Примерное время чтения: 5 минут
2982

Покупайте дикое. Ресторатор Миронов рассказал, какую рыбу не надо брать

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 42. В своём репертуаре 18/10/2023

Когда профессионал рассказывает о том, с чем имеет дело каждый день, то открывается много подробностей, о которых мы, возможно, даже не задумывались. К примеру, просто приходили в магазин и покупали там самую красивую рыбу. И не знали, что такая рыба не слишком полезна. О том, какую рыбу можно есть, а какую — лучше не надо, стоит ли переплачивать за охлажденный продукт, рассказал aif.ru Сергей Миронов, ресторатор, председатель Координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России, сопредседатель Экспертного Совета при корпорации малого и среднего предпринимательства, преподаватель РАНХиГС.

Не покупайте семгу!

«Я много занимаюсь мясом и рыбой, их качеством. И, к сожалению, могу сказать, что не стал бы покупать большую часть рыбы в наших магазинах. Мы любим покупать для жарки на костре, на углях, на мангале форель и семгу. Но это выращенная фермерская рыба. Редчайшие случаи, когда в магазинах попадается дикая рыба хорошего качества.

Объясню. Дело в том, что на фермах выращивается рыба, плод работы генетиков, серьезных институтов, компаний, которые эту работу оплачивали. Для фермеров важно, чтобы рыба жила в большом скоплении, не умирала, быстро набирала вес, чтобы она могла жить не в очень чистой воде. И это все гены. Так у нас получаются семга и форель. Но это все видоизмененная рыба. 

Рыбный малек запускается в садок, там огромная скученность. Вся рыба испражняется, все это поднимается наверх. Как бы рыба ни была генно закалена — она будет болеть. И чтобы не было паразитов, в воду добавляют химикаты на постоянной основе. Антибиотики тоже добавляют, но не постоянно. За жизнь стада в среднем раз 20. 

Плюс комбикорма, красители, чтобы мясо рыбы было ярким.

И это форель и семга, которую мы едим. Да, она жирненькая, классная, ее очень вкусно приготовить на мангале, но я против такой рыбы.

Так же выращивается сибас, дорадо...

Кстати, часто различают речную и морскую форель — это фикция. Она выращивается на одних и тех же фермах. Просто перед продажей одной в корм добавляют красители — она получается красной, а другую кормят комбикормом без красителей — она светлая, речная». 

Дикая рыба

«Можно покупать дикую рыбу, которой у нас не очень много. Большая часть диких лососевых уходит на экспорт. У нас из диких красных рыб — горбуша, ее хорошо солить, редко попадается кижуч. Из белых — минтай, треска... Другая недорогая белая рыба. Но она не подходит для мангала, ее лучше запекать в духовке. Редко попадается дикий судак, можно покупать замороженную скумбрию».

Охлажденная или замороженная

«Если речь идет о выращенной рыбе... То ваша охлажденная рыба легко может оказаться размороженной. В девяти из десяти случаях рыба, которую магазин называет охлажденной, на самом деле размороженная. Так что тут решать вам.

Есть стереотип, что замороженная рыба хуже. Но это зависит от того, как замораживали рыбу. Если в заводских условиях, на рыболовецком трейлере, то это шоковая заморозка. И она в наименьшей степени влияет на качество рыбы при правильном хранении. 

Дикую рыбу нужно замораживать в обязательном порядке, в ней могут быть паразиты — шоковая заморозка их убивает. Фермерскую рыбу тоже не помешает заморозить. В ней тоже могут быть нежелательные элементы.

Нужно понимать, что рыба с Дальнего востока — в любом случае заморожена, по-другому ее невозможно довести. Если вам предлагают охлажденную чавычу — не верьте, врут».

Рыбалка и охота

«Я увлекаюсь рыбалкой и охотой. Правда, на рыбалку удается выезжать не очень часто, вблизи Москвы мест для ловли, которая мне нравится, нет. Я спиннингист, ловлю большого хищника. Таймень, семга, чавыча, в крайнем случае кижуча. Езжу на Дальний Восток, в Красноярский край, на Амур, Качатку, в Якутию.

Кстати, это не слишком дорогие поездки. Если, конечно, прибегать к помощи организаторов, дорогим передвижениям — то да. Но можно организовывать все самому, сам долетел, поставил палатку — это уже не так дорого. Нужно только купить путевку на рыбную ловлю». 

Осетрина и стерлядь

«Если я готовлю рыбный шашлык, то делаю его из осетрины. Ее можно есть, хотя она и не дикая. В случае с семгой и форелью работали генные инженеры, то осетровых просто взяли диких и начали разводить в неволе. Так что покупать стерлядь и осетрину — можно.

Когда я делаю шашлык из осетрины, то просто солю ее и перчу. И больше ничего не добавляю. Рыбу разделываю тщательно, снимаю кожу, вырезаю хрящики. Некоторые кулинары их оставляют, но я предпочитаю удалить. Нарезаю крупными кусками, нанизываю на шампуры вдоль волокон — так все будет хорошо держаться.

Еще можно покупать стерлядку, она не такая дорогая, как осетрина. Ее можно коптить целиком на ольховых опилках — 20-30 минут и все готово. Получается очень вкусно, как в профессиональной, так и в домашней коптильне».

Уха

«Люблю готовить на костре, часто готовлю уху. Не люблю возиться, поэтому стараюсь делать все просто. Сначала варится рыбная мелочь, ее нужно выпотрошить, удалить жабры, завязать в марлю. Лучше использовать марлю, чтобы потом просто удалить мелочь из бульона.

С картофелем я уху не люблю, добавляю морковь. Когда готов бульон, кладу большие куски хорошей рыбы. Можно добавлять водку, но это скорее ритуал, также, как и тушить в уху горящую головню.

Важно, чтобы была хорошая жирная рыба, тогда уха получится жирной и наваристой, мне как раз такая нравится».

Оцените материал
Оставить комментарий (0)
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах