В Америке весну встречают с барбекю, приготовленном на заднем дворе загородного дома; в Аргентине – с жареным на гриле чурраско из мяса конины. В Узбекистане популярен джигар из печени, а японцы сходят с ума по якинику из мраморной говядины. В Кахетии мясо жарят на виноградных лозах, которые прогорают за считанные минуты и дают приятный запах.
Но наибольшего изящества и мудрости в деле поедания шашлыка добились жители Грузии. Благодаря пряностям, зелени и соусам, жареное мясо – мцвади – потрясающе ароматное и легкое блюдо. А король соусов грузинской кухни – сацебели –добавляет ему не только неповторимый вкус, но и пользу.
Синьор помидор
Главное в сацебели – это томаты, богатые антиоксидантами, которые так важны для здоровья нашего организма. Поэтому сбор томатов становится процессом почти ювелирным. Стоит чуть опоздать или поспешить сорвать плод с куста, и вкус соуса будет уже не тот, и витамины растеряются.
При создании сацебели спелые помидоры ошпаривают, затем снимают с них кожицу и варят. В традиционных грузинских рецептах говорится: настоящий сацебели варится ровно столько, сколько длится 30-кратное исполнение песни «Сулико» - то есть около двух часов.
В отличие от слив, используемых для ткемали, томаты более кислые, и длительная термическая обработка нужна для того, чтобы соус впоследствии не испортился. А окончательный вкус сацебели зависит от настроения повара и его любимых пряностей.
В Грузии каждая семья хранит свой набор специй для сацебели: это может быть чеснок, шафран, укроп, кинза, зерна граната и даже лепестки бархатцев.
Кстати, в дословном переводе с грузинского слово «сацебели» означает «макать».
Макать в ароматную остро-пряную массу можно все что угодно: от хлеба и мяса до свежих овощей (как делают французы с соусом тартар) и сыра (достойный ответ итальянскому песто). При этом о фигуре можно не волноваться: в отличие от французских и итальянских заправок на основе бульона и масла, в грузинских соусах не содержится ни капли жира, поэтому их можно есть практически без ограничения.
В основе кулинарной моды
Классический грузинский шашлык мцвади – верх минимализма. Немного лука, немного соли, черный перец горошком и сушеный красный перец смешиваются с мясом, ароматные кусочки нанизаются на шампур и жарятся на древесных углях в течение 20-30 минут. При подаче мясо обильно поливается сацебели и украшается зеленью.
Но кулинария, как и мода, не стоит на месте. Поэтому каждый сезон шеф-повара грузинских ресторанов изобретают все новые рецепты шашлыка. Так, например, этой весной очень популярен гриль из фаршированных баклажанов и языка.
Поклонники высокой кухни оценят шашлык из морепродуктов и семги с камамбером. Фанаты эклектики – блюдо из разных видов мяса. А сторонники вегетарианского питания – ароматную овощную версию.
Что бы вы ни выбрали, универсальный соус сацебели придаст пикантную нотку любому кулинарному шедевру.
Тайна нюансов
Высокая кулинария насчитывает более сотни разновидностей сацебели. Специалисты компании Дарсил, выпускающей готовые соусы Сацебели под торговыми марками «Дарсил» и «КИНТО», в течение многих лет занимались изучением традиционных кавказских рецептов. Итогом кропотливого труда стала линейка из более чем 10 видов сацебели.
Так, пряный «Охотничий» соус со вкусом зелени подойдет к жареной рыбе, курице и шашлыку.
Острый «Застольный» незаменим при приготовлении баранины и оджахури – традиционного грузинского блюда выходного дня из телятины с картошкой.
А умеренно острый «Домашний» приятно удивит любителей грузинских хинкали и даже сторонников средиземноморской кухни.
Так, например, болоньезе с сацебели получается необычно пряным и ароматным. Попробуйте сами!
Тысяча и один соус. Готовим дома самые знаменитые 
450 шеф-поваров в Италии объединились для приготовления соуса болоньезе 
Соус «Ткемали»: каким должен быть? 
Как приготовить гаспачо 
7 секретов итальянских шедевров 
