aif.ru counter
2501

Кулинарное орудие дьявола: перец чили

Создавая Землю, Бог придумал тысячи поразительных чудес. И предстал перед ним прекрасный мир, полный удивительной переменчивости: от света – к тьме, от тепла – к холоду, от радости – к грусти.

Посмотрел Бог на творение дел своих и сказал: «Это хорошо». И прибавил маленькую горчинку, чтобы, даже сидя за трапезой, мы не забывали об этой контрастности бытия. Так появились острые перчики чили…

Говорят, страстные натуры любят острую пищу. И лучше всего поддерживают эту страсть адски острые перцы чили. Да, именно так характеризовали их католические миссионеры, высадившиеся в XVI веке на берега полуострова Юкатан. Они яростно проповедовали не употреблять в пищу жгучие чили, называя их кулинарным орудием дьявола. Так вопреки религиозным стараниям запретный плод стал одной из любимых специй в мире.

«Красная соль»

Люди догадывались о необычных свойствах перчиков чили очень давно. Не знавшие соли индейцы придавали своей пище пикантный вкус, щедро сдабривая ее жгучими чили.

Интересно!
Первое в России упоминание о перчиках чили содержится в рукописи XVII века «Благопрохладный цветник». Это красивое издание с рисунками – перевод с немецкого, где чили описывается как лечебное растение. Его применяли для лечения насморка и простуды.

Случайно обнаружив Америку, Колумб, сам того не ведая, подарил миру еще одно важное открытие, но уже в области кулинарии. Удивительные плоды даже были преподнесены в качестве подарка испанской королеве Изабелле. Так ошибочно взятый курс на Индию дал начало совсем другому маршруту: перчики чили распространились по всему свету, начав с Испании, Португалии, Италии, Греции, стран Средиземноморья и Африки. «Красная соль» стала одним из важнейших товаров, перевозимых из Мексики вместе с золотом и серебром.

Правда, в Испании поначалу недооценили кулинарные свойства чили и отнеслись к этому древнему растению как к декоративному. А его красными блестящими стручками даже украшали одежду. И очень зря потеряли время. Ведь еще личный врач Колумба, возвращаясь на родину, заметил, что чили не только придают блюдам пикантный вкус, но и отлично спасают экипаж от приступов морской болезни и лихорадки. Эти перцы дарят нашему организму здоровье, энергию и гармонизируют супружескую жизнь (о чем мы тебе вместе с испанскими миссионерами уже намекнули). Кстати, этот природный афродизиак еще и аппетит поднимает.

Фото www.globallookpress.com

Жгучая польза

Всемирная организация здравоохранения включила перчики чили в список 10 жизненно важных продуктов, необходимых для сохранения здоровья и долголетия. Каждый маленький стручок – это настоящая копилка микроэлементов и витаминов, среди которых особенно много витамина С. Между прочим, последний был выведен в начале прошлого века именно из перца. Сделал это американский биохимик венгерского происхождения Сент-Дьердьи. За что и был награжден Нобелевской премией.

Содержание витамина С в спелом красном чили превышает по показателям цитрусовые. Один съеденный в сутки перчик придает организму тонус, поднимает уровень эндорфинов, ослабляет боль и снижает уровень стресса. Еще чили – чудесное бактерицидное средство. Поэтому рабочие, перерабатывающие его сухие плоды, практически не страдают от простуды и тому подобных заболеваний. А медицинские снадобья, сделанные на основе перчика, спасают от невралгии, обморожений, радикулита, облысения и суставных болей.

Единица измерения

Возможно, ты не знаешь, но остроту чили можно измерить единицами шкалы Сковилла. Ее разработал еще 100 лет назад американский фармацевт, увековечивший тем самым свою фамилию.

Интересно!
Перчики чили не имеют ничего общего с черным перцем горошком. Последний – это недозревшие плоды вечнозеленой лианы, произрастающей в Индии. Черный перец выращивают на кофейных плантациях, потому что благодаря этому вьюнку кофе лучше растет.

Знаменитую горчинку чили придает жгучее вещество капсаицин. Особенно много его в семенах и перегородках спелых плодов. В зависимости от сорта перчиков содержание капсаицина может сильно колебаться. К примеру, в сладких овощных перцах его почти нет, а в более жгучих их собратьях столько, что можно вызвать настоящий пожар в горле, да такой, что слезы из глаз польются.

Недаром на основе чили делается слезоточивый газ. Индейцы об этом свойстве перчиков тоже знали и, защищаясь от испанских завоевателей, использовали тайное оружие: они бросали молотый перец в костры, от чего враги на время становились практически слепыми. Самим аборигенам такая жгучая атака была нипочем: если постоянно употреблять перчики в пищу, к капсаицину начинаешь привыкать.

Кто есть кто?

Разбираться в перчиках чили – все равно что изучать язык какого-нибудь африканского племени: вроде бы слов не так много, а попробуй пойми и разберись. Мексиканцы используют в своей кухне около 60 различных видов чили, но при этом самих сортов гораздо меньше. Дело в том, что каждое состояние перчика имеет свой вкус и название. Взять хотя бы темно-зеленый чили поблано, стручки которого прекрасно подходят для фарширования. Вернее, это сейчас он поблано, а в сушеном виде – уже черный анчо с легким сливовым вкусом.

Самые жгучие перцы – обычно мелкие и красные.

Фото www.globallookpress.com

К сожалению, в России знать все эти тонкости нет большой необходимости: мы обычно употребляем перчики в молотом виде и обобщенно называем «чили», что, между прочим, на языке ацтеков означало красный цвет. Или же говорим «кайенский перец», даже не догадываясь, что словом kyinha перец именовали мексиканские индейцы, жившие в устье реки Кайенны.

Этикет чили

Перчики чили – плоды особые, поэтому в обращении с ними существуют определенные правила. К примеру, потрогав перцы, не стоит тереть глаза. А съев слишком много чили, ни в коем случае нельзя тушить «пожар» в горле с помощью воды – в ней капсаицин не растворяется. Это все равно что гасить бензин керосином – станет еще хуже. Лучше съесть немного хлеба, риса, выпить молока, кефира, цитрусового сока или спиртного.

Из-за такой повышенной «злости» некоторые кулинары даже рекомендуют обрабатывать перчики в резиновых перчатках. А для ослабления жгучести чили советуют тщательно удалять их внутренности.

Фото www.globallookpress.com

Сушеный перец можно сделать более ароматным, если его обжарить. Разогрей сковороду с толстыми стенками, положи на нее стручок и расплющь его деревянной лопаткой. Как только чили подрумянится, переверни перчик и повтори процедуру. Только смотри, чтобы не подгорел, – вкус испортится.

Если же тебе повезло и в руки попал какой-нибудь редкий для России сорт перца, его можно сохранить для особого дня – на 2 недели в холодильнике или на год в морозилке.

Застолье с перчиком

Острые чили хороши во множестве блюд и напитков. Но, пожалуй, их «коронный номер» – это разнообразные соусы. К примеру, гуакамоле – знаменитая зеленая паста, которая идеально подходит к чипсам начос и лепешкам. Название «гуакамоле» взято из языка ацтеков: гуака – авокадо, моле – соус. Притом что это закуска считается классической, строгого ее рецепта не существует. «Базовый» соус – это смесь из авокадо, лайма и соли. А вот вариации с другими ингредиентами слегка разнятся. В ход идут лук, томаты, чили серрано или халапеньо, кинза. А если у тебя нет свежего перчика, его в этом рецепте можно заменить на молотый чили.

Приготовь гуакамоле

Возьми 3 авокадо, очисти их от кожицы и вынь косточки. Выдави сок 1 лайма и полей им авокадо. Добавь 0,5 ч. ложки соли и хорошенько разомни плоды. Мелко нарежь половинку луковицы и 1 помидор, поруби 1 зубчик чеснока и кинзу. Добавь новые ингредиенты в зеленую пасту, посыпь молотым перцем чили по вкусу и хорошенько перемешай. Хранить закуску нужно в холодильнике под пищевой пленкой: авокадо имеет свойство окисляться.

Самые известные виды перцев чили

  • Хабанеро – мелкие красные перцы в виде фонариков, чертовски острые на вкус.
  • Халапеньо – маленькие, зеленые и жгучие. Их часто засушивают, коптят или маринуют.
  • Серрано – маленькие и острые, продаются зелеными. Их спелые покрасневшие плоды вкусны в консервированном виде.
  • Поблано – мягкие зеленые перчики. Важный элемент соусов мексиканской кухни.
  • Пасилья – меняют свой цвет от темно-зеленого до практически черного. Средней жгучести, с легким древесно-ягодным вкусом.
 

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы