На Новый год часто хочется попробовать что-нибудь новое и необычное. А еще мы вспоминаем, что наступает год Лошади, желательно не ставить на стол конину (хоть она и редкий гость на наших столах), а еще — говядину. Баранину любят далеко не все, свинина и курица уже надоели... Зато можно попробовать приготовить козленка. У него нежное мясо, немного похожее на говяжье, немного — на баранье. К тому же правильно приготовленная козлятина получается очень нежной, жуется губами, как подтверждают эксперты. Своими секретами приготовления, а также выбора хорошей козлятины поделились с aif.ru московские шеф-повара.
Как выбирать
Козлятина — в магазинах гость очень редкий, за ней нужно идти на рынок или к знакомому фермеру. Олег Кусов, шеф-повар бара BRODO, считает, что заказ у фермера — самый правильный вариант покупки козлятины.«Лучше просить молодого козленка и не филе, а кусок с косточками, так мясо будет сочнее, — рекомендует шеф. — Насчет предпочтительной части... Ребра, лопатка, задняя ножка, седло. Хотя животное небольшое, и особенно с выбором частей не разбежишься».
Есть проблема при выборе козлятины — важно купить мясо без характерного запаха. «Запах зависит от многих факторов, — отмечает Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic, — от возраста животного, было ли оно кастрировано, от того, как его содержали. Хорошее мясо — от молодого кастрированного животного, за которым правильно ухаживали. Я бы сказал, что это „козел из порядочной семьи“».
При покупке мяса нужно обратить внимание на запах. Он должен быть молочным, нерезким и приятным. «Если чувствуется неприятный, затхлый, тяжелый запах (иногда похожий на пот или даже аммиак) — от такой покупки лучше отказаться. Этот запах при приготовлении умножится в десять раз», — предупреждает Магдюк.
Второй признак: мясо должно быть достаточно светлым. Если оно темное — это, скорее всего, старое животное.
Как избавиться от запаха
Если вам не повезло, и мясо имеет неприятный запах, избавиться от него полностью очень сложно.
«Маринование в уксусе или вине тут не спасет, — отмечает Магдюк. — В принципе, уксусом можно „забить“ запах, но тогда блюдо будет резко пахнуть уксусом — тоже не лучший вариант».
Вымачивание в молоке на сутки-двое может немного помочь, но весь запах не уберет, особенно если кусок большой.
«Если мясо пахнет сильно, с ним уже ничего не сделать, — уверен эксперт. — Если же запах терпимый, можно попробовать его „разбавить“, то есть использовать пряности, ароматные соусы».
Варианты приготовления
Козлятина — мясо постное, с малым содержанием жира. Оно не будет готовиться быстро, тут придется запастись терпением.
Сырое. Для сырых блюд понадобится хорошее мясо молодого козленка. «Я делал тартар из козленка с печеными перцами, — вспоминает Магдюк. — Потрясающая вещь! Технология — как у обычного тартара: мелкая нарезка, соль, перец, легкий соус».
Тушить в соусе. Козлятина отлично чувствует себя в кислой среде. «Можно тушить в сметане, ее кислотность хорошо нивелирует легкий запах мяса, — рекомендует Магдюк. — Я делал козленка в соусе на молочной сыворотке с грецким орехом — получается очень вкусно и нежно».
Сделать рагу. «Нужно разрезать тушку на кусочки размером с яблоко, — делится своим рецептом Кусов. — Мясо обжарить с овощами (корнеплодами, морковью, сельдереем, например). Потом все залить белым сухим вином, переложить в казан или утятницу и поставить в духовку на 160 градусов. Томить три-четыре часа, каждые полчаса подливать бульон, нужно, чтобы мясо находилось в жидкости. Незадолго до окончания томления добавить сливочное масло из расчета 100 граммов на 1 кг мяса.
Сварить суп. Козлятина отлично сочетается с копченостями, поэтому она идеально подходит для горохового супа. Или же можно сделать мясо, нарезав его кусочками, с большим количеством овощей, квашеной капустой и копченостями — все это складываем в горшочки и томим в духовке.
Наконец, можно приготовить из козленка котлеты или люля. «Тут я рекомендую добавить к фаршу из козленка говяжий жир, так как мясо постное, — напоминает Магдюк. — Или же смешать козлятину с каким-либо жирным мясом».
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
