Во всех авторитетных словарях написано, что майонез – это густой холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, взбитых яичных желтков, уксуса и пряностей: соли, сахара и горчицы. Согласно легенде, именно эти продукты в XVIII веке смешал находчивый повар из города Маон, желая удивить то ли герцога Ришелье, то ли полководца Луи Крильонского. Казалось бы, все ингредиенты (кроме соли и сахара) не вредны, а скорее даже полезны для здоровья, однако в смешанном состоянии они представляют определенную опасность для организма. НИИ питания РАМН рекомендует съедать не более 25 г этого соуса в день, то есть всего одну столовую ложку. В противном случае ты рискуешь получить огромную порцию жиров, с которой печени и поджелудочной железе будет совсем непросто справиться. Кроме того, майонез можно употреблять только здоровым людям. Тем, кто страдает повышенной кислотностью желудка или аллергией на уксусную кислоту, он противопоказан. Впрочем, на этом опасности «заправки» не заканчиваются: дело в том, что список ингредиентов промышленных соусов отличается от классического рецепта – увы, некоторые компоненты готового продукта вредны для здоровья. Поэтому, прежде чем класть пакетик с белым соусом в корзинку, внимательно изучи, что на нем написано.
ГОСТ не прост
Майонезы, как и вся масложировая продукция, должны выпускаться в соответствии с ГОСТом или ТУ (технические условия). Первый вариант предпочтительнее: в разработке отраслевого стандарта, утвержденного государством, принимали участие различные институты и ведомства, поэтому он довольно строг и научно обоснован. В таком майонезе точно нет вредных или запрещенных веществ. А вот технические условия производитель разрабатывает сам. Однако не спеши покупать майонез только потому, что он сделан по ГОСТу. Действующий в настоящее время государственный стандарт дает производителям большую свободу в выборе исходных продуктов и химических добавок. Поэтому рецептура соусов может отличаться, и они будут иметь совершенно разный вкус, аромат и консистенцию.
Правильное масло
Хороший майонез всегда приготовлен на основе оливкового масла высшего качества. И дело не только в том, что именно оно должно входить в состав соуса по классической рецептуре. Просто столь ценными питательными свойствами не может похвастаться ни одно другое растительное масло. В оливковом много витаминов A, D, E, K, линолевой, линоленовой и олеиновой кислоты, которые замедляют процесс старения. К тому же оно способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, снижает уровень вредного холестерина в крови и вообще благотворно воздействует на организм. Правда, стоит оно недешево и не всем производителям по карману. Возможно, ты удивишься, но даже в «оливковых» майонезах этого масла бывает не так уж и много. Зачастую в целях экономии производители смешивают его с более дешевым подсолнечным. Чтобы вывести их на чистую воду, достаточно взглянуть на состав. По ГОСТу все ингредиенты записываются в порядке убывания массовой доли. То есть если оливковое масло стоит после подсолнечного, значит, добавлено его немного. А если на упаковке вообще не обозначен этот продукт, стоит задуматься. Скорее всего, производитель использовал недорогое и не очень качественное соевое, арахисовое, хлопковое или рапсовое масло. Ну а если перед названием этого ингредиента есть слово «гидрогенизированное» или «частично гидрогенизированное», значит, в майонезе содержатся трансжиры – модифицированные жировые вещества. По сути, это обыкновенные растительные масла, в которые добавили водород, чтобы они дольше не портились. Срок годности такого продукта заметно возрастает, но полезные свойства, увы, теряются. И это не самая печальная новость. Ученые доказали, что трансжиры нарушают клеточный метаболизм, повышают риск развития диабета, угнетают иммунитет и способствуют накапливанию токсинов. К тому же они практически не расщепляются ферментами, поэтому легко накапливаются в организме и начинают играть против тебя в борьбе с лишним весом. Поэтому майонез с маслами-долгожителями лучше не покупать. Даже незначительные дозы трансжиров могут серьезно навредить твоему здоровью.
Желток или порошок
Желательно, чтобы в соусе было как можно больше натуральных ингредиентов и меньше синтетических. Хорошо, например, если в состав майонеза входят не яичный порошок или, что еще хуже, заменяющие его химические вещества, а свежие желтки. Пользы от них больше. Правда, производители не спешат добавлять натуральные яйца в майонез. Слишком много мороки. Они быстро портятся, занимают больше места на складе, к тому же приходится следить, чтобы в них не было сальмонеллы, стафилококков и прочих патогенных микроорганизмов. Поэтому майонезов на свежих яйцах не так много. Если не найдешь натуральный продукт, не расстраивайся. У порошка тоже есть свои преимущества. Он образует более прочную эмульсию, поэтому в майонез на его основе приходится добавлять меньше стабилизаторов, эмульгаторов и загустителей. А это, согласись, совсем неплохо.
Да, и не забудь убедиться, что в состав соуса входят натуральные специи и приправы, а не их жалкое подобие – вкусовые добавки. Иногда экономия на производстве доходит до того, что даже недорогую по стоимости горчицу заменяют на синтетический ароматизатор, идентичный натуральному. А это совсем не хорошо.
Вкусный долго не живет
Натуральный майонез хранится не дольше четырех дней. В промышленных масштабах это ничтожно малый срок, поэтому производители вынуждены добавлять в соус консерванты, чтобы он попросту дождался покупателя в магазине. По действующим нормативам, вредные добавки, которые способны продлить жизнь майонезу, использоваться не должны. Но, к сожалению, не все масложировые компании соблюдают это требование и, по понятным причинам, не ставят потребителей в известность. Но в твоих силах выявить опасный продукт. Полезные сведения можно почерпнуть из информации о сроке хранения. При температуре от 2 до 6° С качественный российский высококалорийный майонез хранится всего два месяца, импортный – пять месяцев, низкокалорийный – не дольше двух недель. Все, что «живет» дольше, лучше оставить на прилавке. Соус, который не портится около года, напичкан консервантами, антиокислителями, иногда даже антибиотиками, которые убивают все живое сначала в майонезе, а потом и в кишечнике. Поэтому, полакомившись такой «вкусняшкой», можно запросто нарушить нормальную кишечную микрофлору и столкнуться о дисбактериозом.
Опасная легкость
Если хочешь купить максимально натуральный майонез без большого количества искусственных добавок, выбирай только высококалорийный. В «легком» соусе сокращена доля жира за счет замены растительного масла обычной водой. Чтобы придать жидкости правильную консистенцию и сделать ее похожей на нормальный майонез, производители просто вынуждены добавлять стабилизаторы и загустители. Выходит, с одной стороны, ты экономишь на калориях, а с другой – «кормишь» свой организм химикатами.
Внимание!
Тебя не должен смущать тот факт, что в состав майонезов средней и низкой жирности часто входят модифицированные крахмалы. Они не имеют никакого отношения к ГМО. Это картофельные или кукурузные клейкие порошки, обработанные таким образом, чтобы они могли набухать в воде при определенных температурах. Они безопасны, но никакой ценности не представляют.
3 майонезных правила
Проверь качество
Если ты уже купила упаковку и принесла ее домой, устрой майонезу нехитрую проверку – выдави каплю размером с грецкий орех на тарелку и подожди 5 минут. Качественный продукт за это время не растечется, а сохранит первоначальную форму.
Добавляй и сразу ешь
Заправлять блюда нужно непосредственно перед подачей на стол. Все, что осталось после трапезы, следует сразу убрать в холодильник. Майонез является хорошей питательной средой для различных микроорганизмов, и при комнатной температуре в нем начинают развиваться болезнетворные бактерии – источники пищевых отравлений.
Не проси добавки
Входящие в состав майонеза горчица, уксус и соль стимулируют аппетит. Поэтому пищи, сдобренной белым соусом, ты можешь съесть больше, чем планировала. Чтобы этого не произошло, заранее определи размер порции и не подкладывай добавку.
Какую выбрать резину: с шипами или без? 
Из чего сделан магазинный майонез? Экспертиза «АиФ» 
