Должны ли мы придерживаться оригинальной рецептуры Цезаря Кардини, или, если улучшения рецептуры являются приемлемыми, как далеко мы можем пойти, прежде, чем блюдо станет совершенно другим? Что важнее: аутентичность или душа блюда, выраженная чуть-чуть иначе?
Имеет ли значение для нас, не итальянцев, что рагу «болоньезе» никогда не делали со спагетти в изначальном рецепте? И, если мы добавим туда не правильный томатный соус, а соус «Хайнц», например – это уже не то блюдо?
Рождение звезды
Однако, в отличие от множества суперпопулярных во всем мире национальных рецептов (не имеющих определенного автора), про салат «Цезарь» мы знаем все. Блюдо было изобретено в 1924 году, в городе Тихуана (на мексиканской территории, но в 20 милях от Сан-Диего), ресторатором по имени Цезарь Кардини.
Возможно, автора подтолкнуло к изобретению жгучее желание американцев быть ближе к знаменитой европейской, и, в частности, итальянской кухне не выезжая за пределы США. К тому же, антураж, сопровождающий изготовление салата – завораживал. Знаменитая Джулия Чайлд, кулинарка и автор многочисленных гастрономических бестселлеров (помните фильм «Джулия&Джулия»), вспоминала: «Мои родители были так рады, что попробовали ели этот знаменитый салат, который был великолепен. Сам Цезарь был великим старым человеком, который стоял прямо перед гостями ресторана, чтобы сделать его на их глазах. Помню, что выкладывание салата в тарелку было почти драматическим событием, кульминацией театрального кулинарного шоу».
Ребенком, Джулия получила рецепт салата «Цезарь» из рук дочери старого Кардини, Розы. Потом она сама неоднократно дополняла блюдо различными ингредиентами, например, меняла полоски куриного филе на икру, но… кто сказал, что нельзя улучшать оригинал?
Что же сделал Цезарь Кардини?
- обильно натер салатную миску чесноком, - положил в нее нарезанные салатные листья «ромэн»,
- влил самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin),
- разбил туда яйца, ровно 1 минуту варившиеся в крутом кипятке без кипения (см. ниже!),
- добавил свеженатертый настоящий пармезан (он же пармиджано риджано),
- свежевыжатый лимонный сок,
- имевшиеся под рукой пряные травы (их всякий раз можно выбирать по вкусу и наличию, используя и свежие, и молотые сушеные, желательны эстрагон и базилик),
- порезанные кубиками и слегка обжаренные на оливковом масле до легкого подсыхания гренки из свежего белого хлеба, - несколько капель вустерского соуса;
- быстро активно перемешал до легкого соединения оливкового масла с яйцами и обволакивания компонентов,
- разложил по порциям - и сразу подал на стол.
Это и есть классический рецепт салата «Цезарь».
Гости ресторана в Тихуане – американские туристы и летчики близлежащей авиабазы, были в восторге.
Сам Кардини вспоминал, что использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: свежие яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту в большом количестве крутого кипятка без кипения, затем извлеченные из кипятка и остывшие 10-15 минут при комнатной температуре (пока мы готовим для салата все остальное), приобретают особые свойства. Это и обеспечивает основной «секрет» вкуса салата «Цезарь».
(Если яйца хранились в холодильнике, то перед таким отвариванием они обязательно должны быть выдержаны для согревания до комнатной температуры около 2-3 часов. Для ускорения предварительного согревания таких яиц можно также использовать их 30-минутную выдержку в большом количестве слегка тепловатой (30 гр. С) хорошо подсоленной воды, обязательно под крышкой, чтобы вода не охлаждалась за счет испарения.)
Позже брат Цезаря Алекс внёс в рецептуру салата свои новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Этим салатом он угощал своих друзей, вместе с которыми служил военным летчиком на аэродроме в Сан-Диего. Цезарь был против таких "салатных" новшеств, полагая, что вустерский соус и так дает достаточно пикантности.
Иногда бывает, что оригинальные блюда значительно проще, чем последующие фантазии кулинаров на эту тему.
Салат «Цезарь» сегодня
Сегодня вариантов «Цезаря» существуют десятки, если не сотни. Вероятно, что попробовать где-либо аутентичный авторскому рецепту салат – весьма трудно. Ведь повара во всем мире неустанно фантазируют на тему «Цезаря», порой доходя до фарсовых излишеств, как например, в рецепте «новорусского Цезаря», куда входят тигровые креветки, кальмары, авокадо, мидии, с соусом из красной икры и зелени. Украсить натуральным жемчугом и старазами Сваровски!
В разных странах «Цезарь» может включать в себя ветчину, бекон, индейку, куриное филе, креветки, тунец, филе судака, разделанное филе селедки, раковые шейки, и даже клешни камчатского краба.
В качестве добавок к салату вам могут предложить сыр, грецкие орехи, помидоры, сладкий перец, огурцы, кукурузу, изюм, ананасы, оливки, картофель, лук и даже апельсины.
Заправляют в иных местах «Цезарь» и сметаной, и майонезом, и сливками с горчицей, и даже соевым соусом.
Чего только не придумывают:
— самая радикальная версия «Цезаря» вообще не содержит никакой салатной зелени,
— самая бюджетная делается из баночной салаки или шпрот,
На самом деле, вы, на собственной кухне, можете фантазировать не хуже французского шеф-повара ресторана «Максим». Все равно, что ваш рецепт, что его – к салату, придуманному 80 лет назад Цезарем Кардини и сооруженного на скорую руку, это творчество не будет иметь никакого отношения. Но, почему бы нет?
По материалам www.guardian.co.uk
Тысяча и один соус. Готовим дома самые знаменитые 
Салат «Цезарь» (рецепт 1) 
Салатная диета. 3 правила приготовления легких салатов 
Шашлык: секрет неповторимого вкуса 
