Грузинский или апельсиновый. Проверенные рецепты пасхальных куличей

Существует миллион разных рецептов пасхального кулича. Может быть даже больше. Тесто для них может быть очень сдобным, может быть больше похоже на хлебное. Оно может быть жидким, а может — очень плотным. В кулич кладут самые разные сухофрукты, цукаты, цедру и сок цитрусовых, любые орехи, могут добавить шоколад... А уж когда начинается украшение кулича — тут в ход могут пойти самые неожиданные вещи.

Разобраться в этом многообразии рецептов может быть довольно сложно. Важно помнить, что большое количество сдобы (яиц, масла) — затрудняет вымешивание теста и удлиняет его выбраживание, тесто долго подходит. Зато чем больше сдобы и сухофруктов, тем вкуснее. Тут нужно придерживаться золотой середины. И в этом помогут проверенные рецепты от шеф-поваров:

Кулич «Черный бархат»

Автор рецепта — Марина Хюппенен, основатель проекта Cezve Coffee

Указанного количества продуктов достаточно для выпекания 4 средних куличей или на 14 маленьких куличей.

• 600 г самоподнимающейся муки
• 400 мл растительного масла
• 600 г сахара
• 200 г какао
• 1 плитка шоколада
• 400 мл воды
• Кайенский перец
• 250 г брусники

Для глазури:

• 5 белков
• ¼ лимона
• 600 г сахарной пудры

Шаг 1. Взять 600 граммов самоподнимающейся муки, добавить 400 мл подсолнечного масла, 600 г сахара, 200 г хорошего какао или шоколада, измельчить 1 плитку горького шоколада, 400 мл очищенной воды, 0,5 чайной ложки молотого кайенского перца и добавить 250 г замороженной брусники (можно заменить на любую ягоду, которая вам нравится).

Шаг 2. Тщательно мешать, до получения однородной структуры теста. Залить в одноразовые формы.

Шаг 3. Поставить выпекать в духовку на 160 градусов, время выпечки средних куличей — 1,5 часа, маленькие — 40 минут.

Шаг 4. После выпечки, дать остыть и украсить глазурью: 5 белков взбить в белую густую массу, добавить сок 1/4 лимона и 600 граммов сахарной пудры. Взбить еще раз, до получения густой, однородной массы.

Шаг 5. Украсить остывшие куличи глазурью и сверху присыпать тертым шоколадом.

Классический кулич

Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана VARVARA

Для опары:

• 400 г муки
• 60 г прессованных дрожжей
• 100 г сахара
• 500 мл молока

Для теста:

• 1,4 кг муки
• 6 яиц
• 250 г сливочного масла
• 40 мл растительного масла
• 400 г сахара
• 10 г ванилина
• 250 г изюма
• 200 г цукатов

Для глазури:

• 1 белок
• 150 г сахарной пудры
• 10 мл лимонного сока
• Посыпка нонпарель — для украшения

Шаг 1. Ингредиенты для опары соединить и хорошо вымешать. Оставить на 35-50 минут в тёплом месте.

Шаг 2. В опару добавить яйцо, растительное масло, ванилин, растопленное сливочное масло. Хорошо перемешать.

Шаг 3. Всыпать муку, замешать тесто, добавить изюм и цукаты. Вымешать тесто.

Шаг 4. Поставить на 35-45 минут в тёплое место. Расфасовать по формам. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 35-45 минут

Шаг 5. Для глазури соединить белок с сахарной пудрой и взбивать до кисельно белого цвета, добавить лимонный сок.

Шаг 6. Нанести глазурь на остывший кулич, украсить посыпкой.

Пасхальный кулич на желтках

Рецепт Василия Башева, кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Для опары:

• 100 г муки
• 250 г сливок
• 250 мл молока
• 30 г дрожжей
• 20 г сахара

Для теста:

• 900 г муки
• 10 г соли
• 300 г сахара
• 12 желтков
• 200 г сливочного масла
• 100 г фундука
• 100 г апельсиновых цукатов
• 10 г ванильного экстракта

Для украшения:

• 2 белка
• 250 г сахарной пудры
• Кондитерская посыпка
• Безе
• Мастика
• Марципан

Шаг 1. Подогреть молоко со сливками и сахаром, высыпать дрожи, перемешать и добавить муку. Еще раз хорошо перемешать получившуюся массу и оставить подходить.

Шаг 2. Взбить желтки с сахаром, добавить мягкое сливочное масло и ванильный экстракт и хорошо перемешать.

Шаг 3. Добавить опару, муку и соль.

Шаг 4. Вымесить тесто до образования эластичной массы.

Шаг 5. Добавить обжаренный и измельченный фундук и цукаты.

Шаг 6. Готовое тесто выложить в специальную форму на 1/3 ее высоты. Дать хорошо подойти.

Шаг 7. Выпекать при температуре 165 градусов в течение 25-30 минут.

Шаг 8. Взбить белки с сахаром, получившуюся глазурь нанести сверху на кулич.

Шаг 9. Украсить кондитерской посыпкой, безе, мастикой и марципаном.

Апельсиновый кулич

Рецепт Андрея Мраморнова, шеф-повара закусочной «Воронеж»

На 6 куличей по 500 граммов:

Для теста:

• 1 кг муки
• 25 г дрожжей
• 180 г апельсина
• Соль
• 4 г ванилина
• 200 г сливочного масла
• 8 яиц
• 250 г сметаны 20%
• 250 мл молока
• 300 г сахара
• 100 г цукатов
• 100 г изюма
• 200 г вишни

Для глазури:

• 165 г сахара
• 165 г сметаны 20 %
• 55 г какао
• 115 г сливочного масла

Для украшений (на выбор):

• Вафли Кит-Кат
• Мармелад
• Драже M&M’s
• Печенье Oreo
• Белый шоколад
• Свежие ягоды

Шаг 1. Молоко слегка подогреть. Добавить в теплое молоко дрожжи и растворить.

Шаг 2. Добавить немного муки, тщательно перемешать, накрыть полотенцем и дать постоять 1 час, чтобы получилась дрожжевая закваска.

Шаг 3. С апельсина снять цедру и отжать сок. В оставшуюся муку добавить соль, сахар, ванилин, яйца, сметану, растопленное сливочное масло и тщательно перемешать. Влить в тесто апельсиновый сок и добавить дрожжевую закваску.

Шаг 4. Тщательно вымесить и оставить в тепле на еще 1 час, чтобы тесто поднялось.

Шаг 5. Добавить апельсиновые цукаты, изюм и вишню и снова вымесить тесто.

Шаг 6. Выложить тесто в форму на 1/3 от ее высоты. Накрыть куличи полотенцем и снова оставить подходить на 30-40 минут.

Шаг 7. Когда тесто поднимется до уровня края формы, поставить кулич в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекать в течение 30 мин.

Шаг 8. Смешать сахар и какао. Добавить сметану и еще раз все тщательно перемешать. Поставить на огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Затем добавить сливочное масло и варить еще 2 минуты. После того как глазурь немного остынет, украсить ею готовые куличи.

Шаг 9. Украсить куличи вафлями, мармеладом, печеньем или свежими ягодами.

Кулич на топленом масле

Рецепт Александра Касича, шеф-повара ресторана LavkaLavka на Петровке

• 15 стаканов муки
• 9 яиц
• 300 г сливочного масла
• 300 г топленого масла
• 1 литр молока
• 900 г сахара
• 10 г растительного масла
• 180 г свежих дрожжей
• 1 ч.л. соли
• 300 г изюма
• 3 г цедры лимона
• 5 г цедры апельсина

Шаг 1. 750 мл молока и 300 г сливочного масла согреваем и всыпаем 3 стакана муки, размешиваем.

Шаг 2. Готовим опару: дрожжи смешиваем с 250 мл молока и 1 столовой ложкой сахара, ждем, пока дрожжи «подойдут».

Шаг 3. Смешиваем опару с заварным тестом.

Шаг 4. Добавляем 9 желтков, 300 г топленого масла, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку соли, 9 взбитых до густой пены белков, 900 г сахара.

Шаг 5. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Оставляем в тёплом месте и ждем, пока тесто поднимется два раза. После второго подъема добавляем изюм, цедру и ванилин.

Шаг 6. Раскладываем по формам до половины и дать подняться от края на 1 палец.

Шаг 7. Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.

Шаг 8. Для глазури: 1 белок смешиваем с 0,5 стакана сахара.

Шаг 9. Горячие куличи смазываем глазурью.

Грузинский кулич

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

• 2 яйца
• 150 г сахара
• 70 г сметаны
• 50 г сливочного масла
• 350 г муки
• 1 г ванилина
• 1 г мускатного ореха
• 1 г гвоздики
• 2 г кардамона
• 10 г лимона
• 50 г белого изюма
• 50 г цукатов
• 2 г дрожжей
• 100 г молока
• Соль
• 20 мл воды
• 50 мл коньяка

Шаг 1. Замочить изюм в коньяке до мягкости.

Шаг 2. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки.

Шаг 3. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.

Шаг 4. Добавить оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесить тесто.

Шаг 5. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом.

Шаг 6. Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм.

Шаг 7. Выложить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.

Лимонный кулич

Рецепт Евгения Веселова, шеф-повара ресторана Forte Bello

• 8 желтков
• 150 г сахара
• 2 лимона (цедра)
• Шафран
• 120 г муки
• 100 г сливочного масла
• 3 г сухих дрожжей
• Соль

Для опары:

• 20 г муки
• 10 г сахара
• 3 г дрожжей
• 10 мл молока

Шаг 1. Для опары подогреть молоко с сахаром, развести в молоке дрожжи, добавить муку, накрыть, оставить в теплом месте, чтобы опара подошла.

Шаг 2. Желтки с сахаром взбить до бела.

Шаг 3. Добавить цедру лимона. Смешать с опарой, добавить размягченное сливочное масло.

Шаг 4. Как следует вымесить тесто. Разложить по формам и запекать до готовности (30-40 минут) при температуре 160 градусов.

Кулич с творогом

Автор рецепта — Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторанов Rose Bar, Forte Bello и «У DЯDИ МАКСА»

Для закваски:

• 20 г дрожжей свежих
• 50 мл молока
• 25 г тростникового сахара
• 20 г муки

Для теста:

• 500 г муки
• 60 г молока
• 2 г соли
• 100 г сливочного масла
• 75 г тростникового сахара
• 100 мл воды
• 2 яйца
• 180 г творога 9%
• 75 г изюма
• 50 г апельсиновых цукатов

Шаг 1. Для закваски: молоко с сахаром подогреть и ввести дрожжи. Добавить муку всё тщательно размешать. Накрыть пленкой и дать подняться тесту.

Шаг 2. Творог с водой пробить блендером.

Шаг 3. Молоко подогреть с сахаром и солью, смешать с закваской.

Шаг 4. Добавить муку, размягченное сливочное масло, яйца и творожную массу. Всё тщательно выместить на средней скорости кухонной машины или руками.

Шаг 5. Изюм ошпарить кипятком, просушить и вместе с порубленными цукатами добавить в тесто. Ещё раз выместить тесто.

Шаг 6. Миску накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1-1,5 часа.

Шаг 7. Затем обмять тесто и разложить по формам.

Шаг 8. Дать ещё раз подняться в течение часа в формах и поставить на 35-40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Кулич на меду

Рецепт Сергея Кириллова, бренд-пекаря пекарни «Профессор ПУФ», гастрономический проект StrEAT

Приготовление кулича работа неспешная, кропотливая и ответственная. Чтобы пасхальный хлеб удался, тесто для него готовят в несколько этапов. Первый, исстари, называют притвором или опарой.

Для притвора:

• 250 г муки
• 150 мл молока
• 10 г прессованных дрожжей.

Для теста:

• 100 г муки
• 150 мл молока
• 30 г дрожжей
• Для отсдобки
• 160 г жидкого меда
• 100 г ванильного сахара
• 4 яйца
• 250 г холодного сливочного масла
• 50 мл воды
• 250 г изюма
• 100 г вяленой клюквы
• 4 лимона (цедра)
• 1 г кардамона
• 0,6 г мускатного ореха,
• 10 мл настоя шафрана (3-5 шт. рыльцев шафрана залить кипятком и дать немного настояться),
• 3 г соли
• 650 г муки

Шаг 1. Смешиваем ингредиенты для опары и оставляем ее при комнатной температуре на 8-10 часов, а лучше на сутки. Когда опара созреет, начинаем готовить тесто.

Шаг 2. К опаре добавляем ингредиенты для теста, перемешиваем и убираем выстаиваться 1 час.

Шаг 3. Тесто, и все ингредиенты для отсдобки, кроме сливочного масла и сухофруктов, помещаем в чашу миксера или тестомес и вымешиваем примерно 15 минут на небольшой скорости.

Шаг 4. Затем начинаем понемногу добавлять, порезанное на небольшие кусочки, холодное сливочное масло и вымешиваем еще минут 10-15 до шелковистой гладкости.

Шаг 5. Добавляем изюм и клюкву, и месим в течение 3 минут на малой скорости.

Шаг 6. Готовое тесто помещаем в контейнер, размер которого позволит ему хорошо подняться, накрываем крышкой и оставляем для расстойки на полтора-два часа при комнатной температуре.

Шаг 7. Поднявшееся тесто обмять, разделить на 6 равных кусков и сформировать из них шарики. Каждый шар поместить в пасхальную форму объемом 1 литр.

Шаг 8. Формы убрать в тёплое место на 2-2,5 часа.

Шаг 9. Когда тесто поднимется, аккуратно перенести формы в разогретую духовку и выпекать с паром при температуре 180С до готовности, примерно 40-45 минут.

Шаг 10. Готовые куличи остудить и украсить на свой вкус.

Коломба (итальянский пасхальный кулич)

Рецепт Натальи Гореловой, шеф-повара ресторана MONICA

• 350 г муки
• 3 яйца
• 150 г сахара
• 1 пакетик разрыхлителя
• 1 горсть миндаля
• 1 апельсин (цедра)
• 1 лимон (цедра)
• 90 мл рома
• 1 ч.л. миндальной эссенции
• 170 мл молока
• Цукаты, изюм, шоколад — по вкусу

Шаг 1. Отделить желтки от белков.

Шаг 2. Взбить белки в густую пену, а желтки — с сахаром.

Шаг 3. В взбитые желтки добавить муку, молоко и ром.

Шаг 4. Замешать тесто и ввести разрыхлитель.

Шаг 5. Добавить миндаль, цукаты, цедру апельсина и лимона, а также миндальную эссенцию.

Шаг 6. Смешать взбитые белки с получившимся с тестом.

Шаг 7. Смазать форму растительным маслом.

Шаг 8. Выложить тесто в форму и выпекать на протяжении 40 минут при температуре 180 градусов.

Кулич с ромом и цукатами

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club 

Опара:

• 25 г сухих дрожжей
• 800 мл
• 600 г муки
• 200 г сахара

Тесто:

• 20 мл рома
• 600 г изюма
• 20 г ванилина
• 20 г ванильного экстракта
• 25 г дрожжей
• 20 яиц
• 2,6 кг муки
• 1,2 кг сахара
• 1 кг сливочного масла
• 30 г соли
• 400 г цукатов

Шаг 1. Готовим опару: смешиваем все и ставим в тёплое место, пока опара не поднимется вдвое.

Шаг 2. Для теста —яйца, сахар и ванилин взбить до пышной пены.

Шаг 3. Добавить остальные ингредиенты и перемешать.

Шаг 4. Добавить опару в тесто и замешать. Снова оставить отдыхать в тёплом место, ждать когда поднимется тесто. Помять тесто и опять оставить.

Шаг 5. Когда тесто поднимется, разложить по формам. Если форма на 100 г, то выпекать кулич в духовке следует 25 минут при 180 градусах, если форма вмещает от 300 до 400 г, то 35-40 минут.

Шаг 6. По готовности достать из духовки, смазать помадкой и украсить посыпкой на свой вкус.

Шоколадный кулич

Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky, г. Ялта

 

• 100 мл воды
• 13 г сухих дрожжей
• 400 г муки
• 15 желтков
• 400 г сахара
• 450 г миндаля
• 115 г шоколада
• 200 мл рома
• 100 мл красного вина
• 50 г цукатов
• 50 г ржаных сухариков
• 20 г корицы
• 10 г гвоздики
• 40 мл лимонного сока
• 12 белков

Шаг 1. Дрожжи размешать в воде, добавить муку, размешать и дать подняться.

Шаг 2. Желтки размешать с сахаром добела и добавить в хорошо размешанное тесто, снова перемешать.

Шаг 3. Миндаль, шоколад, ром, вино, цукаты, сухари, корицу, гвоздику и сок лимона перемешать и добавить в тесто. Хорошо взбить, дать подняться. Еще раз взбить тесто.

Шаг 4. Взбить белки и понемногу добавлять их в тесто, перемешать.

Шаг 5. Готовое тесто перелить в форму и поставить печь на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Кулич с медом и цукатами

Рецепт Валерия Порядина, шеф-повара ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи

Опара:

• 1 кг муки манитоба
• 450 мл воды
• 10 г живых дрожжей
• 300 г сахара
• 180 г сухой пшеничной закваски

Тесто:

• 800 г желтков
• 500 г сахара
• 675 г муки манитоба
• 5 г живых дрожжей
• 600 г сливочного масла
• 150 г меда
• 9 г соли
• 2 стручка ванили
• 300 г цукатов
• 400 г изюма
• 2 ст.л. муки для посыпки цукатов

Глазурь:

• 100 г белков
• 100 г сахарной пудры
• 100 г миндальной муки

Шаг 1. Смешать все ингредиенты, оставить на 5 часов под пленкой при комнатной температуре.

Шаг 2. Опару поместить в миксер, добавить желтки и сахар частями и замешать.

Шаг 3. Отдельно очистить ваниль и натереть ею сливочное масло.

Шаг 4. Дальше в опару добавить муку, желтки — все небольшими частями. В конце добавить мед и сливочное масло, замешать до однородной массы.

Шаг 5. Отдельно смешать изюм, цукаты и 50 граммов муки. Добавить их получившуюся массу, последний раз замешать.

Шаг 6. Тесто распределить по формам, накрыть пленкой и настаивать при температуре 36 — 40 градусов в течение 6 часов, пока оно не поднимется.

Шаг 7. Потом убрать пленку и оставить еще на 30 минут.

Шаг 8. Разложить по формам и поставить выпекаться при температуре 180-190 градусов в течение 45-1,5 часов в зависимости от размеров кулича.

Шаг 9. Для глазури взбить белок и смешать его с сахарной пудрой. Медленно ввести миндальную муку.

Шаг 10. Куличи обмазать глазурью и поставить выпекаться при температуре 190 градусов с сильным обдувом 12-15 минут (в зависимости от размера кулича. Желательно вниз духовки поставить лоток с водой.

Шаг 11. После 15 минут опустить температуру до 175 — 180 градусов. Допечь, просушить. Проверить готовность шпажкой. Дать остыть.