Блюда на новогоднем столе должны быть вкусными и запоминающимися, поэтому салатом оливье здесь вряд ли обойдешься – считает ресторатор, журналист и один из лидеров московской гастрономической революции Алексей Зимин.
Продукты по сезону
Гастрономические пристрастия россиян с каждым годом становятся все более изысканными, благо в наше время можно купить абсолютно любые продукты и создать из них настоящий шедевр. Однако создавать этот самый шедевр, лучше четко следуя рекомендациям профессионала.
Новая книга Алексея Зимина - первый помощник в таком непростом деле. Свою новую работу Алексей посвятил местным сезонным продуктам, проще говоря – разнообразному ассортименту современного продуктового рынка. Книга разбита на 12 глав по числу календарных месяцев. Каждому месяцу соответствуют свои рецепты – тон в них задают продукты, характерные исключительно для этого сезона.
В итоге получается настоящий кулинарный календарь с внушительной подборкой простых по ингредиентам и оригинальных по сути сезонных рецептов. AIF.RU Кухня задал вопросы, которые прислали читатели, автору книги.
Интервью с автором
AIF.RU Кухня: Как Вы сами встречаете Новый Год? Традиционно, в кругу семьи, или в ресторане?
А.Зимин: Мне, конечно, хочется Вас порадовать, и я скажу, что в этом году мы собираемся встретить Новый год маленьким семейным кругом. Даже теща придет, чего обычно не случается! Но последние 10 лет мы так же , как и многие в стране, куда-то ездим на Новый год. Одни друзья уехали, другие не уехали, то есть всякий раз это либо импровизированное, либо связанное с путешествием событие.
AIF.RU Кухня: Но стол готовите все же Вы сами?
А.Зимин: Готовим, конечно. И я, и мои друзья любим поесть, и в этом заложен определенный смысл, потому что все, что стоит на столе, является оправданием этого стола. Если на столе хорошо, и за столом хорошие люди, то не важно - Новый год на дворе или просто 27 февраля.
AIF.RU Кухня: Вы сказали ключевое слово «теща». А когда теща приезжает, Вы допускаете ее в святая святых, в кухню?
А.Зимин: Мне в этом смысле повезло. У меня и теща, и жена достаточно ленивы для кулинарных упражнений, поэтому никто на мои права не посягает.
AIF.RU Кухня: Но Вы, тем не менее, отправили жену на кондитерские курсы!
А.Зимин: Есть две профессии: повар и кондитер, это такие штуки пересекающиеся, но не одинаковые. Поскольку я не имею больших талантов в кондитерском деле, да и не люблю готовить сладости, то решил: для того, чтобы у нас в семье был полный поварской комплект, пусть жена поучится на кондитера, тем более что для этого нужны холодные руки, поэтому женщинам даже проще.
AIF.RU Кухня: Холодные руки? А у женщин холодные руки?
А.Зимин: Теплообмен у женщин устроен немного иначе, чем у мужчин, поэтому их руки больше подходят для того, чтобы раскатывать тесто с маслом, например. У меня оно просто плавится в руках.
AIF.RU Кухня: Без чего Ваш новогодний стол не обходится? Есть ли обязательное, традиционное блюдо?
А.Зимин: Я в этом смысле не традиционалист. Я не люблю замусоренный стол - знаете, это прославленное русское новогоднее застолье, когда на стол бокал нельзя поставить, места нет. Я люблю лаконичные вещи, а особенно перед Новым годом: проблем ведь и так много. Пробки на дорогах, воды по колено или снега, времени не хватает, на работе запарка.
Обычно я беру в работу что-то большое, основательное. Это может быть большая птица, или большая рыба, или большая часть большого животного: баранья нога или большой кусок корейки. В Москве человек должен прикладывать много усилий для того, чтобы получить то, что хочет, не смотря на все богатство выбора: тут рыба не такая, это мне не нравится, не привезли нужный кусок мяса...
AIF.RU Кухня: А Вас устраивает качество продуктов, из которых мы выбираем еду на стол?
А.Зимин: Я доверяю курицам. Они, как правило, всегда нормальные. Плюс, я доверяю собственным глазам, поэтому наше новогоднее меню складывается из моего похода в магазин или еще куда-то. То, что в этот момент на рынке или в магазине мне кажется наиболее подходящим, то и будет в нашем новогоднем меню. Как правило, это две-три, максимум четыре перемены блюд. Вспомните, это все кулинарное торжество происходит ночью, когда особого желания съесть что-либо не существует.
AIF.RU Кухня: Алексей, Вы не боитесь экспериментировать и это, наверное, нормально для кулинара, а насколько русские люди склонны к экспериментам в кулинарии?
А.Зимин: Я много ездил по стране, от Урала до западных границ, и понял так: русский человек не хочет никаких экспериментов, он абсолютный традиционалист, он может есть все время какую-то кашу, но если предложить что-то другое, он моментально к этому привыкает. Допустим, чтобы заставить итальянцев есть помидоры, понадобилось 200-300 лет, а русские стали есть картошку быстрее французов.
В Москве и других больших городах стали есть суши, хотя совсем недавно даже не подозревали об их существовании. Мы очень отзывчивый в этом смысле народ, но если нам этого не предложат … ну и не надо! У нас нет тяги к экспериментам, но мы сознательно и весело все адаптируем.
Человек способен держать в уме не так много разных комбинаций, цифр, в то числе и блюд. Для того, чтобы довольно разнообразно питаться, достаточно двух дюжин рецептов. Можно прожить довольно долго, чередуя их и не думая, что у тебя уже оскомина от этих блюд.
Человек действует по тому, что первое всплывает в его памяти: салат «Цезарь», знаменитый салат «Оливье» и т.д. - все то, с чем встречаешься в 80% ресторанов, если ходишь в рестораны; в книгах; в кулинарных рецептах и т.д.
AIF.RU Кухня: Что происходит чаще: вы готовите дома или идете в ресторан?
А.Зимин: Я, естественно, кормлю свою семью, потому что больше некому. Для меня это не является неким насилием над собой, это абсолютно естественное состояние, у меня нет ощущения тяжкой повинности, тем более, что если есть некий набор кухонной техники, есть привычка, то это не занимает много времени.
AIF.RU Кухня: Вы – владелец кафе «Ragout». Скажите, Алексей, насколько можно сейчас удивить московскую публику и удержать ее? В «Ragout» проходимость 400-600 человек в день, сложно удерживать такой большой поток? Хорошей кухни достаточно для этого?
А.Зимин: Хорошая кухня – это тоже не так просто, потому что кухня в ресторане состоит из огромного количества людей, каждый из которых выполняет какую-то свою операцию. У нас в общей сложности работает 90 человек: три поварских смены, три смены официантов, экспедиторы и прочие.
Естественно, у всех этих людей есть личные, производственные, физиологические проблемы, которые совпадая, могут очень сильно нарушать ход срежиссированного мероприятия, которым является приготовление еды в ресторане, где один режет, другой жарит, третий варит, четвертый смешивает и т.д. Плюс к этому есть еще 400 или 600 человек в день, которые к нам приходят. У каждого есть свои расстройства: амурные, желудочные, плохое настроение. Он пришел, испортил настроение официантам, возникает цепная реакция. Или официанты испортили человеку настроение.
Когда такое количество людей собирается в одном месте по поводу, который не является абсолютно объективным (вкусно – не вкусно, все-таки субъективное ощущение), то накормить вкусно конкретного человека сложно, но мы стараемся, потому что нам нравится это делать.
Наше кафе в Новый год не работает, поэтому мы спешим поздравить всех с праздником, пожелать всего самого доброго и – угостить!
В австралийском ресторане меню заменили планшетами iPad 
Рэпер Баста: «Лучший свой рецепт я стырил у бабушки» 
Екатерина Собчик: Что такое «Еда по-быстрому»? 
11 привычек домашних хозяек, которые могут взбесить даже плиту 
