Кто-то расстраивается от того, что идут дожди. Но только не любители «тихой охоты». Они знают, что тепло и дождь в сумме дают полный лес грибов. И они уже «пошли». Значит, собираемся и мы, вооружаемся корзинками и ножами. А в тылу оставляем батарею чистых банок и машинку для закатки — будем мариновать добычу.
Общие правила
Берем только молодые и крепкие грибы, они самые вкусные и лучше всего подходят для любых вариантов переработки.
В любом случае обработать их придется в первые сутки после того, как принесете из леса, поэтому нужно рассчитывать время не только на поход за грибами, но и на засолку их.
Тщательно срезать все грязные ножки, земля не должна попадать в будущую заготовку. В идеале обрезать ножки еще в лесу, чтобы земля не попадала даже в корзинку.
Грибы перед маринованием нужно отварить, но не переваривать, обычно хватает 10-15 минут, особенно если по рецепту еще полагается стерилизовать банки вместе с грибами.
Если у вас мало времени и сил, то в день «охоты» можно только отварить грибы, дать им стечь и уложить в банки или посуду из пищевого пластика. Замариновать можно на следующий день.
Белые
Для засолки подходят самые крепкие молодые белые. Очень красиво получается, если в банку попадают целые грибочки или разрезанные пополам. Большие грибы тоже можно солить, но нужно смотреть на губку под шляпкой, если она стала мягкая и видно, что ее нужно срезать, — такой гриб лучше пустить на жарку или засушивание.
Маринованные белые с оливковым маслом
- 1 кг белых грибов
- 3-4 ст. л. оливкового масла
- 3 ст. л. уксуса 9%
- 2 ст. л. крупной соли
- 2 ч. л. черного перца горошком
- 1 ч. л. душистого перца горошком
- Лавровый лист
- 2-3 бутона гвоздики
Шаг 1. Грибы перебрать, очистить, нарезать, промыть.
Шаг 2. Грибы положить в кастрюлю, залить кипятком, немного посолить. Отварить, снимая пену в течение 20 минут.
Шаг 3. Грибы разложить по небольшим банкам, в каждую добавить оба вида перца, лавровый лист, гвоздику.
Шаг 4. Литр воды довести до кипения, добавить соль, выключить и добавить уксус.
Шаг 5. Залить грибы маринадом.
Шаг 6. Полить сверху грибы оливковым маслом.
Шаг 7. Закрыть прокипяченными крышками, дать остыть и убрать на зимнее хранение.
Маринованные маслята
Отличные грибы для маринования, можно брать как маленькие маслята, так и уже раскрывшиеся. Даже подросшие грибы остаются достаточно крепкими и подходят для маринования. Но нужно смотреть, чтобы они не были червивыми.
С маслят рекомендуют снимать пленку на шляпке и масляную юбочку под ней. Это достаточно трудоемкий процесс. Но на самом деле в засолке этой пленки практически не чувствуется. Если она даст лишнюю слизь в банке, то перед подачей, зимой, грибы можно просто промыть.
- 2 кг небольших маслят
- 2 л воды
- 1 ст. л. сахара
- 2 ст. л. крупной соли
- Черный перец
- Лавровый лист
- Зонтики укропа
- 50 мл уксуса 9%
- Несколько бутонов гвоздики
Шаг 1. Грибы перебрать, очистить от мусора, гарезать для засолки, промыть.
Шаг 2. Залить горячей водой, довести до кипения и варить 5 минут, снимая пену.
Шаг 3. Слить воду и откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекли.
Шаг 4. 2 литра чистой воды довести до кипения, положить в нее пряности, соль и сахар, добавить грибы. Добавить нарезанные крупно зонтики укропа.
Шаг 5. Варить 15 минут, снимая пену, в конце варки влить уксус. Выключить огонь. Извлечь укроп.
Шаг 6. Грибы разложить в стерилизованные банки, залить маринадом доверху. Закатать крышками.
Шаг 7. Дать остыть, убрать на зимнее хранение.
Лисички
- 1 кг лисичек
- 90 мл растительного масла
- 2 ч. л. сушеного чеснока
- 1 ст. л. соли без горки
- Душистый перец
- 30 мл уксуса 9%
Шаг 1. Лисички очистить, нарезать для засолки, промыть.
Шаг 2. Отварить лисички в горячей воде в течение 20 минут.
Шаг 3. Во время варки добавить соль, сухой чеснок, перец.
Шаг 4. Разложить лисички по банкам, в каждую банку долить по 1 ст. л. уксуса.
Шаг 5. Закатать банки крышками, остудить, убрать в темное место
Жареные подосиновики и подберезовики на зиму
Подосиновик — очень красивый гриб, но у него есть специфический легкий привкус, напоминающий металлический. Поэтому подосиновик лучше сочетать с другими грибами, отличный вариант — подберезовиками. Это касается и жарки грибов, и маринования.
- 2 кг молодых подберезовиков и подосиновиков
- 3 моркови
- 2 луковицы
- 4 зуб. чеснока
- 150 мл растительного масла
- 2 ст. л. крупной соли
- черный перец горошком
- 120 мл уксуса 9%
Шаг 1. Грибы перебрать, крупно нарезать и отварить в течение 10-15 минут.
Шаг 2. Откинуть на дуршлаг, дать стечь.
Шаг 3. Очистить лук и морковь, мелко нарезать лук, морковь натереть на крупной терке.
Шаг 4. Обжарить лук до прозрачности, потом добавить морковь и жарить до мягкости.
Шаг 5. Добавить грибы, обжаривать 10 минут.
Шаг 6. Мелко нарубить чеснок, добавить его в конце обжарки.
Шаг 7. Посолить, поперчить, выключить огонь и добавить уксус.
Шаг 8. Разложить по небольшим стерилизованным банкам, налить сверху немного растительного масла. Закрыть чистыми крышками.
Шаг 9. Перевернуть банки, закутать их одеялом и так остудить. Убрать на зимнее хранение.
Маринованные сыроежки с мелким луком
Это очень вкусные и нежные грибы. Главный их недостаток — сыроежки сильно крошатся по дороге из леса, но зато их не придется резать: убрали мусор и сразу начали мариновать грибы.
- 1 кг сыроежек
- 500 мл воды
- 120 мл уксуса 9%
- 1 ч. л. сахара
- 10 мини-луковичек
- гвоздика, душистый перец, пара горошин красного перца
- 1 ст. л. крупной соли
Шаг 1. Грибы перебрать, удалить мусор, нарезать крупно. Промыть и дать стечь воде, откинув грибы на дуршлаг.
Шаг 2. Вскипятить воду, добавить сахар, соль, пряности.
Шаг 3. Очистить маленький лук и добавить его в маринад.
Шаг 4. Кинуть в маринад грибы, варить 5 минут, снимая пену.
Шаг 5. В конце варки добавить уксус.
Шаг 6. Банки промыть, стерилизовать.
Шаг 7. Разложить грибы по банкам, залить кипящим маринадом.
Шаг 8. Закатать прокипяченными крышками, дать остыть и убрать в темное место.
