Владимир Познер: «Главный кулинар - мама»

- Есть очевидные вещи: люди, живущие на Севере, нуждаются в более калорийной, тяжёлой пище, чем люди, проживающие на юге. Холодный климат требует калорий. И тут на лёгких салатиках и прованских травах просто не выживешь. География очень влияет на кулинарные пристрастия людей, и это тоже чрезвычайно увлекательная тема. Но тут я, увы, не специалист…

Но я очень люблю кулинарию, люблю готовить… Моя мать француженка, и она меня в этом плане многому научила, а точнее - даже привила любовь и вкус к кулинарному искусству. Это важно… Можно много и долго рассуждать о том, что является показательным, главным в проявлении той или иной нации. А ответ, очевидно, простой: язык, музыка и кухня…

ПРО - Владимир Владимирович, можно ли сказать, что русская кухня - это тоже некое искусство? Или в силу географических, исторических причин она представляет собой нечто иное и это надо честно признать?

- Русская кухня представляется мне менее изысканной, чем, например, французская, но при этом я не могу сказать, что она менее вкусная. Она просто другая! Например, в отличие от той же Франции или других европейских стран, русская кухня всегда была и остаётся богатой на закуски. То есть на стол выставляется, условно говоря, не один салат или паштет, а целый арсенал холодных или горячих закусок. В Европе так не принято. И, конечно, в русской кухне отдельное место занимают разнообразные супы. Оно и понятно… В условиях холодного климата горячий суп да под водочку очень скрашивает жизнь… А вот способов готовки мяса в русской кухне, надо признать, очень немного. А уж с десертами в широком понимании этой категории блюд на Руси никогда особо не складывалось. Есть отдельные примеры, но их так мало и они столь малозначимы и непопулярны, что даже не вижу смысла их обсуждать.

ПРО - То есть, вам только «первое» и «второе» подавай? Ну и компот…

- Россия - это вообще единственная знакомая мне страна, где есть понятия «первое», «второе» и «третье»… (Смеётся.) Ну согласитесь, странно звучит: «А что вы будете на «первое»?» (Смеётся.) Мне кажется, традиция этих понятий советская, а не русская. Но если уж заказывать «второе» - могу признаться, что я обожаю пельмени. Это величайшее кулинарное изобретение и невероятно вкусная штука.

Пельмени сибирские домашние

• Говядина - 300 г
• Свинина - 300 г
• Баранина - 200 г
• Яйца - 2 шт.
• Лук - 2 шт. среднего размера
• Перец чёрный молотый, соль - по вкусу.
• Лавровый лист и перец горошком для варки - по вкусу.
• Сметана, сливочное масло при подаче.

Тесто:

• Мука - 500 г (2 стакана);
• Вода - 120 г
• Яйцо -1 шт.
• Соль - по вкусу

Как готовить:

1. Пропустить через мясорубку лук и мясо. Разные виды мяса позволяют пельменям быть сочнее.
2. Полученный фарш посолить, поперчить, хорошенько перемешать.
3. Добавить яйца, ещё раз перемешать. 
4. Фарш должен хотя бы час провести в холодильнике.
5. Пока фарш остывает, готовим тесто. В муку разбить яйцо, добавить соль и холодную воду и замесить тесто.
6. Муку досыпать, пока тесто не будет отставать от рук. Дать тесту отдохнуть 30 мин.
7. Раскатать тесто, рюмкой или стаканом вырезать кружочки.
8. В середину каждого кружка выложить чайной ложечкой фарш, согнуть кружочек теста пополам, защипнуть пельмень, а края получившегося полукруга соединить. 
9. Варить несколько минут в кипящей подсоленной воде, пока пельмени не всплывут, для вкуса можно добавить лавровый лист и перец горошком. Подавать к столу со сметаной, маслом.

ПРО - Владимир Владимирович, существует теория, что еда, гастрономические пристрастия так или иначе формируют личность, характер человека. Есть ли у вас личные наблюдения, подтверждающие или опровергающие эту теорию?

- (Задумывается.) Я не уверен, что могу компетентно ответить на этот вопрос. С одной стороны, я понимаю, что действительно, еда - это значимая часть культуры человека, его страны, его привычек, в конце концов. С другой стороны, для меня остаётся загадкой, почему в одних странах национальная кухня имеет богатейшую палитру, а в других сводится чуть ли не к фастфуду или каким-то простейшим с точки зрения кулинарии блюдам. И речь ведь тут может идти о странах, максимально близлежащих друг к другу. Например, во Франции кухня имеет совершенно особое, почти сакральное значение, а в соседней Англии, до которой чепуховое расстояние, отношение к еде совсем иное - куда более приземлённое. И в Германии примерно то же самое… Почему так иногда происходит?! Я не знаю и не берусь судить. Но это так. В Китае, Японии, в упомянутой уже Франции и многих других странах кулинария - это настоящее искусство! Да, благодаря глобализации кухни разных стран и континентов переплетаются, проникают друг в друга, видоизменяются и приживаются, пусть порой в каком-то своём видоизменённом варианте. Но это всё не то… Это другое. Вопрос о том, как связана национальная еда и национальный характер, - он действительно интересный. Но я не готов аргументированно увязать эти вещи и уверенно рассуждать о них. Такие вопросы требуют серьёзных исследований, несмотря на то что при поверхностном взгляде кажутся пустяковыми и не очень уж достойными внимания…

ПРО - Есть ли такое блюдо, без которого вы не стали бы тем, кем сегодня являетесь?

- (Смеётся.) Думаю, такого блюда нет, конечно. Другое дело, что без моей мамы, без французской кухни, у меня просто не развился бы тонкий и в чём-то гурманский вкус к еде. Я не хочу, чтобы это прозвучало напыщенно, но в некотором смысле в еде я эстет. Я, как правило, ем не потому, что голодный. Для меня еда - это прежде всего наслаждение, удовольствие. Этого бы всего не было во мне без воспитания мамы, без Франции…

ПРО - Вы сказали, что любите готовить. А какое блюдо вы бы точно не доверили женщине? Какое дело на кухне истинно мужское?

- У французов есть выражение, которое сложно точно перевести на русский язык. Но смысл этого выражения сводится к тому, что научиться готовить может каждый, а вот чтобы уметь хорошо запекать - нужно с этим талантом родиться. То есть, если у вас этот талант есть - отлично, вам повезло! Если нет - ничего ты тут уже не поделаешь. Не научишься ты этому искусству никогда, и неважно мужчина ты или женщина… Французы крайне щепетильно относятся к искусству запекания мяса. Просто так этого отношения, этой щепетильности даже не объяснишь…

ПРО - В своей книге «Прощание с иллюзиями» вы описываете красочный случай, произошедший с вами в Армении. Ночью, возвращаясь в Ереван с озера Севан, вы оказались в деревушке и постучались кому-то в дверь. Тогда ради вас и ваших коллег-попутчиков вся армянская семья поднялась, хозяин зарезал ягнёнка, и накормили вас до отвала. С одной стороны - это прекрасно. Но если посмотреть иначе, с иных цивилизационных позиций - подобное гостеприимство порой выглядит довольно странно, пугающе и способно поставить гостя в неловкое положение. Что вы думаете о таком гастрономическом проявлении национальной культуры?

- Тут даже не надо далеко ходить и приводить в пример кавказские страны. Когда в России приглашают в гости, то количество еды, выставляемой на стол, гораздо больше, чем необходимо, чтобы все очень вкусно и сытно поели. Факт в том, что недоеденных блюд остаётся очень много. Наверное, кто-то доедает их на следующий день, что-то раздают гостям, что-то просто выбрасывают. Суть не в этом. В той же Франции, например, подобное абсолютно невозможно! Вас накормят, вы будете сыты, довольны, но не более того. И когда на таком контрасте сталкиваешься с кулинарным гостеприимством в России или, например, в Грузии - тарелки с блюдами на стол ставятся вообще «многоэтажными домами», - возникает некоторый шок. Я даже не знаю, как это назвать или охарактеризовать. Иногда мне кажется, что это некая… (Задумывается.) Ну не показуха…

ПРО - Есть в этом какое-то проявление комплексов. В том числе комплекса бедности, который тянется из прошлого.

- Не знаю… Возможно, как раз что-то такое и есть. Ну вот зачем готовить и выставлять на стол столько еды, сколько люди не в состоянии съесть?! Я это не осуждаю. Но я этого не понимаю. Еда заветривается, остывает… Мне элементарно жалко хозяйку, которая всё это готовила, старалась. Ну вот что у русских, что у грузин есть такая черта характера - постараться накрыть гостю не просто вкусный стол, а очень большой и разнообразный.

А с другой стороны, я вспоминаю такой пример: если моя мама на вечер приглашала шестерых гостей (а вместе с ней и отцом это восемь персон), она готовила ровно на восемь человек. Если я неожиданно появлялся  во время такого обеда или ужина и мама спрашивала: «Ты голоден?», я точно знал, что должен ответить: «Нет, я уже поел». Я прекрасно понимал, что она готовила на восемь, а не на девять человек. Это не жадность, не что-то ещё, хотя догадываюсь, в России далеко не все поймут подобные вещи. Это просто другой подход к культуре питания, другой подход к еде. Это другая культура, в конце концов…

Смотрите также:

• Лариса Рубальская: «Всех, кто приезжает ко мне в гости, стараюсь накормить» →
• 11 привычек домашних хозяек, которые могут взбесить даже плиту →
• Михаил Боярский: «Лучше голодать буду, чем есть что попало…» →