Три слагаемых голубца. Интересные варианты классического блюда

Листья капусты, мясо, немного крупы — отличное блюдо, сочетающее в себе то, что должно быть в качественном обеде: протеины, сложные углеводы и клетчатку. Если залить все это вкусным сливочным соусом, то получим и немного жиров, без которых тоже нельзя обходиться. Отличное блюдо, которое может заменить собой целый обед. 

Да и разнообразия в голубцах довольно много: используются совершенно разные виды мяса, птицы, берут рыбу и креветки. Капуста тоже может быть разной: самые популярные — белокочанная и савойская, иногда используется капуста, заквашенная кочанчиком или большими кусками. С крупами, которые добавляются в фарш, тоже можно экспериментировать. Часто кладут круглозерный рис, но подойдет и перловка, и кукурузная крупа. И конечно, никто не мешает завернуть в листья капусты грибной или овощной фарш, если вы вегетарианец или соблюдаете пост.

Представляем интересные варианты голубцов.

Голубцы с говядиной  и сливочным соусом

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана «Лимончино»

• 50 г листьев савойской капусты
• 170 г шеи бычка
• соль и перец
• 10 г петрушки
• 500 мл воды

Для соуса:

• 300 мл бульона
• 2 мл трюфельного масла
• 10 г твердого сыра (грана падано)
• 5 мл зеленого масла
• 20 мл сливок
• 20 г шампиньонов

Шаг 1. Готовим соус. В бульон залить сливки, выпарить. Затем добавить трюфельное масло, мелко порубленные грибы, сыр грано падано, зеленое масло. Довести до однородной консистенции.

Шаг 2. Листья савойской капусты варить 5 минут, обсушить салфеткой и раскатать скалкой. 

Шаг 3. Мясо протушить в воде со сливочным маслом до готовности.

Шаг 4. Достать мясо и вилкой разобрать на волокна, выпарить оставшийся бульон и добавить к мясу. Добавить соль, перец и рубленую петрушку. 

Шаг 5. Получившуюся начинку завернуть в капустный лист и прогреть в пергаменте в печи при температуре 200 градусов 10 минут. Выложить голубец на тарелку и полить соусом.

Голубцы по-бакински

Автор рецепта — Мамед Абдуллаев, шеф-повар ресторана «Новорижская застава»

• 200 г гусиного мяса
• 30 г каштанов
• 70 г лука
• 30 г отварного риса
• 80 г листьев капусты
• 5 г кинзы
• 5 г укропа
• 5 г мяты
• 10 г соли
• 2 г перца
• 250 мл воды

Для соуса:

• 150 г лука
• 100 г помидоров
• 100 г топленого сливочного масла

Шаг 1. Листья молодой капусты варим в слегка подсоленной воде в течение 5 минут.

Шаг 2. Мясо пропускаем через мясорубку с луком, порубленными каштанами, специями и зеленью.

Шаг 3. В фарш добавляем отварной рис, перемешиваем.

Шаг 4. Полученную смесь из гусиного фарша и риса заворачиваем в отваренные листья молодой капусты (1 столовая ложка фарша на капустный лист), сворачиваем в трубочку, подгибая боковые края.

Шаг 5. Сформированные голубцы плотно укладываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, варим в течение 25 минут.

Шаг 6. Готовим пассеровку. Лук обжариваем в сливочном топленом масле до золотистого цвета, добавляем помидор, соль, перец. Жарим в течение 3–5 минут.

Шаг 7. Готовые голубцы укладываем на тарелку, сверху заливаем смесью из пассерованных овощей с топлёным маслом, украшаем зеленью.

Голубцы из китайской капусты с грибами

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

• 5 листьев китайской капусты
• 240 г грибов (вешенки, шампиньоны, шиитаке)
• 30 мл растительного масла
• 5 г чеснока
• 10 г петрушки
• 2 мл трюфельного масла
• 3 г соли
• 3 г перца
• 10 г кресс-салата

Для соуса:

• 20 г сушеных белых грибов
• 200 мл воды
• 15 мл соевого соуса
• 5 г крахмала
• 5 г кинзы
• 5 г чеснока

Шаг 1. Листья китайской капусты положить в кипящую подсоленную воду на 30 секунд.

Шаг 2. Грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить мелко порубленные чеснок и петрушку и обжарить все вместе. Добавить трюфельное масло, соль и перец.

Шаг 3. Разделить начинку на пять равных частей. 

Шаг 4. Приготовить соус: замочить белые грибы на 15 минут в холодной воде, воду слить и промыть грибы. Залить грибы водой, поставить на медленный огонь и выпарить до уменьшения жидкости вполовину. Процедить через марлю. Добавить соевый соус, крахмал и мелко порубленные красный чили, чеснок и кинзу.

Шаг 5. Завернуть готовую начинку в листья капусты и сформировать голубцы. 

Шаг 6. Готовить голубцы на пару в течении двух минут. 

Шаг 7. При подаче полить соусом и украсить мелко рубленным кресс-салатом.

Праздничные голубцы из квашеной капусты

Рецепт Маргариты Гаспарян, директора Центра болгарских традиций и ресторана «Болгарская кухня»

• 80 г изюма
• 300 кг кислой капусты
• 5 луковиц
• 1 морковь
• мята
• 300 г свинины
• 180 г риса
• черный и красный молотый перец
• чабрец
• 250 г отварных грибов

Шаг 1. Лук максимально измельчаем и тушим в глубокой сковороде. Добавляем морковь, грибы и рис.

Шаг 2. Мелко нарезаем мясо, добавляем к остальным ингредиентам.

Шаг 3. Солим и перчим по вкусу. Добавляем изюм и заливаем смесь 100–150 мл воды.

Шаг 4. Накрываем крышкой и тушим до впитывания в рис всей воды.

Шаг 5. Отделяем листья квашеной капусты, удаляя все грубые волокна.

Шаг 6. Режем полосками, удобными для заворачивания. Кладем начинку в лист и плотно заворачиваем.

Шаг 7. Выкладываем в глубокий противень вплотную и заливаем стаканом кипятка.

Шаг 8. Запекаем в разогретой духовке при 185–190 градусах приблизительно 40 минут.

Голубцы с грибами и говяжьим фаршем

Рецепт Андрея Забелина, шеф-повара ресторана «Вермутерия»

• 1 кочан капусты белокочанной
• 1 луковица
• 1 морковь
• 300 г белых грибов
• 500 г мясного фарша
• 50 мл сливок
• 1 стакан овощного бульона
• 2 ст.л. меда
• 4 ст.л. соевого соуса

Шаг 1. Из кочана капусты удаляем кочерыжку. Затем опускаем его в кипящую под соленую воду и варим на медленном огне. По мере размягчения снимаем с него готовые листья по очереди. С капустных листьев срезаем утолщения.

Шаг 2. Далее готовим начинку. Обжариваем на сковороде с растительным маслом мелко нарезанный репчатый лук, натертую на крупной терке морковь и измельченные белые грибы до выпаривания жидкости. В процессе жарки добавляем сливки, соль и перец. Можно также добавить рубленую зелень петрушки и укропа. Добавляем мясной фарш, солим, перчим, добавляем немного бульона и хорошо вымешиваем.

Шаг 3. На капустный лист кладем фарш и размазываем его по центру листа, на него кладем грибную начинку и сворачиваем конвертиком.

Шаг 4. Голубцы складываем в форму для запекания и наливаем горячий овощной бульон так, чтобы они наполовину находились в нем. Каждый голубец смазываем смесью из соевого соуса и меда, чтобы отбить капустный запах.

Шаг 5. Отправляем форму с голубцами в разогретую до 200 градусов духовку. В процессе готовки голубцы переворачиваем несколько раз и смазываем соусом. Подаем голубцы с грибами со сметаной.