Осень и зима — время корнеплодов. Они отлично хранятся и содержат много полезных веществ, поэтому являются наилучшими гарнирами к мясу, рыбе и другим зимним согревающим блюдам. А уж во время поста сложно будет насытиться без овощей из земли.
Все корнеплоды являются отличным источником сложных углеводов, которые дают энергию, но при этом довольно долго распадаются на простые сахара, долго перевариваются, поэтому очень долго снабжают организм энергией.
При этом большинство корнеплодов малокалорийно, за исключением картофеля, ямса и батата. Во всех корнеплодах содержится много витаминов и микроэлементов. Например, морковь — отличный источник бета-каротина, свекла содержит много железа, редька очищает организм от шлаков, улучшает микрофлору, выводит холестерин и борется с бактериями, в репе много витамина C, сельдерей оказывает бактерицидное действие, расщепляет жиры, улучшает метаболизм.
Молодой сыр с запеченной свеклой
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
- 100 г козьего сыра
- 200 г запеченной свеклы
- 10 г салата мангольд
- 5 г каперсов
- 3 г зеленого базилика
- 5 мл оливкового масла
- 10 г маслин
Для запекания свеклы:
- 250 г отварной свеклы
- 30 г меда
- 5 мл яблочного уксуса
- 30 г черной смородины
- 15 мл растительного масла
- 20 мл соевого соуса
Шаг 2. Запекать свеклу 30 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 3. В центр тарелки выложить подогретую свеклу, вокруг разложить кубики сыра, маслины, каперсы и листья мангольда. Сбрызнуть оливковым маслом.
Салат из запеченных корнеплодов
Автор рецепта — Юрий Хомуха, шеф-повар ресторана «Купцы и устрицы»
- 100 г перепела
- 10 г слайсов фенхеля
- 10 г слайсов груши
- зелень
- соль и перец
Пюре свеклы (20 г на 1 порцию):
- 550 г запеченной свеклы
- 10 г морской соли
- 20 г сахара
- 100 г сыра креметта
- хересный уксус
Горчичная заправка (30 г на 1 порцию)
- 50 г дижонской горчицы
- 10 мл лимонного сока
- 200 мл оливкового масла
- морская соль
Вяленая свекла (30 г на 1 порцию)
- 380 г запеченной свеклы
- 10 г сахара
- 5 мл бальзамического уксуса
- 10 мл оливкового масла
- соль
Запечённая морковь (60 г на 1 порцию)
- 240 г моркови
- 200 г сливочного масла
- запечённый пастернак (40 г на 1 порцию)
- 280 г пастернака
- 200 г сливочного масла
Шаг 1. Запечь корнеплоды со сливочным маслом, посолив и поперчив.
Шаг 2. Часть свеклы пробить в пюре, добавив сливочный сыр, соль, сахар и сбрызнув уксусом.
Шаг 3. Вторую часть свеклы нарезать слайсами, сбрызнуть уксусом, маслом, посыпать сахаром и завялить в духовке на низкой температуре (около 90 градусов).
Шаг 4. Перепелку обжарить до готовности.
Шаг 5. Для заправки смешать все ингредиенты.
Шаг 6. На тарелку выложить нарезанные кусочками корнеплоды, перепелку, вяленую свеклу, полить свекольным пюре и горчичной заправкой. Украсить слайсами груши и фенхеля.
Холодец из языка с маринованной редькой
Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat
- 1 кг языка
- 200 г лука
- 200 г моркови
- 50 г чеснока
- 5 г душистого перца горошком
- 5 г лаврового листа
- соль и перец
- 1 л куриного бульона
- 50 г желатина
- 1 кг редьки
- 200 г свежей тыквы
- 50 г корня хрена
- 50 г яблочного уксуса
- 30 г сахара
- 15 г соли
- 500 мл нерафинированного растительного масла
Шаг 2. После язык мелко нарезаем кубиком.
Шаг 3. Добавляем к куриному бульону мелко нарезанный язык и желатин и доводим до кипения. Разливаем в емкости и убираем в холодильник.
Шаг 4. Зачищаем корнеплод и нарезаем полосками.
Шаг 5. Готовим маринад: пробиваем в течение 5 минут до однородной консистенции в блендере корень хрена, тыквы, масло, уксус, соль, сахар. Нарезанную редьку укладываем в маринад на 12 часов.
Шаг 6. Сервируем на тарелку холодец 200 г и сверху 100 г маринованной редьки.
Черноморский калкан с пюре из пастернака
Рецепт Александра Челмакина, шеф-повара ресторана «Гретель»
- 300 г черноморского калкана (камбалы)
- 10 мл растительного масла
- 10 г муки
- 3 г свежего тимьяна
- 1 запеченный сладкий перец
- 1 свежий сладкий перец
- 4 г кедровых орешков
- 5 г свежего базилика
- соль и перец
Пюре из пастернака:
- 300 г пастернака
- 200 мл сливок 22 %
- соль и перец
Шаг 1. Кусок рыбы посолить и поперчить.
Шаг 2. Затем положить свежий тимьян на разогретую сковороду с растительным маслом и дать ему подрумяниться.
Шаг 3. Обжарить рыбу со всех сторон, далее уменьшить огонь и убрать тимьян.
Шаг 4. Жарить до готовности, не забывая переворачивать.
Шаг 5. Перец болгарский запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.
Шаг 6. После очистить перец от кожуры семян и ножки.
Шаг 7. Нарезать перец крупной соломкой, добавить нарезанный свежий базилик, измельченные кедровые орешки, растительное масло, соль и перец. Дать настояться 1 час.
Шаг 8. Для пюре из пастернака очистить корень пастернака и нарезать его произвольно.
Шаг 9. Варить в подсоленной воде до готовности, после слить воду.
Шаг 10. Добавить сливки 22%, посолить и поперчить. Выварить 10 процентов жидкости.
Шаг 11. Перелить в блендер и пробить до однородной консистенции.
Шаг 12. При подаче на тарелку выложить калкан, рядом 2-3 столовые ложки пюре и печеный перец. Украсить соцветием свежего базилика.
Утиное филе с пастернаком и морковным соусом
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
- 150 г утиного филе
- 20 г устричного соуса
- 2 г бадьяна
- 2 г корицы
- 5 г кориандра
- 100 г пастернака
- 5 г микрозелени
- 10 г фисташек
Для соуса:
- 100 мл морковного сока
- 100 мл апельсинового сока
- 1 зуб. чеснока
- 5 г бадьяна
Шаг 2. Пастернак можно запечь целиком и затем разрезать при подаче, можно нарезать продольными ломтиками. Посыпаем корнеплод солью и перцем, смазываем маслом и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.
Шаг 3. Готовим соус. Смешиваем фреш апельсина и моркови, выпариваем в сотейнике в 2 раза, добавляем зубчик чеснока и бадьян. Соус должен настояться 12 часов. Поэтому, советуем готовить его заранее.
Шаг 4. Сервируем блюдо. Разрезаем утку на 2 части. Нарезаем вдоль пастернак, если запекали целиком. Поливаем соусом и украшаем микрозеленью и измельченной фисташкой.
Сибас с кремом из сельдерея и куркумой
Автор рецепта Режис Тригель, шеф-повар кафе BIO MY BIO (г. Санкт-Петербург)
- 1 сибас
- пищевые цветы
- соль
- 25 г растительного масла
- 1 мл трюфельного масла
- 20 г стебля сельдерея
- 150 г корня сельдерея
- 400 мл безлактозного молока
- 350 мл воды
- соль и перец
Соус куркума:
- 100 мл овощного бульона
- 70 мл кокосовых сливок
- 10 г пальмового сахара
- 5 г куркумы
- 7 г сливочного масла
- соль
Шаг 1. Приготовить соус: все ингредиенты выпариваем на сковороде до загустения.
Шаг 2. Филе сибаса обжариваем на сковороде на оливковом масле, солим, перчим.
Шаг 3. Из отварного корня сельдерея и безлактозного молока делаем пюре.
Шаг 4. Нарезанный стебель сельдерея отвариваем.
Шаг 5. Выкладываем все на тарелку. Поливаем сверху соусом куркума.
