Вершки
Зеленые луки
Почему лук такой противоречивый овощ? Как он может быть одновременно и сладким, и горьким? Причина – в его удивительном составе. Некоторые сорта лука содержат столько же сахаров, сколько арбуз (до 11%), но глюкоза и фруктоза подавляются горькими веществами – гликозидами и эфирными маслами, поэтому овощ получается остреньким на вкус и резковатым на запах.
А когда ты его режешь, высвобождается сера, которая раздражает слизистые оболочки глаз и носа, и ты начинаешь плакать. Впрочем, именно благодаря летучим фитонцидам лук считается лечебным и бактерицидным – он убивает микробы и помогает быстрее выздороветь. Эфирных масел больше всего в луковицах, однако и вершкам есть чем похвастаться – они содержат каротин и витамин С, поэтому летом обязательно ешь зеленый лук и укрепляй иммунитет.
Самый зеленый
«Зеленый лук» – это общепринятое название молодых побегов любых сортов репчатого лука. Едят перья, или верхушки, вместе с молодой сочной луковицей, еще не успевшей покрыться сухими чешуйками. Выбирая овощ, ищи самый красивый – насыщенно-зеленый, сочный, не очень крупный и желательно в компании с чистой белой луковицей. Если перья дряблые и пожелтевшие, значит, они заражены мучнистой росой или другими луковыми болезнями и ничего хорошего тебе не дадут. Хранится зеленый плохо, поэтому не покупай его заранее и режь непосредственно перед употреблением, иначе он быстро потеряет внешний вид и полезные качества. В России его принято есть в свежем виде мелко нашинкованным, а вот в китайской кухне зеленые сочные перья подвергают тепловой обработке – кладут в супы и вторые блюда.
Шнитт, или резанец
Шнитт (по-другому – резанец) является близким родственником зеленого лука. Растет он по всему миру: в Европе, Америке, Китае. У него тонкие, ароматные и не слишком острые на вкус зеленые перышки с нежными белыми луковицами. Шнитт-лук употребляют только в свежем виде и ни в коем случае не подвергают тепловой обработке. Мелко нарезанный, его можно положить в салат, добавить в любое готовое блюдо или украсить им угощение. Нередко шнитт-лук заготавливают на зиму – в некоторых регионах России сушат и маринуют, но самым лучшим способом хранения считается заморозка.
Итальянец порей
По легенде, римский император Нерон для укрепления голоса постоянно ел лук-порей с оливковым маслом. Ты тоже можешь попробовать это блюдо, ведь средиземноморский брат нашего зеленого не только очень полезный, но и довольно вкусный: он слабоострый, нежный и не имеет специфического лукового запаха. В пищу чаще используется белая «ножка» – видоизмененная луковица. Летом она особенно нежна, поэтому ее можно резать кольцами и класть в салаты, а вот у зимнего порея эту часть лучше отваривать, тушить или запекать с мясом, птицей и овощами. Плоские широкие листья используются реже – их можно положить в суп или во второе блюдо, но шеф-повара, как правило, им украшают свои шедевры: отрывают часть крепкого перышка и обвязывают им ребрышки ягненка или завязывают мясной рулет.
Шалот – двойник
Шалот – разновидность репчатого, только луковицы у него очень жгучие, а верхушки на удивление нежные и ароматные. Кстати, внешне последние даже сложно отличить от привычного для русского человека зеленого лука. Можешь для разнообразия класть шалот в салаты и посыпай им рагу и рыбку. Кстати, это излюбленная пряность французов, которые делают ее основой для ароматизации многих соусов и супов, а также мясных блюд и деликатесов из птицы.
«Чесночный» джусай
Джусай – лук с длинными узкими зелеными листочками и шаровидными цветками на утолщенных стебельках, растущий в степях, лугах и на склонах гор Юго-Восточной Азии. У него очень нежные перышки, в которых самое большое количество эфирных масел, поэтому джусай по праву считается лучшей противомикробной луковой культурой. Однако есть его на обед (скажем, как порей) не стоит – на вкус зеленые перышки чем-то напоминают чеснок, поэтому коллегам сразу станет понятно, чем ты перекусывала. Чтобы оздоровиться и добавить пикантности блюду, добавляй совсем немного перьев. Кстати, в Азии джусай используют целиком (листья, луковицы и цветы) и всюду – едят сырым в салатах, добавляют в тушеные блюда, соленья и фарши.
Корешки
Его зовут репкой
Лук выращивают не только ради зеленых листочков, но и для корешков-луковиц, без которых невозможно представить большинство блюд и супов. Ученые-биологи делят их на острые, полуострые и сладкие. Жгучие сорта содержат много сахаров и эфирных масел (именно они являются причиной резкого запаха), выращиваются в прохладном климате и хорошо хранятся. Полуострые и сладкие виды более водянистые, появляются на свет в теплых краях и, как говорят специалисты, отличаются плохой лежкостью. Однако понять по внешним признакам, жгучая перед тобой луковица или нет, довольно сложно. Единственные признаки – размер (сладкие более крупные) и цвет.
Любимый желтый
Когда в рецептах пишут: «Возьмите одну луковицу», имеют в виду острый желтый лук. Покупая этот продукт, выбирай идеально-гладкие, чистые, целые луковицы с сухими наружными чешуйками и высушенной «шейкой» длиной 2 см. Не бери сильно оголенные экземпляры, с проклюнувшимися зелеными ростками и уж тем более те, которые заражены гнилью. Лучшими считаются луковицы диаметром не меньше 3 см для овальных форм и 4 см для круглых. Популярный желтый из-за горечи и остроты редко едят сырым: чтобы избавиться от жгучести, его подвергают пассеровке или варке – уха, как говорят рыбаки, потеряет половину своего аромата, если туда не положить цельную луковицу, а лучше две. Выварившись, она станет абсолютно безвкусной, и ее надо будет выкинуть, но весь свой сок и аромат она отдаст бульону. Если же захочешь посыпать колечками селедку или салатик, сначала замаринуй овощ – нарежь его, добавь немного уксуса, растительное масло, соль, сахар и оставь на 10-15 минут. После такой процедуры лук станет мягче и нежнее.
Нежный белый
Белый лук популярен в Италии, во Франции и в Америке. Он не такой острый, как желтый, зато более сочный (содержит 85% воды) с ярко выраженным ароматом. Сырой белый лук можно смело класть в салаты – он хорошо сочетается со сметаной или майонезом, легко жуется и не оставляет после себя запаха во рту. Подходит также для тушения и приготовления супов. Впрочем, в большинстве рецептов его можно смело заменить обычным желтым.
Сладкий красный
Красный лук покупай для салатов, украшений и запекания на гриле или в духовке – это самый сладкий, сочный и хрустящий овощ. В нашей стране особенно популярны ялтинские крупные сплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета. Это тот самый продукт, на который буквально охотятся приезжающие в Крым туристы, а потом с гордостью везут домой, заплетают в косички и вешают на кухне. Правда, луком не стоит долго любоваться – уже к октябрю он утрачивает свою сладость и сочность.
Не плачь!
- Шинкуй очень острым ножом, чтобы он резал, а не мял луковицу: тогда выделение серы будет более медленным.
- Во время нарезки луковицы надевай любые очки – с диоптриями, солнцезащитные или для плавания: они защитят глаза от летучих фитонцидов.
- Заранее охлаждай луковицы и нож – при низкой температуре замедляется выделение серы.
- Помести разделочную доску рядом с открытым краном – влага быстро впитывает химические вещества и, возможно, они не успеют добраться до глаз.
- Периодически споласкивай нож под холодной струей.
Мнение специалиста
Наталия Можаева, шеф-повар ресторана-клуба Mixture
Храните луковицы в холодильнике. Для острых и полуострых сортов оптимальная температура –1…–3° С, для сладких – 0…–1° С – в таких условиях при хорошей вентиляции и средней влажности лук находится в состоянии покоя, поэтому может «прожить» очень долго. При комнатной температуре овощ тоже хранят, однако со временем он теряет в массе, усыхает и прорастает, а при повышенной влажности может и загнить. Заморозка же репчатому вообще противопоказана – луковицы станут водянистыми и быстро испортятся.
Жареные баклажаны с анчоусами (рецепт 1) 
10 видов капусты. Какой кочан полезнее? 
Рыбный обед за 20 минут: 2 простых блюда от шеф-повара 
Кухня Индонезии. Ароматы тысяч островов 
Теплые салаты холодной зимой: как готовить и чем заправлять 
