Холодный суп в жаркий день — лучший вариант для обеда или раннего ужина. Это блюдо охладит и даст бодрость. В то же время холодный суп достаточно легкий вариант, с ним нельзя переесть. Самый распространенный холодный суп — окрошка. Но это далеко не единственный холодный суп: можно сделать холодное огуречно-помидорное пюре, гаспачо или холодную лапшу с курицей или мясом. Наконец, просто залить квасом холодец — получится старинный вариант холодного супа.
Мурцовка со студнем
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
- 300 г говяжьего студня
- 100 г репчатого лука
- 30 г свежего укропа
- 200 г черствого ржаного хлеба
- 1,5 л белого окрошечного кваса
- 30 г хрена
- соль
Шаг 1. Студень нарезаем двухсантиметровым кубиком либо просто крошим произвольными кусками.
Шаг 2. Также нарезаем хлеб и крошим лук. Посыпаем укропом и тертым хреном. Солим и заливаем холодным квасом.
Шаг 3. В такую мурцовку можно добавить тертую или мелко нарезанную редьку, редиску, соленые или свежие огурцы. Можно даже добавить квашеную капусту.
Свекольник с маринованным мясом
Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»
- 2 перепелиных яйца
- 25 г жирной сметаны
- петрушка и укроп
- 30 г огурца
- 5 г зеленого лука
- 35 г маринованного мяса
Для свекольной базы (250 мл на 1 порцию):
- 350 г картофеля
- 350 г моркови
- 230 мл уксуса
- 2,5 кг свеклы
- 130 г сахара
Шаг 1. Половину свеклы очистить, нарезать произвольно и отварить до готовности в 1,5 л воды. Потом все пробить блендером.
Шаг 2. Вторую половину свеклы нарезать брусочками толщиной 5 мм, длиной 5 см. Отварить до полуготовности.
Шаг 3. Пока свекла варится, морковь и картофель очистить и нарезать брусочками, как свеклу.
Шаг 4. Добавить картофель и морковь к свекле, варить до готовности. Остудить. Смешать с пюре из свеклы. Добавить уксус, сахар, посолить по вкусу. Дать настояться в холодильнике.
Шаг 5. Огурцы, мясо нарезать соломкой и уложить в пиалу.
Шаг 6. Нарубить зелень, отварить яйца, очистить и разрезать пополам.
Шаг 7. Огурцы и мясо залить базой свекольника, добавить рубленую зелень, яйца, подавать со сметаной.
Щавелевый гаспачо
Рецепт Василия Мельникова, шеф-повара ресторана «Сыроварня» на Красном Октябре
- 100 г щавеля
- 50 г стебля сельдерея
- 150 г огурца
- 200 г пюре зеленого яблока
- 130 г страчателлы
- 2 г семян чиа
- 2 мл оливкового масла
- соль
Шаг 1. Огурцы очистить от кожуры, нарезать произвольно и заложить в блендер.
Шаг 2. Яблоки очистить от кожуры и семенных коробок, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Шаг 3. Положить в блендер яблоко, сельдерей, огурцы, пробить до однородной массы.
Шаг 4. Добавить оливковое масло, две трети листьев щавеля.
Шаг 5. Всю массу пробить до однородной консистенции и перелить в миску.
Шаг 6. Оставшийся щавель порезать мелким кубиком и добавить туда же, все тщательно перемешать.
Шаг 7. Выложить получившийся суп в тарелку, сверху добавить страчателлу и семена чиа. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.
Клубничный гаспачо
Рецепт Александра Аношкина, шеф-повара ресторана Lark Cafe
- 100 г свежей клубники
- 60 мл газированной воды
- 20 г алоэ с медом
- пюре юдзу (можно заменить мандарином и лаймом — прим. ред.)
- 50 г сыра страчателла
- семена чиа
- свежий зеленый базилик
Шаг 1. Клубнику с юдзу, мёдом алоэ и газированной водой пробить в блендере, охладить.
Шаг 2. Выложить сыр страчателла в тарелку и сверху залить приготовленным гаспачо.
Шаг 3. Посыпать семенами чиа для текстуры и добавить базилик для свежести.
Томатный суп с базиликом и клубникой
Рецепт Виктора Белея, бренд-шефа ресторана Uhvat
Для супа:
- 250 г розовых томатов
- 80 г огурца
- 20 г красного лука
- 50 г сладкого перца
- соль
- 25 мл оливкового масла
- 20 г свежего фенхеля
- клубника свежая
Для базиликового сорбета:
- 400 г базилика
- 4 г пектина
- 90 г глюкозы
- 150 мл лаймового фреша
- 15 г желатина
Шаг 2. Томаты и огурцы очистить от кожи.
Шаг 3. Добавить лук, перец, масло, соль, пробить все блендером.
Шаг 4. Фенхель нарезать слайсером и положить в холодную воду, так он получится хрустящим.
Шаг 5. Клубнику тоже нарезать тонкими ломтиками, удалив плодоножку.
Шаг 6. Налить в тарелку холодный суп, украсить фенхелем, клубникой и сверху выложить сорбет.
Холодная лапша с креветками
Автор рецепта — Павел Кошель, шеф-повар ресторана Subzero
- 400 мл куриного бульона
- 70 г томатов
- 30 г маринованных огурцов
- 1 яйцо
- 40 г соевых ростков
- 50 г креветок
- 20 г зеленого лука
- 20 г кинзы
- 80 г яичной лапши
- семена кунжута
- кунжутное масло
- соль
Заправка для бульона:
- 5 мл соуса шрирача
- 70 мл соуса терияки
- кунжутное масло
- 10 мл рисового уксуса
Шаг 2. Отдельно отварить яичную лапшу до готовности.
Шаг 3. Креветки обжарить на сковороде.
Шаг 4. Томаты и маринованные огурцы порезать на слайсы.
Шаг 5. Яйцо взбить, добавить соль и перец по вкусу. Далее вылить яичную массу на сковороду и пожарить тонкий омлет. Когда омлет будет готов, дать ему немного остыть и порезать тонкой соломкой.
Шаг 6. Соединить все ингредиенты в глубокой тарелке, добавить кунжутное масло и соевые ростки.
Шаг 7. Кинзу и зеленый лук мелко порезать.
Шаг 8. Перед подачей украсить блюдо мелко нарезанной зеленью и семенами кунжута.
Холодный суп из цветной капусты
Автор рецепта Юрий Манчук, бренд-шеф кафе Charlie (г. Санкт-Петербург)
- 200 г цветной капусты
- 50 мл воды
- 50 мл сливок
- 20 г сыра горгонзола
- миндаль
- 1 зуб. чеснока
- алоэ с медом по вкусу
- соль и перец по вкусу
Шаг 1. Цветную капусту отварить с зубчиком чеснока в течение 15–20 минут.
Шаг 2. Отдельно горгонзолу (или другой голубой сыр) растопить в сливках.
Шаг 3. Соединить сырно-сливочную смесь с отварной цветной капустой и взбить блендером.
Шаг 4. Перед подачей измельчить копченый миндаль, посыпать теплый суп миндалем и полить медом алоэ.
