Наш эксперт – врач-диетолог, эксперт школы anti-age питания Анжелика Дюваль.
Шаг 1. Готовим тару
Выбор тары зависит от того, как вы собираетесь готовить дары огорода.
Стеклянные банки подходят для солений, маринадов, домашней икры, варенья и компотов. Но, перед тем как наполнять банки овощами и фруктами, их необходимо простерилизовать. Лучше всего проводить стерилизацию паром. Банки кверху дном поставить на решётку, закреплённую на кастрюле с кипящей водой, и выдержать в течение 10–15 минут. Затем нужно дать стечь конденсату и можно приступать к приготовлению варенья или маринадов.
Пластиковые ведёрки. Их можно использовать для солёных овощей и грибов, а также для квашеной капусты. Только убедитесь, что ведёрко подходит для хранения пищевых продуктов (на таре должна быть соответствующая маркировка). А также позаботьтесь о том, чтобы крышка ведра плотно закрывалась.
Пакеты и пластиковые контейнеры. Годятся для замораживания овощей, фруктов и ягод.
Холщовые мешочки. Хороши для хранения сухих ягод, овощей и грибов. Пластиковые пакеты для этой цели не подходят.
Шаг 2. Бланшируем овощи
Плоды нужно хорошо помыть, залить их кипящей водой и выдержать 3–5 минут (этот процесс называется бланшированием).
Эту процедуру проводят не только перед закладкой овощей в банки, но и перед заморозкой – это позволяет удалить лишний воздух и влагу из сырья, чтобы при хранении они не покрылись толстым слоем льда, а также подавляет активность микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта. Фрукты и ягоды перед заморозкой не бланшируют.
Шаг 3. Закрываем банки
Банки с сырьём заполняют кипящим сиропом (для фруктов) или рассолом (для овощей), а затем закрывают. Но перед этим крышки тоже должны быть простерилизованы в кипящей воде в течение 7–10 минут. Закрытые банки нужно перевернуть, поставив их на горлышко, – эта операция позволяет проверить герметичность крышки. Банки укрывают тёплой тканью, например шерстяным пледом, чтобы они медленно остывали. Когда банки остынут, их можно убрать на хранение.
Шаг 4. Храним
Герметично закрытые банки в холодильник ставить не нужно. Они могут храниться в тёмной кладовке в течение года. А вот заготовки с солёными огурцами, квашеной капустой под пластиковыми крышками нужно хранить в холодильнике и не более 3–4 месяцев. А вот варенью в холодильнике не место – на холоде оно быстро засахаривается.
Сухие продукты хранят в тёмном сухом месте.
Шаг 5. Едим
А вот тут важно соблюдать меру. Дело в том, что многие домашние заготовки не могут претендовать на звание диетической еды. В первую очередь это касается маринадов и солений. Даже совершенно здоровым людям не стоит лакомиться такими блюдами ежедневно. А тем, у кого есть сердечно-сосудистые заболевания, болезни почек, повышено артериальное давление, о солёных и маринованных овощах лучше и вовсе забыть. Конечно, существуют рецепты заготовок, где используется минимальное количество соли и уксуса. Обычно таким способом консервируют кабачки, тыквы, баклажаны. Но и малосолёные овощи не должны быть основным блюдом. Их можно есть не чаще двух раз в неделю.
Работа над ошибками
Старайтесь не допускать ошибок при консервировании:
Не используйте йодированную соль. При нагревании йод полностью разрушается, а йодированная соль придаёт овощам горечь.
Правильно выбирайте тару для приготовления маринадов и варки варенья. Алюминиевая посуда для этой цели не подходит, лучше отдать предпочтение эмалированной.
Перед заморозкой тщательно просушивайте овощи, фрукты и ягоды – это позволит вам комфортнее их использовать. Если сырьё окажется влажным, заморозка просто слипнется в пакете.
Не доводите уксус до кипения. Уксус добавляют в маринады в самом конце. Дело в том, что уксусная кислота улетучивается при высоких температурах, поэтому заготовки с кипячёным уксусом могут испортиться.
Не добавляйте в заготовки аспирин. Считается, что это продлевает срок годности консервов и предохраняет заготовки от порчи. Однако аспирин – это лекарство с рядом побочных эффектов, поэтому не стоит принимать его без показаний даже в составе домашних консервов.
При заморозке не раскладывайте овощи и ягоды в большие пакеты. Иначе неиспользованную часть продуктов придётся замораживать повторно. А это приводит к значительной потере витаминов.
Плюс витамины
Попробуйте обогатить свои заготовки полезными веществами при помощи витаминных добавок. Например:
Клюква. Снабдит заготовки витаминами, а заодно выступит в роли природного консерванта и не даст консервам испортиться. Ягоды клюквы можно положить в квашеную капусту, соленья и маринады.
Хрен. Содержит калий, кальций, магний и железо. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи.
Сироп из топинамбура. Продаётся в магазинах здорового питания и служит прекрасным заменителем сахара в заготовках.
Медный таз. Эта посуда дополнительно снабжает заготовки полезным микроэлементом (медь укрепляет соединительные ткани в суставах, улучшает кожу). Кроме того, медь не подвергается окислению и не отражается на полезных свойствах продуктов, побывавших в медной посуде.
Кислые соки. Соки из клюквы, брусники, калины – прекрасные консерванты. Их нередко используют в качестве полезной альтернативы уксусу в заготовках.
Лучше свежих
Некоторые домашние консервы по количеству витаминов превосходят свежие овощи и фрукты. Среди них:
Квашеная капуста. При квашении витамин С (а его в капусте немало) сохраняется почти полностью, тогда как при долгом хранении свежей капусты аскорбиновая кислота постепенно разрушается. А раз так, лучше заквасить капусту на зиму, чем пытаться сохранить свежие кочаны до весны. Главное – при сквашивании не использовать сахар и соль.
Лечо. Если готовите лечо с помидорами, знайте: томаты содержат немало ликопина – мощного антиоксиданта. Ликопин имеет интересную особенность – при нагревании и выпаривании его количество не только не уменьшается, но даже увеличивается! К тому же усвоение ликопина улучшается в присутствии бета-каротина, которым богаты другие компоненты лечо – морковка и болгарский перец. Однако нужно учитывать, что содержащиеся в томатах кислоты при нагревании кристаллизуются и способны преобразовываться в каменные отложения в организме. Для подавления образования камней при употреблении подвергнутых нагреванию томатов не рекомендуется есть их с животными белками, а сочетать в основном с продуктами, содержащими клетчатку (крупы, свежие овощи, отруби).
Мочёные яблоки, сливы. При мочении образуются молочнокислые бактерии, которые не только выступают в роли консервантов, но и улучшают микрофлору кишечника. Витамины при таком способе консервирования сохраняются почти полностью, а вот часть сахаров разрушается. Так что в мочёных фруктах калорий меньше, чем в свежих. Но, разумеется, это справедливо лишь в том случае, если вы готовите мочёные яблоки без сахара.
Рецепты
Помидоры в яблочном соке
На 2 кг помидоров: 1 л яблочного сока, 50 г эстрагона, 30 г сахара, 20 г соли.
Томаты опустить в кипяток на 3 минуты, наколоть вилкой и разложить в банки, перекладывая веточками эстрагона. В яблочном соке растворить соль и сахар, довести до кипения, залить томаты соком и поставить банки вместе с содержимым в кипяток на 3 минуты так, чтобы вода доходила до плечиков банок. Вынуть банки из кастрюли с кипятком при помощи специального зажима и герметично укупорить.
Лечо по-домашнему
2 кг болгарского перца, 2 кг помидоров, ½ стакана растительного масла, ¼ стакана сахара, 3 ст. л. виноградного уксуса, 1 ст. л. соли.
Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Помидоры нарезать и сделать пюре при помощи блендера. Томатную массу вылить в кастрюлю, влить масло, всыпать сахар, соль, перемешать и варить до закипания на сильном огне. Когда томатная масса закипит, выложить в неё перец, варить всё ещё около получаса, помешивая. В конце варки влить в лечо уксус, перемешать, снять с огня кастрюлю, выложить закуску в стерилизованные банки и укупорить стерильными крышками.
Малина в сиропе
1 кг малины, 0,5 литра сиропа топинамбура.
Ягоды вымыть и растереть в пюре при помощи толкушки или блендера. Перемешать малиновое пюре с сиропом, разложить в стерилизованные банки и укупорить стерильными крышками. Хранить варенье в холодильнике. 
Квашеная капуста без соли
На 3 кг капусты: 5 кислых яблок, 2 крупные морковки, 300 г брусники, пряности по вкусу.
Нашинковать капусту и морковь и перетереть, чтобы пустили сок. Яблоки порезать тонкими дольками и перемешать с капустой. На дно посуды положить капустный лист, листочки смородины или хрена. Выложить капусту в банку слоями, перекладывая брусникой. В каждый слой можно добавить душистый перец, лавровый лист или тмин. Оставить капусту в тёплом месте на 3–4 дня для брожения, а затем разложить по стеклянным банкам.
Вишнёвый компот с мятой
На 300 г вишни 2,5 литра воды, 300 мл сиропа топинамбура, 3–4 веточки мяты.
Вишню помыть, перебрать, при желании удалить косточки, обдать кипятком и уложить в стерилизованные банки. Залить вишню горячим сиропом, смешанным с водой, добавить мяты, укупорить.
Крыжовник по-царски или маринованный. Как заготовить ягоды на зиму 
Калина красная. Как использовать поздние ягоды 
Запасаем витамины. Какие заготовки самые полезные? 
Готовимся к зиме. Как сделать полезные заготовки 
С кислинкой. Что приготовить из ревеня 
