Какой должна быть качественная блинная мука?

Накануне Масленицы в магазинах резко увеличивается спрос не только на пшеничную муку, но и на готовые смеси для блинов, так называемую блинную муку. Однако многие покупатели предубеждены против таких смесей: якобы блины из них получаются рыхлыми, прилипают к сковороде, имеют посторонний привкус и другие недостатки. Эксперты Роскачества изучили смеси 13 популярных торговых марок, продающиеся в российских магазинах, и проверили, насколько правдивы опасения потребителей.

Что такое блинная мука и чем она отличается от обычной?

Блинная мука фактически не является чистой мукой. Это смесь для блинов и блинчиков, в состав которой, помимо муки, входят яичный порошок, соль, сухое молоко, разрыхлители. Чтобы получить готовое тесто, достаточно добавить в такую смесь воду. Однако все не так просто, как кажется на первый взгляд.

Хотя блинная мука значительно упрощает приготовление блинов, покупатели относятся к этому товару с некоторым предубеждением. В основном жалуются на консистенцию теста (слишком студенистое, блины получаются рыхлыми), горький привкус у готовых изделий, излишнее количество соли и сахара. Также потребители беспокоятся о наличии в составе несвежей пшеничной муки и генетически модифицированных ингредиентов.

Когда не комом. Получатся ли блины из готовых смесей? Подробнее

Безопасна ли блинная мука?

Специалисты Роскачества проверяли блинные смеси на наличие потенциально опасных веществ, в том числе тяжелых металлов, красителя тартразина, консервантов, ГМО и др., а также по микробиологическим показателям, в частности, на зараженность кишечной палочкой, бактериями золотистого стафилококка, сальмонеллы и др.

Как показала проверка, все исследованные образцы соответствуют требованиям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Также смеси всех 13 торговых марок удовлетворяют соответствующим требованиям опережающего стандарта Российской системы качества.

Тем не менее в пяти образцах были обнаружены пестициды четырех видов в следовых количествах. Как отмечают специалисты Роскачества, это не критично, однако претендовать на российский Знак качества продукция этих торговых марок не может.

Только не с вареньем. Сколько блинов можно съедать в день Подробнее

Какой должна быть хорошая блинная мука?

В исследовании блинную муку проверяли на соответствие опережающему стандарту Роскачества (СТО). Он не является обязательным, но только соответствующие ему товары могут претендовать на получение российского Знака качества.

Качественная блинная мука должна впитывать достаточное количество влаги и жира, чтобы тесто получалось эластичным и не прилипало к сковороде. Так, ее необходимая влагоудерживающая способность — от 140%, а жироудерживающая — от 170%. При таких показателях блин получается достаточно эластичным, чтобы не рваться, и легко отделяется от сковороды. 

Также тесто из блинной смеси должно быть в меру вязким. Идеальная, по мнению экспертов Роскачества, вязкость — от 0,3 до 1,0 Па·с. Блины из такого текста получатся не слишком толстыми и не будут растекаться по сковороде во время приготовления. 

Важны показатели щелочности и кислотности. Каждый из них не должен превышать 10 град. Высокое содержание щелочей и кислот в смеси говорит о том, что в продукте слишком много разрыхлителей. Это может привести к специфичному привкусу соды в блинах и, как следствие, к изжоге.

В смеси для блинов и блинчиков не должно быть металломагнитных примесей.

Как и в любой муке, не допускается наличие вредителей.

Массовая доля влаги в смеси не должна превышать 14%. Иначе, возможно, нарушится микробиология продукта, появится плесень и испортятся вкусовые качества блинов.

По перечисленным выше показателям образцы всех 13 торговых марок соответствуют стандарту Роскачества, однако проверку по другим важным критериям прошла не вся продукция.

Блин с хреном. 7 типичных ошибок с начинками в Масленицу Подробнее

Какие недостатки нашли эксперты Роскачества?

Свежесть муки. Характеризуется особым показателем: кислотным числом жира. Если муку хранили слишком долго, кислотное число жира начинает превышать 50 мг КОН/г. Это негативно сказывается на вкусовых качествах готового продукта: мука становится прогорклой, приобретает неприятный вкус и запах. По этому параметру не соответствует СТО блинная мука одной из изученных торговых марок. 

Сорт муки и зольность. Блины считаются кулинарным изделием, следовательно, мука в готовой смеси должна быть высшего сорта. Сорт можно косвенно определить по количеству золы в составе: у муки высшего сорта массовая доля золы не превышает 3%. У блинной смеси восьми торговых марок этот показатель составил от 3 до 4%, то есть при изготовлении могли использовать муку более низкого сорта. На зольность мог также повлиять избыток улучшителей и разрыхлителей, что тоже не говорит в пользу этих образцов. 

Цвет муки. Мука высшего сорта должна быть белоснежной. Более низким сортам свойственны кремовые и серые оттенки. Специалисты Роскачества оценивали цвет образцов по международной системе Lab и выявили, что у двух торговых марок продукция не соответствуют СТО.