Креативный директор модного проекта «Сноб» Борис Акимов, ИТ-директор компании «Розана» Александр Михайлов и Василий Пальшин, работавший представителем компании по производству молодежной одежды, предложили сельхозпроизводителям цивилизованный, хотя и предельно субъективный формат отношений: они готовы были рекомендовать покупателям на своем веб-сайте продукцию фермеров и даже помогать в организации логистики. Но лишь при условии, что произведенный фермером товар понравится самим предпринимателям. Увлечение кухней входит в проект «Лавка», наряду с поиском и продажей горожанам настоящих деревенских продуктов.
Прошел год. Что удалось сделать «лавочникам»? На вопросы «AIF.RU.Кухня» отвечает Борис Акимов.
«AIF.RU.Кухня»: Мир сходит с ума по органической пище. Все примерно представляют, что это такое: без пестицидов растущие овощи, фрукты и травы, животные содержатся в хороших условиях и т.п. Но вполне возможно, что эти теоретические знания далеки от реальности. Что Вы понимаете, как экологически чистую еду, пищу, продукты.
Б.А.: Стоит начать с того, что на Западе: в Америке и в Европе, существуют очень жесткие понятия органических или экологически чистых продуктов. Существуют целые талмуды, описывающие, какие принципы земледелия, разведения птицы, создания кормов для скота могут называться экологической формой производства.
Движение за экологические продуты и способы земледелия - это реакция на создание агрохолдингов, исчезновения ферм, применения промышленных технологий. Движение постепенно начало развиваться с 80-х г.г. прошлого века, но модным стало в конце 90-х – начале 2000. В середине 2000 это стало очень модным. Сейчас это не просто модно, а часть ландшафта, большой бизнес, это не тренд, а часть реальности (рыночная ситуация). В России же движение за экологическое земледелие, за органические продукты даже еще не тренд, но через полгода-год будет трендом.
«AIF.RU.Кухня»: Био, эко и органика – это на самом деле одно и то же?
Б.А.: По сути дела, это одно и то же, просто в Америке употребляется слово «органика», в Европе – больше «био-», а «эко-» - в Англии распространенный стандарт. Между европейскими и американскими понятиями есть отличия, потому что Евросоюз определяет к стандарту более жесткие требования, чем в Америке. В Америке все проще, но тем не менее они есть - определенные правила.
Например, если ты хочешь назвать биопродуктом свои овощи, то у тебя на земле три года не должны использоваться определенные удобрения. А если два года назад использовались, то нужно написать: «продукт, претендующий на 70% био».
В России этого нет. Поэтому у нас есть путь, по которому все идут – назвать «органика», «био-», «эко-» непонятно что.
Например, назвать йогурт «БИО», хотя к «био-» он не имеет никакого отношения.
«AIF.RU.Кухня»: Как Вы тогда определяете, что выращивает фермер – обыкновенные овощи, или все же «био-»?
Б.А.: Мы ориентируемся на собственные умозрительные заключения. Мне кажется, что если этот фермер показал мне хозяйство, и оно соответствует нашим умозрительным заключениям о том, что это «био-», то мы называем это «био-».
Есть еще вариант, который заключается в том, чтобы предъявлять производителям стандарты, которые не имеют государственной поддержки, но они важны для организации. Я имею в виду российское движение за натуральные продукты питания и натуральное ведение фермерского хозяйства.
«AIF.RU.Кухня»: Ваша группа энтузиастов и есть – часть российского движения за органическую пищу? Расскажите о зарождении группы.
Б.А.: Да, все началось с того, что мы решили: хотим есть что-то вкусное, натуральное. Начали искать и поняли, что есть сложности. Не так-то легко найти действительно натуральные продукты и, соответственно, фермеров, их производящих.
Потом наши поиски, знания, которые прибавлялись в процессе работы, выросли из хобби в маленький бизнес. А теперь мы все бросили свою работу и стали заниматься только поиском, поддержкой, поставкой и продвижением натуральных русских продуктов питания.
«AIF.RU.Кухня»: В итоге, следовательно, вы нашли в России био-продукты?
Б.А.: Мы никогда не старались использовать такую терминологию, как «био», «эко», «органика». Мы иногда ее употребляли в кавычках.
«AIF.RU.Кухня»: Почему?
Б.А.: По причине того, что, если мы говорим, что это био-масло, то и на самом деле должна быть проделана серьезная работа для того, чтобы доказать это. А ведь, повторюсь, никакой российской законодательной базы под терминами «био», «эко», «органика» - попросту нет.
Поэтому мы и называем наши продукты – деревенские. Если это деревенское масло, к примеру, то мы знаем на 100%, что оно было выращено в деревне, в небольших частных, фермерских хозяйствах, а не в агропромышленном комплексе.
«AIF.RU.Кухня»: Борис, но ведь маленькое хозяйство не означает, что не были использованы пестициды?
Б.А.: Это означает, что шанс на употребление пестицидов существенно уменьшается. Как правило, малые хозяйства не обладают знаниями об использовании химикатов, другие – не владеют для этого деньгами, не хотят тратить. Третьи – не решаются добавить пестициды, потому что у них традиционный уклад работ, созданный десятилетиями.
«AIF.RU.Кухня»: Это и есть ситуация, когда бедность не порок?
Б.А.: Да, получается, что бедность – это, если не гарантия, то положительная черта русского сельского хозяйства. Отсутствие средств не способствует применению удобрений и всего прочего, но это то, с чего мы начинали. Сейчас мы пришли к пониманию, что бизнес идет и не хватает личного контроля за всем, что происходит.
«AIF.RU.Кухня»: Если рост бизнеса идет, значит, растет число людей, которые хотят покупать натуральную еду, нуждаются в ней? И при этом рекламной поддержки у вас практически нет…
Б.А.: Да мы только в интернете ведем собственный ресурс. Плюс, о нас часто пишут журналисты, но специально мы никак не рекламируемся.
«AIF.RU.Кухня»: Меня не столько интересуют показатели вашего бизнеса, сколько воздействие его результатов на обычного человека. Вот вы уже не только покупаете деревенские продукты, но и участвуете в их создании, и дальше что?
Б.А.: Дальше мы решили разработать свой экологический стандарт, который будет базироваться на американских и европейских законодательных актах, но учитывать наш субъективный опыт.
«AIF.RU.Кухня»: А вы как-то оформили ваше движение? Мы – это кто?
Б.А.: Если юридически, то существует ООО «Лавка».
«AIF.RU.Кухня»: ООО «Лавка» решило сделать свой стандарт, почему бы и нет? Законом не запрещается… Но кто занимается этой работой?
Б.А.: Да, нам нужно для работы создать стандарт – условно «Лавка эко стандарт», который будет подробно описывать все, что мы хотим получить от производителя.
Мы нашли сейчас энтузиастов экологической стандартизации – например, есть наш единомышленник Давид, армянин, который аккредитован при международных организациях экспертом, он имеет право разрабатывать грамотные стандарты. О том, что Давид – армянин, я упомянул не для красного словца. Армения – это на данный момент единственная страна, которая на государственном уровне приняла законы об органической сертификации продуктов.
«AIF.RU.Кухня»: Вы рассчитываете, что фермеры сразу примут ваши экологические стандарты?
Б.А.: Мы понимаем, что фермеры не смогут соответствовать этим стандартам сразу, потому что в России ситуация с фермерами напряженная.
«AIF.RU.Кухня»: Их мало?
Б.А.: Да, их мало. Вообще сельское хозяйство и все иные сферы находятся в непростой ситуации. Россия по продовольствию на 70% зависит от импорта.
«AIF.RU.Кухня»: Как Вы видите, число фермеров сокращается, или – наоборот, увеличивается?
Б.А.: У меня есть на этот счет позитивное мнение – за последние несколько лет ситуация улучшается. В число фермеров стали вливаться люди с деньгами, готовые их вкладывать и не ждать немедленной отдачи. Не так, как у нас принято в бизнесе – сейчас вложил, завтра получил прибыль. Современные инвесторы в сельское хозяйство понимают, что земледельческий или животноводческий проект хорошо, если через пять лет выстрелит, а то и через 10... И все же они приходят и вкладывают средства. В том числе и в проекты по созданию натуральных сельхозпродуктов.
«AIF.RU.Кухня»: А теперь личный вопрос: было время, когда Вы не ели деревенских продуктов, питались рублевскими сосисками - например. Теперь Вы питаетесь деревенской едой – какие впечатления, результаты?
Б.А.: Мы начали заниматься деревенской едой два года назад, а полностью я перешел на натуральные продукты год назад.
В магазин моя семья сейчас ходит только за крупами, чаем, сахаром и солью.
Могу сказать, что я похудел на 10 кг за это время. Это здорово, конечно, но пример моей жены более впечатляющ: она сильно страдала аллергией, у нее трескалась кожа, а сейчас это фактически исчезло. И еще одно. Изменилось действие самих вкусовых рецепторов. Теперь очень ярко ощущаю вкус продуктов. И, конечно, с легкостью могу отличить продукт из магазина от деревенского.
«AIF.RU.Кухня»: А на чем ярче видно?
Б.А.: На колбасе было очень заметно. Я любил вареную колбасу. Когда я начал покупать у фермеров вареную колбасу, мне она показалась странноватой. А сейчас я не могу есть магазинную колбасу, я чувствую: вот порошок, вот крахмал…
Обратно перейти невозможно.
«AIF.RU.Кухня»: Есть два пути развития такого бизнеса, как у вас: увеличение числа отдельных потребителей и переход к небольшим перерабатывающим производствам. Есть ли в Москве люди, которые открыли кафе и готовят там блюда только из натуральных продуктов или до этого еще не дошло?
Б.А.: Единственное кафе в Москве, где можно съесть только свежий, натуральный продукт, это здесь у нас. Мы готовим только из фермерских продуктов, за исключением чая, сахара. Есть рестораны, с которыми мы по отдельным позициям иногда сотрудничаем, но их не много.
Точнее не так: много желающих работать с деревенскими продуктами, но мало работающих. Причина очень простая – цена продукта.
«AIF.RU.Кухня»: Значит, цена фермерских продуктов высока? Насколько выше средних показателей по рынку?
Б.А.: Конечно, фермерский продукт получается значительно дороже. Мы ведь выбираем лучший, привозим его в Москву – это существенные накладные расходы. Ресторану легче и выгоднее купить замороженных французских цыплят и получить свою прибыль.
Но это вопрос времени. То, что это изменится – 100%. В какой-то момент кто-то решится и скажет: а я возьму 100%-ый продукт и перейду на него, пусть немного дороже получится. Другие посмотрят и тоже начнут так действовать. Что касается переработки – то мы начали сами делать пельмени, вареники. Делали домашнюю лапшу. Будем расширять наши возможности.
«AIF.RU.Кухня»: Борис, а кто может отследить, что в «Лавке» в пельмени кладут фермерское мясо, а не размороженную кенгурятину? Этот бизнес основан только на доверии?
Б.А.: Первично – доверие. Мы просим нам доверять, и сами доверяем покупателям. У нас есть правило трех «К» - клиентский контроль качества. Если у нас человек что-нибудь купил, и продукт оказался скисшим, испорченным (что теоретически может быть один раз на 1000), то мы готовы ему заменить брак на аналогичный товар, на другой товар или вернуть деньги. Не важно, по какой причине произошел подобный случай – мы вам гарантируем возвращение денег, скажите только, по какой причине вам не нравится. МЫ просим нам тоже доверять.
«AIF.RU.Кухня»: Одно из направлений Вашего бизнеса – это агротуризм?
Б.А.: Да. Нас очень интересует агрогастрономический туризм. Мы стараемся фермеров агитировать за то, чтобы во время посещения его хозяйства туристами (нашими потребителями), он сделал обед из местных продуктов.
Правда, пока это направление нашей работы – в зачаточном виде. Мы решили действовать так: фермер на сайте платит ежемесячно некую сумму, а мы привлекаем к нему туристов. Сколько он с них возьмет денег, это нас не касается. Он дает нам 1000 рублей, имеет представительство на странице сайта. Это привлекает потребителей его продукта, туристов – позитивная информация расходится и фермер имеет лишнюю возможность заработка.
Но, если честно, то для нас гастротуризм важен, как часть прозрачности всей истории. Наши фермеры пока не понимают, что на приездах к ним туристов можно зарабатывать. На западе – это давно принятые нормы бизнеса.
«AIF.RU.Кухня»: Прямо в «Лавке» готовятся тематические обеды. Пока количество блюд и участников невелико. В чем идея таких обедов?
Б.А.: У нас две идеи. Первая и самая простая – нам самим надо где-то есть. Было бы странно, если бы мы продавали деревенский продукт, а сами ели в Макдоналдсе. Это элемент тестирования еды, чем больше мы сами едим, тем более мы в курсе, что продаем. Вторая идея – пиар деревенских продуктов. Вы можете купить цыпленка, но прежде чем это сделать, вам нужно понять – стоит ли его покупать? Во время обеда в «Лавке» это можно сделать. Товар – лицом.
«AIF.RU.Кухня»: Какие направления кулинарии вы используете?
Б.А.: Кухня домашняя с акцентом на русскую, но иногда делаем день молдавской, грузинской, шотландской кухни.
Однако, в основе – современная интерпретация русской кухни, иногда праздничной. У нас даже мероприятия проходят, мастер-классы, посвященные русской кухне.
Мы пропагандируем, таким образом, региональный сезонный продукт. Там-то растет калмыцкая баранина, а там – брюква… Соответственно, чтобы показать лицом ценность того, или иного продукта, нужно его правильно приготовить.
Если мы берем любой региональный русский продукт, то он подается в интерпретации русской национальной кухни.
Для нас важно пропагандировать русскую кухню, а она будет пропагандировать продукты.
С другой стороны, русская кухня фактически в массовом порядке не существует, деградировала в некоторой степени.
Когда мы начинаем копаться в кулинарных русских традициях, они любопытны, но отдают музейностью. Это очень важно. Условно говоря, если не будет Третьяковской галереи, то не будет современного искусства. Но живые художники не повторяют все время за Васнецовым, а пытаются сами что-то сделать.
То же самое у нас. К примеру, мы делаем щи. Но у нас нет печи. Вообще, человека сложно заставить долго стоять у плиты. Поэтому мы интерпретируем рецепт. Знание традиционной гастрономической ценности через эту интерпретацию оживает, становится востребованным. Старинные блюда по адаптированным рецептам готовят в кафе, ресторанах, дома.
Я убежден, что через такую актуализацию старинных рецептов русская кухня должна оживать.
Цены на некоторые фермерские продукты в "Лавке"
| Продукт | Место происхождения | цена за 1 кг |
|---|---|---|
| Телятина. Вырезка | крестьянские хозяйства Белгородской области | 1,150 руб |
| Свинина. Филе | Продукция фермы "Горчичная поляна". | 1,330 руб |
| Калмыцкий ягненок молочный | фермерское хозяйство Юрия и Дорджи Булхуковых, Калмыкия | 1,400 руб |
| Ветчина горячего копчения | ферма Александра Бродовского, Поселок имени Льва Толстого | 1600 руб |
| Курица суповая | ферма Натальи Рыжовой, Владимирская область, Александровский район, деревня Степково | 405 руб |
| Масло сливочное от Нины Козловой | Нина Козлова, Рязанская область, село Заокское | 1000 руб |
| Кефир | Нина Козлова, Рязанская область, село Заокское | 200 |
| Творог, жирность 9% | Нина Козлова, Рязанская область, село Заокское | 440 руб |
| Сметана от Тимофеевых | Московская область, Ступинский район, деревня Боброво | 480 руб |
| Картофель, сорт "Невский" | ферма Валентины Николаевой. Ярославская область, Переяславский район, деревня Княжево | 120 руб |
| Лук репчатый | 120 руб |
Экологичные продукты: роскошь или необходимость? 
Россияне выбирают вино, прежде всего, по цене 
Россияне стали больше экономить на еде – опрос 
Назад к природе. Почему органические продукты снова в моде 
