Чем шприцуют мясо?

Если вы покупаете охлажденную курицу, индейку, ветчину или даже стейк, велика вероятность, что перед вами продукт, подвергшийся инъектированию. Со стороны это может выглядеть как «накачка водой», но на деле технология сложнее. Разберемся, как и зачем это делают производители и продвинутые домашние повара.

Об этом aif.ru рассказал врач-эндокринолог, диетолог, специалист по спортивной медицине Алексей Калинчев.

Зачем шприцуют мясо?

1. Гарантированная сочность. При тепловой обработке (особенно при длительном запекании или жарке крупных кусков) мышечные волокна сжимаются и выталкивают собственный сок. Раствор (рассол), введенный внутрь, компенсирует эти потери, предотвращая сухость блюда.

2. Ускоренное и равномерное просаливание или маринование. Классическое маринование — поверхностное и медленное. Шприц доставляет вкусовой раствор вглубь волокон, обеспечивая насыщенный вкус за часы, а не за сутки.

Мясная разница. Что полезнее: говядина, баранина или свинина Подробнее

3. Увеличение веса готового продукта. Это экономический фактор для производителей. Часть рассола (обычно 10-30%) остается в мясе после приготовления, увеличивая его массу. Именно поэтому на упаковке часто пишут: «продукт с добавлением раствора».

4. Стабилизация цвета. Рассолы часто содержат фосфаты, которые помогают мясу сохранять аппетитный розовый цвет после готовки, а не становиться серо-коричневым.

Чем шприцуют мясо?

Основа: вода, бульон, сок, вино, пиво, молоко.

Соль: специя меняет структуру белков, помогая мясу удерживать не только сам рассол, но и его соки.

Сахар: для карамелизации корочки и сбалансированного вкуса.

Ароматизаторы: чеснок, соевый соус, травы, специи, которые нужно предварительно растворить или очень мелко измельчить, чтобы не засорить иглу.

«Раньше колбаса была из мяса». 4 наивных вопроса о «Докторской» Подробнее

Технологические добавки (используются в промышленности):

Фосфаты: удерживают влагу, стабилизируют цвет и текстуру. Именно из-за них мясо после готовки может казаться слегка «гелеобразным» или мыльным на вкус.

Стабилизаторы, усилители вкуса.

Плюсы и минусы технологии

Плюсы:

• Предсказуемый результат при домашнем шприцевании: даже неопытному кулинару сложно пересушить индейку или грудку, если они были правильно инъектированы.
• Яркий и равномерный вкус.

Какое мясо сделало человека умнее, сильнее и хитрее? Подробнее

Минусы

1. Цена за воду по цене мяса. Всегда читайте состав. Надпись «продукт с добавлением раствора» обязывает производителя указать процент добавления. Но они делают это не всегда, и вероятность купить шприцованное мясо — очень велика.

2. Измененная текстура: при чрезмерной доле рассола мясо может стать чрезмерно мягким, «ватным», потерять свою естественную волокнистость.

3. Вкус добавок: фосфаты и другие «Е» могут оставлять химическое послевкусие.

4. Сложность контроля соли: готовый продукт может быть пересоленным, так как рассол распределен внутри, и вымыть соль не получится.

5. Сложность приготовления мяса, шприцованного производителем. При жарке мясо выделяет большое количество жидкости, которую нужно постоянно сливать, иначе мясо будет тушиться, а не жариться. Наиболее часто производители используют для шприцевания фосфаты — при жарке они дают большое количество бело-серых хлопьев, а при варке — большое количество грязной пены. Жареное мясо при этом требует дополнительной очистки, а вареное — слива первоначального бульона, а в некоторых случаях — и повторного слива.