Царский деликатес. Лучшие рецепты моченых яблок

Мочёные яблоки — старинный способ консервации и одно из традиционных блюд русской кухни. Бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский делится секретами мочения яблок и лучшими рецептами.

Особую любовь и признание мочёные яблоки получили в эпоху правления Алексея Михайловича Романова, отца Петра Великого. Известный своей страстью к садоводству, он разбил в подмосковном Измайлове образцовые яблоневые сады. Царь лично контролировал процесс мочения, стремясь достичь совершенства вкуса и аромата. Именно благодаря его увлечению мочёные яблоки вошли в моду и стали неотъемлемым элементом русской кулинарной культуры, заняв почётное место в том числе на царском столе.

Какие выбрать яблоки для мочения

Сорт яблок — самый важный критерий. Идеальные сорта — позднеосенние или зимние, с плотной мякотью и выраженной кислинкой. Почему именно такие?

• Поздние сорта успевают накопить много крахмала и протопектина, которые в процессе мочения превращаются в нужные кислоты и придают ту самую упругую консистенцию.
• Плотная мякоть не развалится в рассоле и останется хрустящей.
• Кислинка балансирует со сладостью рассола и в результате брожения даёт тот самый гармоничный вкус. Сладкие яблоки после мочения могут показаться пресными.

Мочить в кадушке. Шеф-повара рассказали, как правильно заквасить яблоки Подробнее

Сорта, проверенные временем

• Антоновка — лучший сорт, король мочёных яблок! Идеально подходит по всем параметрам: эти яблоки кислые, ароматные, с плотной мякотью.
• Пепин шафранный.
• Анис.
• Осеннее полосатое (Штрейфлинг).
• Уэлси.
• Ранетки. 

Какие сорта не подходят

• Летние сорта (Белый налив, Мельба) — слишком рыхлые, превратятся в кашу.
• Слишком сладкие яблоки (Голден, Фуджи, Ред Делишес) — будут пресными и безвкусными после мочения.

В какой таре лучше мочить яблоки

Сомнительная и рискованная посуда

Керамическая посуда (глазурованная)

Современная глазурь нередко содержит свинец и другие тяжёлые металлы, которые могут перейти в рассол. Без уверенности в производителе лучше не рисковать.

Алюминиевая посуда

Алюминий активно вступает в реакцию с кислотой (молочной, уксусной), которая образуется при брожении. В рассол и в яблоки попадают вредные соли алюминия. Продукт становится опасным для здоровья, приобретает металлический привкус и серый цвет.

Пластиковая посуда (особенно непищевая)

Пластик может выделять в кислую среду токсичные вещества (бисфенол А, фталаты). Даже пищевой пластик может впитывать запахи, и его сложно отмыть после брожения. Риск испортить продукт очень высок. Допустимо использовать только ёмкости из пищевого пластика, специально предназначенные для брожения (с маркировкой «для пищевых продуктов»), но и это не лучший выбор.

Тайны еды. Почему квашеные и моченые продукты полезнее других заготовок Подробнее

7 проверенных рецептов 

1. Классические мочёные яблоки (по-старинному)

Это базовый рецепт, на котором основаны многие другие. 

Ингредиенты

• Яблоки (Антоновка) — 10 кг 
• Вода — 5 л
• Ржаная мука — 200 г 
• Сахар — 300 г
• Соль — 150 г 
• Листья смородины и вишни, веточки мяты — по вкусу

Приготовление

1. На дно эмалированной или стеклянной тары уложите часть листьев.
2. Плотными рядами выложите чистые яблоки, перекладывая их оставшимися листьями и мятой.
3. Приготовьте заливку: в тёплой воде растворите сахар, соль и ржаную муку (муку предварительно разведите в небольшом количестве воды до однородности). Доведите до кипения и остудите.
4. Залейте яблоки холодной заливкой. Установите гнёт (груз).
5. Держите 5–7 дней при комнатной температуре для брожения, затем уберите в холодное место. Яблоки будут готовы через 1,5–2 месяца.

Как сохранить яблоки до весны? Инфографика Подробнее

2. Яблоки с рябиной 

Рябина добавляет терпкости и красивый цвет. Такие яблоки отлично подходят для подачи к мясу.

Ингредиенты

• Яблоки — 5 кг
• Рябина (желательно после первых заморозков) — 1 кг
• Вода — 4 л
• Сахар — 200 г 
• Соль — 100 г 
• Листья дуба — по вкусу

Приготовление

1. Рябину обдайте кипятком, чтобы ушла горечь.
2. Уложите яблоки в тару, перекладывая рябиной и листьями дуба.
3. Залейте рассолом из воды, соли и сахара. Установите гнёт.
4. Дальнейший процесс стандартный.

3. Яблоки, мочённые на ржаной соломе

Деревенский рецепт. Солома придаёт характерный золотистый цвет и душистый «хлебный» аромат.

Ингредиенты

• Яблоки — 10 кг 
• Вода — 5 л
• Ржаная солома — 500 г
• Ржаной солод или мука — 200 г
• Соль — 150 г 
• Сахар — 200 г 
• Листья дуба, вишни, смородины — по вкусу

Моченые яблоки и осетрина. Что подавали на обед Путину и Макрону? Подробнее

Приготовление

1. Ржаную солому ошпарьте кипятком и замочите на 10–15 минут.
2. Дно и стенки тары выстелите соломой. Уложите слоями яблоки, перестилая каждый слой соломой и листьями.
3. Приготовьте заливку из воды, соли, сахара и солода. Остудите.
4. Залейте яблоки, установите гнёт.
5. Процесс брожения и сроки готовности как в классическом рецепте. Солома даёт неповторимый вкус и аромат.

4. Медово-пряные яблоки с имбирём

Согревающий и праздничный вариант.

Ингредиенты

• Яблоки — 3 кг
• Вода — 2 л 
• Мёд — 150 г 
• Соль — 50 г 
• Корень имбиря — 
• 5–7 см
• Корица — 1 палочка 
• Бадьян — 5–7 звёздочек 

Приготовление

1. Имбирь очистите и нарежьте тонкими пластинами.
2. Уложите яблоки в тару, равномерно распределив специи и имбирь.
3. Растворите мёд и соль в тёплой воде. Остудите и залейте яблоки.
4. Установите гнёт. Брожение 4–6 дней, затем — в холод.

Французский кальвадос и русские мочения. Что делать с урожаем яблок? Подробнее

5. Пряные яблоки с горчицей

Для любителей острого и пикантного. Горчица не даёт развиваться плесени.

Ингредиенты

• Яблоки — 5 кг 
• Вода — 4 л 
• Сахар — 200 г 
• Соль — 100 г 
• Сухая горчица — 2 ст. л.
• Гвоздика — 5–7 бутонов 
• Душистый перец горошком — 1 ч. л.

Приготовление

1. Яблоки уложите в тару, пересыпая горчичным порошком и специями.
2. Приготовьте рассол из воды, соли и сахара, залейте яблоки.
3. Установите гнёт. Брожение 5–7 дней, затем — в холод. Яблоки готовы через 1,5 месяца.

6. Яблоки в брусничном соку 

Брусника добавляет приятную кислинку и лёгкую горчинку. 

Ингредиенты

• Яблоки — 3 кг
• Брусника (свежая или мочёная) — 1 кг
• Вода — 3 л 
• Сахар — 150 г 
• Соль — 50 г 

Приготовление

1. Половину брусники разомните и отожмите сок.
2. Яблоки уложите в тару, пересыпая целой брусникой.
3. В воде растворите сок брусники, соль и сахар. Залейте яблоки.
4. Дальнейший процесс стандартный. Яблоки приобретают красивый розоватый оттенок.

Шпроты, фасоль, моченое яблоко. Готовим зимний винегрет Подробнее

7. Медовые яблоки 

Мёд придаёт мягкую сладость и тонкий аромат.

Ингредиенты

• Яблоки — 5 кг 
• Вода — 3 л 
• Мёд — 200 г 
• Солод или ржаная мука — 100 г 
• Соль — 60 г
• Листья сельдерея или эстрагона — по вкусу

Приготовление

1. На дно тары уложите зелень.
2. Уложите яблоки.
3. Растворите в тёплой воде мёд, соль и солод. Остудите рассол.
4. Залейте яблоки рассолом, установите гнёт.
5. Выдержите при комнатной температуре 3–5 дней, затем перенесите в холод. Готовность — через 4–6 недель.