Как понять при покупке, что огурцы горчат?
Бывает, что огурцы горчат. Это очень обидно. Купил их для засолки, а приходится выкидывать. Невозможно спасти горький огурец — только если срезать с него кожицу. А без кожуры овощ будет не так хорош в засолке, не будет хрустеть. Поэтому очень хочется определить, что огурцы не горчат, еще на стадии покупки. Как это сделать?
Отвечает Андрей Грязев, шеф-повар ресторана «Баран-Рапан» (г. Сочи):
— Скажу, что на сто процентов никто не может гарантировать, что огурец не будет горчить. Потому что это зависит от уймы факторов. От полива, количества солнца, которое получало растение во время выращивания, и многого другого. Единственный способ проверить — это отрезать и лизнуть край, как бы банально это ни звучало.
Есть объективные критерии свежести огурцов, на которые следует обращать внимание: овощи должны быть небольшого размера, не слишком толстыми, колючими, ярко- или темно-зеленого цвета, поверхность под иголками должна быть гладкой. Я бы лучше обращал внимание на эти критерии.
Да и к тому же маловероятно, что попадется целый килограмм горьких огурцов, скорее всего, их будет не больше двух на всю партию. Поэтому, попробовав их перед тем, как класть в блюдо, можно исключить такую неприятность.
Салат «Лето в Баку»
Рецепт Талеха Гамидова, шеф-повара ресторана Zafferano city
- 50 г огурцов
- 30 г томатов черри
- 30 г болгарского перца
- 10 г красного лука
- 20 г красных маслин
- 20 г оливок
- 15 г листового салата
- 15 г маринованного жемчужного лука
- 30 г черных маслин без косточек
- 20 г крем-сыра
- 3-4 листика тархуна
- Щепотка сухого орегано
- 3 г бальзамичесного крема
- 5 мл оливкового масла
- Микрозелень
- Соль и перец
Шаг 2. Один огурец нарезаем слайсером на тонкие полоски.
Шаг 3. Оставшиеся огурцы и болгарский перец нарезаем кубиками, очищенный красный лук — соломкой, салат рвем руками на кусочки.
Шаг 4. Черные маслины без косточек измельчаем в пюре и выкладываем на тарелку.
Шаг 5. На пасту из маслин выкладываем салат, овощи, красные маслины, оливки, жемчужный лук.
Шаг 6. Полоски огурцов скручиваем рулетом, внутрь с помощью кондитерского мешка или шприца выдавливаем крем-сыр, смешанный с измельченным тархуном. Готовые рулетики выкладываем сверху на салат.
Шаг 7. Салат солим и перчим по вкусу, заправляем миксом оливкового масла и бальзамического крема, украшаем орегано и кресс-салатом.
Свекольник с печеным картофелем
Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
- 30 г свежего огурца
- 30 г сметаны
- 100 мл кефира
- 1 запеченная картофелина
- 1 перепелиное яйцо
- 3 г зеленого лука
- 15 г горчицы
- Соль
- Укроп
- 10 г хрена
Для свекольной базы (200 мл на 1 порцию)
- 1,3 кг свеклы
- 150 г сахара
- 70 мл уксуса
- 3 л воды
- 2 г гвоздики
- 2 г лаврового листа
- Соль
Шаг 1. Для свекольной базы: кипятим 3 л воды, добавляем гвоздику, уксус, сахар, соль, лавровый лист.
Шаг 2. Даем остыть до комнатной температуры.
Шаг 3. Запекаем свеклу в течение 2 часов при температуре 180 градусов. Даем остыть.
Шаг 4. Чистим и нарезаем соломкой и добавляем в остывший бульон. Настаиваем в холодильнике 12 часов.
Шаг 5. Картофель запекаем в духовке в течение 1,5 часов при 180 градусах.
Шаг 6. Запеченный картофель разрезаем пополам, солим, перчим, кладем кубик сливочного масла и снова отправляем в духовой шкаф на 10 минут при 220 градусах.
Шаг 7. В 200 мл свекольной базы добавляем кефир, сметану и нарезанный укроп. Перемешиваем до однородной массы и выливаем в тарелку.
Шаг 8. Огурцы и лук нарезаем соломкой и добавляем в тарелку. Сверху украшаем отварным перепелиным яйцом. Рядом кладем половину картофеля.
