Холодные супы — главное блюдо лета. Они легкие, освежающие, но при этом хорошо утоляющие голод. Одна тарелка супа вполне может заменить обед в жаркий летний день, дать сил продолжать работу. Холодных супов множество: мы делаем свекольники, гаспачо из томатов и огурцов, конечно, самые разнообразные окрошки да и просто холодные овощные супы, с добавлением кефира, йогурта или мацони. Лето только начинается, интересные рецепты холодных супов наверняка пригодятся.
Свекольник с маринованным мясом
Рецепт Алексея Петриченко, бренд-шефа ресторана «Кофемания Хэлоу Пипл»
- 2 перепелиных яйца
- 25 г жирной сметаны
- 6 г петрушки
- 6 г укропа
- 30 г огурцов
- 5 г зеленого лука
- 35 г маринованного мяса
Для базы (250 г на 1 порцию):
- 350 г картофеля
- 350 г моркови
- 230 мл уксуса 9%
- 2,5 кг свёклы
- 130 г сахара
Шаг 1. Килограмм свёклы нарезать произвольно, сварить до готовности в 1,5 л воды и пробить блендером.
Шаг 2. Ещё 1 кг свёклы нарезать брусочками толщиной 0,5 см, длиной 5 см. Варить до полуготовности.
Шаг 3. Морковь и картофель нарезать брусочками, как свёклу, и, соединив с брусочками свёклы, добавить 5 л воды и варить до готовности в свекольном бульоне.
Шаг 4. Базу охладить.
Шаг 5. Огурцы нарезать соломкой.
Шаг 6. Нарезать соломкой маринованное мясо, нарубить зелень, перепелиные яйца очистить, разрезать на половинки.
Шаг 7. Огурцы, мясо, зелень и яйца положить в пиалы, залить свекольником. Подавать со сметаной.
Холодный суп с авокадо
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа гранд-кафе Dr. Живаго
- 200 г очищенного авокадо
- 100 г очищенного огурца
- 50 г свежего шпината
- 100 мл натурального йогурта
- 1 ст.л. масла виноградной косточки
- свежая мята
- чеснок
- соль
- крабовое мясо
Шаг 1. Взбить в блендере авокадо, половину огурца, шпинат, йогурт и мяту.
Шаг 2. Посолить, добавить немного чеснока и масла виноградной косточки. Взбить еще раз.
Шаг 3. Остатки огурца нарезать мелким кубиком.
Шаг 4. Суп-пюре охладить, налить в тарелку, подавать с крабом и тартаром из свежего огурца.
Шаг 5. Украсить парой капель оливкового масла и чёрной солью.
Холодный суп с ростбифом
Рецепт Алексея Павлова, бренд-шефа ресторана Barceloneta (г. Сочи)
- 30 г огурца
- 20 г редиса
- 1 яйцо
- 30 г мини-картофеля
- 30 г ростбифа
- зелень петрушки
- 230 мл кефира 1%
- сладкая паприка
- 50 г сметаны 20%
- соль и сахар
Шаг 2. Затем обжарить мясо на углях со всех сторон и после нарезать соломкой.
Шаг 3. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать на небольшие дольки.
Шаг 4. Яйцо отварить вкрутую, натереть на крупной терке.
Шаг 5. Огурец, редис нарезать тонкой соломкой.
Шаг 6. Кефир охладить и добавить по вкусу соль и сахар.
Шаг 7. Свежую зелень (петрушка и укроп) нарвать на листики.
Шаг 8. Все ингредиенты выложить в глубокую тарелку и украсить зеленью, заправить кефиром и посыпать паприкой.
Гаспачо
Рецепт Виктории Марголиной, концепт-шефа ресторана Lilu kitchen
- 1 кг томатов
- 500 г огурцов
- 250 г красного болгарского перца
- 200 г красного лука
- 50 г кинзы
- соус ворчестер по вкусу
- 200 г сельдерея (стебли)
- 5 г соли
Украшение:
- 10 г фисташек
- 10 г красного болгарского перца
- 10 г огурцов
- 3 мл оливкового масла
- 3 г базилика
Шаг 1. Перец очистить от семян. Нарезать крупно огурцы, помидоры и перец. Сбрызнуть соусом ворчестер.
Шаг 2. Нарубить кинзу, сельдерей, нарезать полукольцами лук, посолить.
Шаг 3. Все ингредиенты перемешать. Оставить на 24 часа.
Шаг 4. Пробить блендером и процедить через сито.
Шаг 5. Выложить на тарелку и украсить.
Окрошка на кефире с ростбифом
Рецепт Дениса Заволокина, шеф-повара ресторана «Посейдон» (г. Сочи)
- 60 г ростбифа
- 30 г отварного картофеля
- 20 г редиса
- 20 г огурца
- 2 перепелиных яйца
- 5 г зеленого лука
Для заправки на кефире:
- 650 мл кефира
- 10 г зелени (укроп, петрушка)
- 300 мл минеральной воды
- 100 г сметаны
- 50 г сливочного хрена
- 10 г соли
Заправка на квасе:
- 15 г дижонской горчицы
- 900 мл кваса
- 100 г сметаны
- 15 г хрена
- соль и сахар
- 10 г микса зелени
Шаг 1. Картофель отварить в мундире, очистить.
Шаг 2. Все ингредиенты нарезать соломкой.
Шаг 3. Отварное перепелиное яйцо разрезать на две части.
Шаг 4. Соединить всё в одной ёмкости.
Шаг 5. Залить заправкой, предварительно смешав состав заправки, можно использовать заправку на основе кефира или кваса.
Шаг 6. Подавать окрошку охлажденной.
Гаспачо с лангустинами
Рецепт Алексея Жарикова, шеф-повара ресторана «М2 Органик Клуб»
- 250 г томатов
- 180 г огурцов
- 20 г чеснока
- 80 г стеблей сельдерея
- 160 г болгарского перца
- 390 г томатов в собственном соку
- 10 мл оливкового масла
- 2 г соуса табаско
- 20 г сыра филадельфия
- 20 г лангустинов
- укроп и петрушка
- зеленый лук
- кресс-салат
Шаг 2. Перец запекать в фольге при 180 градусах в течение 20 минут, охладить, снять кожицу и удалить семена.
Шаг 3. Со стебля сельдерея снять верхний слой кожицы.
Шаг 4. Далее все овощи, а также томаты в собственном соку произвольно нарезать и поместить в блендер.
Шаг 5. Перемолоть до консистенции супа-пюре, добавить соль, перец чёрный, табаско, сахар и уксус бальзамический, перемешать.
Шаг 6. Протереть все через мелкое сито и охладить. База готова.
Шаг 7. Лангустины очистить от панцирей, удалить кишку.
Шаг 8. Обжарить до готовности и нарезать мелким кубиком.
Шаг 9. Огурцы зачистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелким кубиком.
Шаг 10. Перец болгарский свежий нарезать мелким кубиком.
Шаг 11. Смешать огурец, перец болгарский, лангустины и сыр филадельфию, сформировать кнельки.
Шаг 12. Выложить кнельки на тарелку, украсить укропом, петрушкой, луком зелёным и кресс-салатом. Залить базу гаспачо.
Окрошка на мацони
Рецепт Иракли Челидзе, шеф-повара ресторана «Мзиури»
- 30 г картофеля
- 20 г свежего огурца
- 20 г редиса
- укроп и петрушка
- 250 г мацони
- 200 мл минеральной воды
- соль и чёрный перец
Шаг 1. Нарезать кубиками редис, огурец и отварной картофель. Нарубить зелень и лук.
Шаг 2. Мацони смешать с минералкой, посолить и поперчить.
Шаг 3. Залить овощи заправкой из мацони, посыпать зеленью.
