Сама нежность. Шеф-повар рассказал, как сделать идеальный пхали

Пхали — лучший способ приготовить овощи с зеленью. Добавить немного грецких орехов, пряностей, все пробить и слепить шарики. Получается сытная пряная закуска. Как добиться особой нежности, рассказал Виталий Боймуратов, шеф-повар ресторана Eliso bistro:

«Обычно массу пропускают через мясорубку. Я же делаю пхали в два этапа. Сначала готовлю ореховую пасту, добиваюсь нежной текстуры, взбивая блендером орехи в пюре с небольшим количеством воды. Конечно, добавляю пряности к орехам: кориандр, чеснок, хмели-сунели. И добиваюсь идеально ровной консистенции этой пасты.

Потом делаю основу для пхали: свеклу отвариваю или запекаю, а потом натираю на терке. Шпинат припускаю в воде, фасоль отвариваю и измельчаю. И все это смешиваю с пастой из грецких орехов, добавляю кинзу, чеснок. И довожу до нужного вкуса с помощью соли.

Это стандартное приготовление для любого вида пхали, если делать ореховую пасту сначала, а потом только смешивать ее с зеленью или овощами — получается очень нежно».

Пхали из свеклы

Рецепт Виталия Боймуратова, шеф-повара Eliso bistro

• 90 г запеченной свеклы
• 20 г протертых грецких орехов
• 20 мл воды
• уцхо-сунели
• кориандр
• соль
• сухая аджика
• чеснок
• кинза

Шаг 1. Запечь свеклу в фольге в духовке 35-40 минут до мягкости. После приготовления остудить и очистить от кожуры. Натереть на тёрке и отжать от лишнего сока.

Шаг 2. Приготовление ореховой пасты. В блендер добавить грецкие орехи, воду, кориандр молотый, уцхо-сунели, сухую аджику, чеснок и взбить в однородную пасту.

Шаг 3. В свеклу добавить ореховую пасту, мелко нарезанную кинзу, соль по вкусу, сформировать пхали в виде ровных или небрежных шариков либо продолговатых котлеток. Перед подачей украсить зернышками граната и листьями кинзы.

Пхали из шпината

Рецепт шеф-повара Реваза Теймуразова

• 1 кг шпината
• 100 г грецких орехов
• соль и перец
• 3 зуб. чеснока
• 15 г грузинских пряностей
• 80 г лука
• 1 ст. л. уксуса
• 40 г кинзы
• 15 г острого зеленого перца

Шаг 1. Отварить шпинат. Дать остыть, затем отжать и мелко нарезать.

Шаг 2. Грецкие орехи пропустить через мелкую мясорубку и смешать со шпинатом. Добавить соль, перец, выдавленный чеснок и грузинские специи.

Шаг 3. Очень мелко нашинковать лук, стручковый перец и кинзу.

Шаг 4. В полученную массу добавить уксус и тщательно перемешать руками. Сформировать шарики. Выложить на тарелку, украсив гранатом.