 г сахара 
  • 80 мл воды 
  • 200 г сливочного масла 
  • 3 желтка (80 г) 
  • 220 г сливок 33% 
  • Цедра 1 лимона 
  • 1 стручок ванили 
  • 80 г изюма 
  • 80 г апельсиновых цукатов 
  • 40 г рубленого миндаля 

Шаг 1. Творог протереть через сито. 

Шаг 2. Отдельно миксером взбить желтки на средней или маленькой скорости. 

Шаг 3. Сахар с водой поместить в сотейник с толстым дном, довести до кипения и вылить тонкой струйкой во взбивающиеся желтки. Взбивать до того времени, как масса остынет до температуры 36 градусов. 

Шаг 4. Ввести в яйца с сахарным сиропом сливочное масло комнатной температуры, зерна ванили, цедру, перемешать до однородного состояния. 

Шаг 5. Добавить творог и рикотту, перемешать. Взбить сливки, ввести их в творожную массу. 

Шаг 6. Добавить цукаты, изюм, орехи, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. (На этапе введения цукатов можно в половину творожной массы добавить растопленный темный шоколад 100-150 г в зависимости от вашего вкуса. Либо порезать шоколад на кусочки и перемешать с творожной массой). 

Шаг 7. Далее два варианта: можно традиционно выложить пасху в марлю и в пасочницу, под гнет. Оставить на ночь. Или же можно разложить получившуюся массу в красивые баночки. И охладить в течение ночи.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах