Каким должен быть традиционный пасхальный кулич?
Кулич должен быть плотным, суховатым и с большим количеством сухофруктов. Все эти ваши кексы — совершенно не то. Считают одни. Другие же обожают куличи влажные, мягкие, даже пропитанные алкоголем. Каким же должен быть традиционный пасхальный кулич? Отвечают шефы московских ресторанов.
Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», исследователь истории русской кухни, автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»:
Кулич — это хлеб, освященный в церкви. Вот это правильный кулич. По любому рецепту, с любым количеством сдобы, если вы освятили его в церкви — это уже кулич. Кулич — это скорее не гастрономическое понятие, а традиционное. После долгого поста выпекали пшеничный хлеб и стремились его сделать как можно более вкусным и сдобным. Замешивали на молоке, добавляли яйцо, сухофрукты, пряности, масло — у кого что было. В дворянских домах делали куличи в форме, украшали их белой шапкой глазури. В крестьянских домах выпекали просто подовый пшеничный хлеб — и это уже был праздник.
Сейчас все любят мягкие нежные внутри куличи, пропитанные чем-то, хрустящие снаружи. Недавно я был на дегустации куличей, их делали с шоколадом внутри — очень вкусно.
Так что не бывает настоящих и ненастоящих куличей. Испекли, отнесли в церковь, все — он настоящий.
Анатолий Малышев, шеф-повар ресторана Villa Pasta Пятницкая:
Правильный кулич должен быть не излишне влажным, а скорее воздушным. Для этого сдобное куличное тесто нужно как следует насытить сливочным маслом. Идеальная классическая начинка — изюм и цукаты. Многие замачивают изюм в ликере или коньяке, чтобы придать куличу пикантности. Я пеку по традиционному рецепт. А вот классическую помадку в этом году решил заменить. Украшаю куличи взбитым сахарным сиропом с добавлением желатина, который белеет при нагревании. Таким образом, после высыхания глазурь не деформируется и не обсыпается, в отличии от привычной смеси яичного белка и сахарной пудры.
Артем Апаницкий, шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners:
Нет правил, которые бы отличали правильный кулич от неправильного. Рецептов очень много. От самых плотных до самых нежных по типу паннетоне. Кто-то любит очень много сухофруктов, а кто-то предпочитает без добавления всего или просто с изюмом. Традиционно, конечно, в России добавлялся изюм. В Европе это были сухофрукты, изюм, орехи. Если мы говорим про классический кулич, то, конечно, он с изюмом, плотный, немного влажный, но не пропитанный специально. Но мое мнение — правил нет, нужно делать кулич таким, каким вы его любите.
Игорь Мардасов, шеф-повар ресторана Harvey&Monica:
Правильный кулич должен быть влажным, воздушным и очень сдобным. Для этого необходимо добавить больше яиц и домашнего сливочного масла, что также даст тесту желтый цвет. Немаловажную роль играют продукты — желательно, чтобы они были фермерские. А сливочное масло позволит куличу оставаться долгое время мягким и свежим.
В прошлом году мы делали традиционные куличи — настаивали опару, обминали 5 раз, но мне не понравилось, что они быстро становятся сухими. Поэтому в этом году я решил попробовать новое — кулич «Краффин» с нежным сдобным мякишем и хрустящей корочкой. Особенность теста краффин в том, что мы сразу его замешиваем и даем подойти один раз. Для яркого цвета и аромата мы добавляем свежевыжатый апельсиновый фреш. Само тесто раскатываем большим пластом, толщиной 5 мм, добавляем начинку из фисташек, шоколада и цедры лимона и апельсина. Шоколад обязательно должен быть горьким — он дает характерный насыщенный аромат. В процессе выпечки фисташки становятся мягкими и добавляют солоноватую нотку.
Классическую помадку готовим из белка и сахарной пудры в соотношении 1:2 соответственно. Это позволяет ей оставаться влажной и не рассыпаться. Украшать я советую дроблеными орехами или миндальными листьями, они придают ореховый вкус и оттеняют сладость самой помадки.
Оксана Кузнецова, бренд-шеф пекарни La Poste:
Взглядов на то, каким должен быть правильный кулич, много. Кто-то, как и я, любит плотный, сдобный кулич, а кто-то, наоборот, воздушный, как бриошь. Масло и яйца в куличе отвечают за его сдобность, за то, насколько долго выпечка будет сохранять свою свежесть. Эти продукты должны быть отменного качества.
С каждым годом все больше жителей Москвы отдают свое предпочтение итальянским панеттоне. По качеству и вкусу панеттоне в Италии принято судить о мастерстве пекаря. Слишком уж много тонкостей необходимо учесть, чтобы испечь эти ароматные, нежные, как пух, десерты. Я делаю панеттоне с итальянскими цукатами, белым шоколадом, изюмом, вымоченным в роме.
