Большое семейство капусты — очень полезные овощи. Чего стоит только белокочанная капуста, в которой содержится большое количество витамина C, которая в квашеном виде — один из главных зимних источников витаминов. Ее родственницы, цветная капуста и брокколи, также очень полезны. И из них можно приготовить большое количество осенне-зимних блюд.
Брокколи по праву считается одним из самых полезных овощей. Рекордсмен по содержанию витамина А, богата витаминами группы B, содержит много кальция, железа и дневную норму витамина C в 100 граммах. Брокколи рекомендуют для диеты сердечников, для выведения холестерина из организма, для нормализации уровня сахара в крови.

Оба овоща отлично выступают в качестве гарниров, из них делают превосходные супы-пюре и просто пюре для сопровождения мяса или рыбы.
И брокколи, и цветную капусту нужно готовить довольно быстро. Один из лучших способов — бланширование. То есть отваривание в кипящей воде в течение короткого времени, минуты 2-3. Если передержать капусту на огне, то она станет вялой, некрасивой, а если готовить быстро, то она будет хрустящей, упругой, сохранит максимум пользы.
После бланширования капусту лучше всего откинуть на лед, чтобы остановить процесс термической обработки. В этом случае брокколи сохранит яркий цвет, а цветная капуста — форму.
Также капусту можно запекать или обжаривать после бланширования. Часто ее обжаривают на гриле, получается и вкусно, и красиво.
Салат из цветной капусты с ореховым соусом
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
- 100 г цветной капусты
- 25 г вяленых томатов
- 5 г грецких орехов
- 3 мл оливкового масла
- 2 г кресс-салата
- 150 г кешью
- 10 мл кунжутного масла
- 15 мл яблочного уксуса
- 4 г кокосового сахара
- 30 г пасты тахини
- 50 мл оливкового масла
- соль
Для томатной заправки (30 г на 1 порцию)
- 60 г томатов
- 2 г водорослей вакамэ
- 3 г кокосового сахара
- 2 г зеленого базилика
- 20 мл воды
- 10 г кураги
Шаг 1. Для заправки курагу промыть, залить кипятком, настоять и процедить.
Шаг 2. Все ингредиенты для заправки соединить и пробить до однородной массы. Процедить.
Шаг 3. Готовим ореховый сыр: кешью замочить в горячей воде, настоять и процедить.
Шаг 4. Ингредиенты для сыра соединить и пробить в блендере до однородной массы.
Шаг 5. Цветную капусту нарезать слайсами, соединить с нарезанными томатами, перемешать.
Шаг 6. На тарелку выложить ореховый сыр и заправленную капусту, посыпать измельченными орехами, полить оливковым маслом и украсить кресс салатом.
Маринованная цветная капуста

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара винного гастробара Blush
- 100 г цветной капусты
- 30 г винограда без косточек
- 10 мл малинового уксуса
- 5 мл сока юдзу
- 20 г кабака
- 15 г капусты кейл
- 5 г тысячелистника
- 5 г кинзы
- 5 г тархуна
- 15 г вяленых томатов
- 10 г трюфельной пасты
Шаг 1. Капусту нарезать тонкими слайсами и замариновать в соке юдзу.
Шаг 2. Виноград порезать на половинки и замочить в малиновым уксусе.
Шаг 3. Кабачок и травы порезать мелким кубиком вместе с вялеными томатами и добавить трюфельную пасту. Перемешать.
Шаг 4. Выложить овощной тартар на тарелку, сверху — слайсы замаринованной цветной капусты. Украсить виноградом.
Вегетарианский микс с муссом из пармезана
Автор рецепта — Искандер Джамилов, шеф-повар гастробистро Taste
- 60 г брокколи
- 60 г цветной капусты
- 60 г томатов черри
- 60 г тыквы
- 60 г брюссельской капусты
- 10 г редиса
- 80 г соуса терияки
- 2 г семян чиа
- 20 г кунжутного масла
- мусс из пармезана
Шаг 1. Вымыть и порезать овощи на небольшие куски.
Шаг 2. Бланшировать овощи, а затем обжарить на гриле с добавлением кунжутного масла и соуса терияки.
Шаг 3. Сделать мусс из пармезана: мелко натереть сыр, нагреть сливки, взбить их вместе с сыром.
Шаг 4. Выложить овощи на тарелку, добавить мусс из пармезана. Украсить слайсами редиса и посыпать семенами чиа.
Стейк из брокколи
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
- 200 г брокколи
- 40 г греческого йогурта
- соль
- 5 мл зеленого масла
- 10 мл растительного масла
Грибной соус (100 г на 1 порцию)
- 70 г груши
- 100 мл грибного бульона
- 50 мл белого вина
- 30 г сливочного масла
- 3 г соли
- 1 г черного перца
- 3 г петрушки
- 15 г репчатого лука
- 40 г обжаренных лесных грибов
- 15 мл оливкового масла
- 20 г петрушки
- 40 г базилика
- 20 г укропа
- 1 г тимьяна
- 1 г спирулины
- 4 г соли
- 30 мл подсолнечного масла
- 30 мл оливкового масла
Шаг 1. Ингредиенты для песто пробить в блендере до однородной массы.
Шаг 2. Из груши нарезать шарики, лук нарезать мелким кубиком.
Шаг 3. Для соуса грушу, грибы и лук обжарить на оливковом масле с добавлением вина и грибного бульона. Потушить. Добавить специи, соль, рубленую петрушку и сливочное масло.
Шаг 4. Соцветия брокколи бланшировать, подсолить и обжарить на гриле с растительным маслом.
Шаг 5. На тарелку выложить подогретый соус, обжаренную брокколи, рядом йогурт и песто из зелени, полить зеленым маслом.
Стейк из лосося с тартаром из перца и брокколи

Рецепт Александра Челмакина, шеф-повара ресторана «Гретель»
- 100 г лосося
- 2 болгарских перца
- 60 г брокколи
- 2 г кресс-салата
- 20 г сливочного масла
- 30 мл растительного масла
- 10 г петрушки
- 40 г кешью
- соль и перец
Шаг 1. Замариновать лосось в соли и перце.
Шаг 2. Обжарить лосось на сковороде с маслом до готовности.
Шаг 3. Запечь болгарские перцы в духовке при температуре 180 градусов 15-20 минут.
Шаг 4. После запекания очистить перец от кожи, семян и ножки. Нарезать произвольно и положить в блендер.
Шаг 5. Добавить жареный орех кешью, петрушку, соль, перец и сливочное масло.
Шаг 6. Пробить все до однородной массы.
Шаг 7. Нарезать второй перец и брокколи мелким кубиком. После на разогретую сковороду выложить перец.
Шаг 8. Обжаривать 1 минуту, помешивая. Затем добавить брокколи и готовить в течение 1-2 минут. Подсолить и поперчить, затем добавить сливочное масло.
Шаг 9. При подаче выложить на тарелку соус. На соус выложить стейк из лосося, сверху выложить тартар из овощей и украсить кресс-салатом.