Пасхальный завтрак — это не только куличи и крашеные яйца, но еще и долгожданное блюдо из мяса — ведь закончился Великий пост, и можно, наконец, есть то, что хочется. За семь недель мы все соскучились по ветчине, колбасе, окороку. На Пасху часто запекают большие куски мяса, а потом подают их холодными с горчицей, соусом тар-тар или чем-нибудь не менее вкусным. Мясо нарезают на тонкие куски, из них можно делать сэндвичи, а можно есть просто как закуску к красному вину, ведь оно также является обязательной частью пасхального бранча.
Шеф-повара поделились удачными рецептами запеченного мяса, которое можно подать холодным на пасхальный стол.
Свиная грудинка, запеченная в специях
Рецепт Алексея Семенова, бренд-шефа ресторанов «Русский паб»
- 2 куска свиной грудинки по 1-1,5 кг
- Маринад:
- 4 л воды
- 100 г морской соли
- 30 г сахара
- 2 ст. л. сладкой паприки
- 2 ст. л. дробленого черного перца
- 1 ч. л. порошка чили
- 4 головки рубленого чеснока (можно перетереть в ступке или размолоть в блендере или кофемолке)
- 1 ст. л. лукового порошка, если есть (можно заменить луковой шелухой)
- 1 ст. л. сушеного орегано и чабреца
- 1 л воды
Шаг 1. Литр воды довести до кипения, добавить пряности, соль и сахар.
Шаг 2. Размешать, чтобы растворились соль и сахар. Потом добавить остальную воду.
Шаг 3. Два куска свиной грудинки с кожей поместить в эту смесь на шесть-восемь часов.
Шаг 4. Духовку нагреть до 110 градусов, готовить мясо при этой температуре, переворачивать каждый час.
Совет: желательно замерять температуру внутри куска градусником-щупом, должно быть 75-80 градусов.
Шаг 5. В процессе приготовления переворачивать и поливать вытопившимся соком или маринадом. Готовить мясо придется несколько часов, время зависит от размеров мяса.
Шаг 6. Готовое мясо охладить под небольшим прессом, можно добавить луковую шелуху.
Ростбиф
Рецепт шеф-повара Дмитрия Бобылева
- 3 кг толстого края говядины
- оливковое масло
- смесь перцев и другие пряности по вкусу
- 20 г розмарина
- соль
- 100 г чеснока
Шаг 1. Мясо натереть солью, оливковым маслом и пряностями. Обязательно используйте черный и красный перец.
Шаг 2. В мясе сделать надрезы ножом.
Шаг 3. Чеснок очистить и нарезать на небольшие ломтики. Положить чеснок и веточки розмарина в разрезы.
Шаг 4. Духовку разогреть до 180 градусов. Ростбиф поставить в духовку и запекать полтора часа.
Шаг 5. Для пасхального завтрака мясо можно охладить и подать с горчицей или другим любимым соусом.
Запеченный свиной окорок
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
- большой свиной окорок
- соль, черный перец, сладкая молотая паприка
- 300 г аджики
- 30 г острой грузинской аджики
- 30 г дижонской горчицы
- 200 г майонеза
- 200 г растительного масла
Шаг 1. Перед началом готовки необходимо провести предварительную обработку мяса: снять кожу и удалить излишний жир, оставив лишь тонкую жировую прослойку. Затем мясо следует замариновать, чтобы оно получилось мягким, сочным и насыщенным ароматом.
Шаг 2. Сделайте небольшие проколы в мясе острым ножом, чтобы обеспечить равномерное проникновение соли внутрь волокон.
Шаг 3. Подготовьте смесь из соли, черного перца и молотой сладкой паприки, щедро натрите ею подготовленный окорок.
Шаг 4. Соедините аджику, горчицу, майонез и немного растительного масла, перемешав до однородности. Полученной смесью равномерно смажьте поверхность окорока.
Шаг 5. Плотно оберните мясо фольгой и оставьте пропитываться маринадом минимум на несколько часов.
Шаг 6. Запекайте окорок в разогретой духовке, поместив на противень с небольшим количеством воды. Мясо указанного размера готовится примерно 4,5 часа при температуре около 200 °C.
Шаг 7. Проверяйте готовность, аккуратно протыкая мясо до самой кости. Если выделяемый сок прозрачный и белесый, значит, блюдо готово. После этого снимите фольгу, переложите мясо в сухую емкость и верните в духовку для образования аппетитной золотистой корочки. Температуру увеличьте до 260 °C и держите еще 5–10 минут.
