На вопросы читателей, присланные на горячую линию, в ходе круглого стола в пресс-центре «АиФ»? ответили известные эксперты: руководитель клиники коррекции веса, врач-диетолог, профессор Алексей Ковальков, кулинарный эксперт, автор гастрономических путеводителей Ника Ганич и телеведущая, мама троих детей Тутта Ларсен.
Предки ели, и мы есть будем
Можно, конечно, шашлыки делать из курицы, но из свинины всё равно вкуснее. И мои внуки больше любят из свинины. Но я беспокоюсь: не вредно ли?
О. Е. Иванова, Москва
А. К.: Если бы свинина была вредной, то наши предки, наверное, давно бы вымерли. Несколько миллионов лет люди питались в основном тем, что было рядом. И кабан был частой добычей, охота на кабана — это известная русская традиция. Поэтому не бойтесь, ешьте это мясо совершенно спокойно, ничего плохого в нём нет.
Когда шашлык жаришь, жир капает на угли, которые должны быть с белым налётом, чтобы гасить его (тогда мясо не подгорает). А когда жир вытапливается, вместе с ним вытапливается вся дрянь из мяса, даже антибиотики, если они там были. И не надо бояться канцерогенов: в городском воздухе, что мы вдыхаем, канцерогенов, того же бензопирена, в сотни раз больше, чем мы получаем с хорошей порцией шашлыка.
Много ли в наших заведениях блюд из свинины и какие это блюда, кроме шашлыков?
Л. Лысенкова, Ростов-на-Дону
Н. Г.: К счастью, у нас в России свинина популярна, в меню ресторанов и кафе она представлена разнообразно. Во-первых, у нас большое количество пивных ресторанов, в которых это основной продукт. Там подают и запечённую свиную рульку, и всевозможные колбасы, приготовленные на свином мясе. Кроме того, свинина используется в качестве мясных нарезок. Очень популярное блюдо — запечённая свинина. И не будем забывать, что хинкали, пельмени, тефтели — все в классическом варианте рецептуры содержат половину фарша говядины и половину — свинины.
Так что свинина популярна и весьма востребована, особенно у мужчин. Они больше потребляют слабоалкогольного напитка, а вместе с ним — и её.
А. К.: Я могу рассказать, почему. Все стероидные гормоны строятся из жиров животного происхождения, в том числе мужской тестостерон. Поэтому у мужиков кусок свинины изо рта не вырвешь никакими силами. Даже если мы скажем, что это равноценно воздействию химического оружия, они всё равно свинину есть не перестанут.
Это женщины: «Я рыбку поем...» Мужик себе стейк заказывает, женщина — рыбку, салатик с креветочками. А мы в клинике у всех берём анализ крови. Могу сказать, что сейчас очень возросло количество женщин, у которых не хватает железа. В силу своей природы женщины каждый месяц теряют гемоглобин с кровью. И получается, что не восполняют его, потому что из фруктов не восполнить, так как там железо не той валентности. Восполнить можно только из красного мяса, печени — источника железа.
Больного питания не бывает
Тутта, вы известный адепт здорового питания. Почему это так важно для вас?
И. Искова, Черногория
Т. Л.: Я адепт Черногории и пршуто, которое является вполне себе адекватной заменой хамону. Мы говорим о свинине, и у меня слюнки текут, потому что я свинину люблю. И больше всего — в виде таких деликатесов, как чоризо, салями, пршуто.
А вообще, адепт чего бы то ни было — это очень жёсткая концепция, она мне не близка. Я человек, который за разумный компромисс во всём. С моей точки зрения, нужно быть умеренным и в питании, и в спорте, и во сне — абсолютно во всем. Ставить себе жёсткие ограничения на что бы то ни было, тем более на источники необходимых организму полезных веществ, я не стану.
Я абсолютно согласна с теми, кто считает, что приготовление мяса — мужское занятие. Хотя женщины, которым я об этом говорю, иногда обижаются и отстаивают своё право. Однако самое вкусное мясо, что я ела в своей жизни, было приготовлено мужчиной.
Н. Г.: Соглашусь с этим на 100%.
Т. Л.: Кстати, понятие того, что здоро́во для человека, всё время меняется. Раньше все ели обезжиренные продукты, прокляв сливочное масло и жирное мясо. А сегодня наоборот: жиры, оказывается, полезны. А сало, особенно для женщин после 40, — важный продукт, который в небольших дозах — как лекарство — чуть ли не каждый день нужно принимать.
О. Буйко, Украина
А. К.: 9 г подкожного свиного сала (именно подкожного!) входило в ежедневное меню членов ЦК КПСС, потому что оно содержит архидоновую кислоту в максимальном количестве. А она способствует антиоксидантным процессам, омолаживающим организм.
Теперь что касается холестерина. Если мы возьмём кусок сала, то в пачке сливочного масла такого же размера холестерина будет в 2 раза больше. А в яйцах — в 3 раза больше. Холестерина бояться не нужно, мы все состоим из холестерина: клеточные мембраны из него строятся. Важно то, какой холестерин — хороший или плохой, — но это уже разбираться врачам. А сало — необходимая часть нашего питания. И шашлык без сала получается пресный, не такой сочный, невкусный.
Н. Г.: Без сала невозможно ни одно блюдо из речной рыбы. Это практика наша русская: в щучьи котлеты, из судака, в рыбу маложирную все шеф-повара добавляют свиное сало, так положено по рецептуре.
А. К.: Жиры необходимы для гормонов, для работы мозга, для миелиновых оболочек аксонов, которые проводят нервные импульсы, чтобы человек соображал быстрее. Даже болезнь Альцгеймера, захлестнувшую сейчас Соединённые Штаты, многие учёные связывают с безжировыми диетами, которые там долгое время были популярны.
Какие вещества, необходимые для здорового питания, содержит свинина?
Д. Муравлёв, Тула
А. К.: Все твердят о здоровом питании, а я говорю, что больного питания не бывает. Или ещё меня спрашивают о правильном питании. Тогда обычно уточняю: правильное — для кого? Девочка должна питаться по одной схеме, пожилая женщина — по другой, бодибилдер — по третьей, человек, который забивает сваи, — по четвёртой. То есть для всех должно быть своё питание, а у женщин оно даже в разные периоды месячного цикла разное.
Теперь о веществах. Мы почему-то думаем, что витамины содержатся только в зелени. На самом деле очень много витаминов в мясе, ведь поросёнок ест ту же зелень и получает из неё витамины. Все они содержится в свинине. Это мясо особенно богато витаминами группы В. Там много и цинка, который помогает стабилизировать нервную систему. Содержится в нём и селен: он способствует нормализации сердечно-сосудистой системы.
Почему-то всё вкусное вредно. Здоро́во и вкусно — это совместимо?
А. Астенёва, Московская обл.
Т. Л.: Я уверена, что совместимо. У нас такое огромное поле для выбора, и даже та еда, что кажется пресной или безвкусной, может быть подана в интересном формате, с помощью специй или способа приготовления может стать настоящим деликатесом.
«Всё полезное невкусно», — это говорят ленивые люди, которые не любят готовить. Невкусное, но полезное блюдо можно сделать вкусным легко. К примеру, в любой овощной суп-пюре (тыквенный, из цветной капусты, из шпината или брокколи, гороховый) добавить немного бекона — и будет просто шедевр! Достаточно чуть-чуть бекона — и с его копчёным ароматом у вас уже ресторанное блюдо. У меня, кстати, дети — фанаты бекона, омлет с беконом утром — любимейшее блюдо выходного дня.
А. К.: К нам в клинику приходят женщины, и мы назначаем им на утро два яйца, жаренных с беконом. И при этом они начинают худеть. Так что это совершенно нормальная еда.
Что означает «Эко»?
Видел на упаковке свинины значок «Эко». Что он означает? Чем такое мясо отличается от другого?
Байдам Аянитов, Якутия
Н. Г.: Да, действительно, здоровый образ жизни сегодня во главе угла, и знаки «Эко», «Био», «Органика» ставят на многих продуктах. Но я хочу сразу сказать, что маркировка «Эко» относится не к качеству мяса, а к тому, как оно произведено. То есть насколько экологичными были процессы выращивания самих свиней и кормов для них. Покупая упаковку с мясом, где написано «Эко», вы должны понимать, что не нанесено никакого вреда ни лугам, ни полям, ни водам, ни близлежащему посёлку.
Это очень серьёзная, жёстко регулируемая история в нашем государстве. Использовать такую маркировку можно, если получен сертификат, а получить его очень трудно. Обычно это по силам только вертикально интегрированным компаниям, у которых полный цикл производства: от поля до полки. Я им доверяю, потому что у них серьёзный ветеринарный контроль и они действительно не наносят вреда окружающей среде.
В рационе обязательно
Свинина всегда считалась вкусной, но тяжёлой пищей, и многие лечебные диеты её исключают. Что в ней опасного, а что полезного?
Л. С. Новожилова, Калужская обл.
А. К.: Что в ней опасного, даже не знаю, потому что свиное мясо наиболее быстро усваивается. Если сравним с говядиной, то она находится в желудке где-то 7 часов, а свинина — 5. Кислотный состав тоже лучше, жиры присутствуют, как мы уже выяснили. Поэтому мясо, я считаю, идеальное. Это самое хорошее мясо, которое обязательно должно быть у нас в рационе.
Показывают страшилки по телевидению, какую еду свинья ест. Ребята, мы все едим то же самое! Если кого-то из нас случайно вырвет и мы увидим, что у нас в желудке, а потом сравним с содержимым свиного желудка, я вас уверяю, разницы никакой не будет.
И потом, свинина не плавает у нас в крови в виде кусочков: она распадается на обычный аминокислотный состав, на жиры, свободные жирные кислоты, триглицериды. Это уже не свинина, а набор аминокислот. И набор этот хороший, качественный.
Когда свинину есть можно, а когда нет?
Юстас
А. К.: Видимо, читатель имеет в виду, можно ли есть после 6 часов вечера. Отвечу: свинину можно есть всегда. Даже если вы ночью проснётесь и захотите кусок свинины, который у вас пожарен, разогреете его и съедите, ничего страшного не произойдёт.
Нужно ли детям особое меню или достаточно общего семейного стола? И могут ли в нём присутствовать блюда из свинины?
С. Владимирская, Санкт-Петербург
Т. Л.: У меня трое детей, у каждого ребёнка свои пищевые привычки. И я стараюсь кормить их максимально разнообразно, но в то же время в соответствии с их вкусами. Например, мой старший сын — закоренелый мясоед. Ему даже не нужны гарниры: нужен огурец, кусок мяса и, может, ломтик хлеба в придачу. А дочери больше нравятся макароны, каши, морепродукты. Ваня, младший, — сластёна, и мы его стараемся не сильно ограничивать в сладком.
Вообще, у нас нет запретной еды. Я стараюсь, чтобы у детей была возможность прислушиваться к своим желаниям. Они у нас очень любят сосиски, особенно на завтрак. И пельмени, и котлеты составляют большую часть нашего рациона. Я согласна с Никой, что пельмени, в которых нет свинины, невкусные: они пресные, скучные. И поэтому мы стараемся покупать пельмени с фаршем, где свинина обязательно присутствует.
Мои дети в еде не постятся, даже на Великий пост. Мы с духовником пришли к решению, что еда для детей не должна быть аскезой. Они постятся в других вещах: в гаджетах, мультиках, развлечениях.
Только поев свинины, я чувствую абсолютное насыщение, и потом долго ещё не хочу есть. Это говорит о том, что она лучше утоляет голод? А для пожилых людей свинина — это тяжёлая пища?
И. Кузнецова, Владивосток
А. К.: Свинина — хорошее мясо. Только не надо слушать диетологов и перед едой выпивать стакан воды.
Когда собачка Павлова видит еду, у неё что выделяется? Пищеварительный сок. Слюна капает. То же самое у обычного человека: как только он чувствует запах шашлыка, он слюной просто истекает, и в желудке у него тоже выделяются ферменты — пепсины, лептины и т. д., — которые необходимы, чтобы его переработать. А если выпить стакан воды, они смоются.
Для молодого это не проблема: ферменты быстро выработаются снова. Но у пожилого человека ферментативная активность низкая. Поэтому пить воду можно только во время еды, минут через 5 после начала приёма пищи, когда пищевой комок сформировался и пищеварительные соки уже в нём. Или после еды.
Если же вы хотите, чтобы мясо усваивалось быстрее, купите фарш: пищеварительные соки гораздо легче проникнут в него, чем в отдельные кусочки. Да и пережёвывать один кусочек 40 раз, как нас учили ещё на заре диетологии, — это же зубы к старости можно вообще стереть.
Н. Г.: Есть свои достоинства у говядины, прекрасное мясо — баранина, ещё бывает оленина, лосятина и т. д. Но свинина — это мясо, из которого проще всего сделать деликатес, даже ели ты не очень искушён в кулинарном искусстве.
Слюнки текут
Приготовление пищи — это творческий процесс. Для художника материал творчества — краски, для повара — продукты. Если смотреть на свинину как на материал, что можно сказать? Насколько она податлива, чтобы создать творческий продукт?
Л. Криворучко, Курск
Н. Г.: В домашней кухне это совершенно незаменимый продукт, я считаю, потому что он доступен, относительно бюджетен и очень прост в приготовлении. Мы все выросли на котлетах и пельменях, о которых уже 10 раз сказали. А пирожки с мясом? Тоже говядина смешивается со свининой. Напекла мама пирожков и ушла спокойно: дети суп не разогреют, а пирожки съедят.
Из свинины можно приготовить и праздничное блюдо. Мой семейный рецепт — это запечённая свиная шея, нашпигованная чесноком и морковью. Подаю я её обязательно с мочёной брусникой, которую делаю как мама. Это безумно вкусное сочетание и очень легко готовится. А главное, что экономится время. Вы просто берёте хорошего качества свиную шею, желательно без кости, натираете её солью, перцем, ножом делаете дырки. Морковь нарезаете палочками небольшого размера, чеснок — брусочками. И часто-часто шпигуете ими свиную шею. Обмазываете её маслом и ставите в духовку.
В это время у вас свободные руки: можете заниматься гостями, детьми или собой, сервировать стол... А потом достаёте свинину, нарезаете порционно, примерно 1,5-2 см в порции, и к ней подаёте мочёную бруснику. Сочетание кисло-сладкой пряной ягоды со свининой — это очень праздничный вкус.
Т. Л.: У нас такой разговор получился, что у меня полный рот слюны и живот урчит...
А. К.: Друзья мои, мы шашлычная страна, мы любим свинину, и не надо лишать себя таких удовольствий. Тем более что это не вредно, а полезно.
Кстати
Бренд-шеф компании «Мираторг» Дмитрий Лазько по просьбе АиФ.ru рассказал, как правильно выбрать свинину и какие части использовать для приготовления её различными способами.
- Цвет мяса должен быть естественным: ярко- или светло-розовым. Без каких-либо пятен, точек или чёрных вкраплений.
- Мясо должно быть упругим. При лёгком надавливании на кусок образующаяся ямка должна сразу же исчезать. Если этого не происходит, то свинина несвежая.
- Отдавайте предпочтение вызревшей свинине: мясу, с даты изготовления которого уже прошло 10 дней. За это время оно успеет ферментироваться, стать мягче, вкуснее и ароматнее.
- Секрет особенного вкуса свинины от «Мираторга» — беконная порода. Чем больше жировых прослоек, которые находятся не только под кожей, но и по всему периметру мяса, тем оно сочнее и ароматнее.
- Для приготовления шашлыка, запекания или томления цельных кусков свинины лучше использовать более жирные части: шейную или лопаточную. В них много коллагена, который сделает готовое мясо более сочным и вкусным.
- Для тушения рекомендуется использовать пропорцию 70:30. 70% постной части, например окорока, и 30% жирной (грудинки, шейки или лопатки). То же правило подходит и для жарки котлет.
- Важно! Не стоит бояться скопления жидкости в вакуумном пакете, в который упакован большой кусок свинины. Выделение мясного сока естественно.
