Шашлык как ритуал. Как выбирать мясо и готовить его?

— Шашлык в нашей стране не просто блюдо, это целый ритуал. К нему надо тщательно подготовиться, выполнить определённые действия — выбрать мясо, замариновать, найти мангал, — говорит Марк Стаценко, бренд-шеф Funny Family. — Бытует мнение, что шашлык — дело мужское. Я в этом вопросе не шовинист, но работу с открытым огнём всё же лучше доверить мужчине.

Мангал — всему голова?

Приготовление шашлыка невозможно без мангала. От него зависят вкус, цвет и сочность мяса. Главное в мангале — это жаровня. Собственно, само слово «мангал» и переводится с арабского как «жаровня».

Никакой сетки или крышки не должно быть — этим и отличается мангал от гриля или барбекю. Сегодня производители делают мангалы с крышками, чтобы их легко было переносить, как чемодан, но такая покупка — пустая трата денег. Простой открытый мангал на ножках, без краски, сделанный из стали или более тяжёлого, но надёжного чугуна, — идеальный вариант для приготовления шашлыков.

Чтобы мясо удерживало влагу и не стало сухим, есть один секрет: мясо надо «запечатать» или «закрыть» в начале готовки — поджарьте шашлык по 2-2,5 минуты с каждой стороны, а потом уже вертите и обжаривайте как вам угодно: до полной прожарки или до розового сока.

Даже сырое должно быть вкусным!

Выбрать мясо — задача не совсем простая. Незыблемые правила: оно должно вкусно пахнуть, быть приятным и красивым даже в сыром виде, а на ощупь мясо не должно быть липким. На куске не может быть слизи, крови или жидкости.

Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, нелипкая, а мясной сок прозрачный.

Несвежий кусок на ощупь липкий и мокрый, а выделяемый сок мутный.

Консистенция свежего мяса плотная. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, должна быстро выравниваться. В продукте подозрительной свежести это происходит медленно, а в недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вовсе.

На жир тоже стоит обратить внимание. У подозрительной свежести куска он матовый, липкий, а у недоброкачественного — серо-жёлтого цвета, порой со слизью.

«Возраст» мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвётся даже руками. Чем темнее цвет, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей, и шашлык получится жёстким.

Говядина должна быть красного цвета, свинина — розового, баранина — красного, с прослойками белого, а не жёлтого жира. Слишком тёмный цвет — признак того, что животное старое. Для шашлыка лучше выбрать охлаждённое мясо. Не парное и не замороженное. Но если вы всё же решили взять мороженое мясо, оно должно храниться в условиях от 0 до 4 градусов.

Некоторые ошибочно считают, что предпочтение нужно отдавать парному (до 3 часов после убоя) мясу. И это самая большая ошибка. Парная туша совершенно не подходит для мангала. Ваше блюдо будет жёстким, как подошва. Только выдержанное мясо мягкое. Мышцы животного должны быть расслаблены, то есть должно пройти довольно много времени после убоя.

Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, но только если оно НЕ подвергалось повторной заморозке. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надавите на него пальцем. При прикосновении должно остаться пятно тёмного цвета. Повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Порой продавцы выдают повторно размороженный продукт за охлаждённый. Проверить это просто. Более влажные куски свидетельствуют о повторном размораживании, а при надавливании оно выделяет мясной сок. Свежие не оставляет мокрого следа и имеют слегка влажную поверхность.

Раньше шашлык готовили только из баранины. Самым лучшим выбором считается нежный молочный ягнёнок до двух месяцев. Но отведать его удастся лишь весной. В другое время года следует отдавать предпочтение мясу молодых барашков до одного года. Самое вкусное для приготовления блюд на мангале — мякоть с задней ноги, корейка или вырезка. Баранину нужно есть горячей или тёплой, иначе она быстро застывает. А так как бараний жир усваивается довольно тяжело, к мясу обязательно подайте побольше зелени и овощей.

Свинина хороша тем, что почти из любой её части можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как его мариновать. Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек — часть туши, расположенную вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, рёбра. Не рекомендую брать только мясо задней части. Блюдо получится слишком жёстким и сухим.

Говядина — подходящее мясо для шашлыка, если она качественная. Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога туши также пригодна для приготовления шашлыка, но использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

Газировка или уксус? Виски!

Качественное мясо можно жарить сразу, без маринада. Но для разно­образия вкуса блюда можно замариновать его на ночь или за несколько часов до приготовления. Способов мариновать мясо сотни. Из необычных — маринад из мякоти киви или ананаса, гранатовый сок, кокосовое молоко. Про кефирный и уксусный маринад, кажется, знают даже подростки.

Попробуйте необычные сочетания.

Например, для свиных рёбрышек возьмите полстакана яблочного уксуса, полстакана воды, 2 ст. л. кукурузного сиропа. В таком маринаде полтора килограмма рёбрышек могут потомиться от 3 до 5 часов.

Для солидной мужской компании можно приготовить маринад с виски. Смешайте по стакану виски, коричневого сахара, растительного масла, готовой горчицы и соуса «вустершир». Минимум 3 кг баранины и 3 часа в холодильнике — и вкус этого шашлыка вы не забудете очень долго. А для семейного пикника и быстрого маринования возьмите по пучку укропа, зелёного лука, залейте их 1,5 л минералки с газом (это должна быть столовая, а не лечебная вода!), перемешайте, добавьте чёрный перец и соль и опустите в этот маринад мясо. Курице достаточно 2 часов, а свинину и баранину лучше оставить на ночь.

Горчичный маринад с французским оттенком потребует 80 мл дижонской горчицы, 60 мл оливкового масла, 60 мл белого уксуса, 1 ст. л. сухого шалфея, 1 ст. л. сухого лаврового листа, 1 зубчик измельчённого чеснока. Всё перемешать, уложить в эту смесь баранину, ещё раз перемешать, оставить в холодильнике на 4-5 часов. Этот маринад не требует никаких соусов при подаче. Только овощи и зелень.

Соус для шашлыка

Ингредиенты:

• Кинза, петрушка, свежая черемша — по 50 г
• Зелёный сладкий перец — 1 шт.
• Красный острый перец — 1/2 ч. л.
• Масло оливковое — 4 ст. л.
• Уксус (хересный, бальзамик или др.) — 1,5 ст. л.
• Соль и сахар — по щепотке

Как готовить:

Перец нарезать кубиками.

Все ингредиенты смешать в блендере до однородной консистенции.

Дать настояться 30 минут в холодильнике.

Подавать соус к горячему мясу.

Утиный шашлык с абрикосами

Ингредиенты:

• Утиное филе — 500 г
• Абрикосы (без косточек) — 8-10 шт.
• Мёд — 2 ст. л.
• Тимьян (измельчённый) — 1 ст. л.
• Оливковое масло — для смазывания
• Соль, перец — по вкусу
• Зелень, лимон — для подачи

Как готовить:

Филе (если нет утиного, можно заменить куриным) нарезать на кусочки со стороной 3-4 см.

Смешать мёд, тимьян и добавить немного воды. Посолить и поперчить.

Нанизать мясо и абрикосы на деревянные шпажки.

Смазать шашлык оливковым маслом, приправить солью и перцем.

Обжарить шашлык на умеренном огне, периодически переворачивая, до готовности мяса около 10-15 минут.

Горячие шашлыки смазать смесью из мёда и тимьяна и подавать на стол.

Шашлык из ягнёнка

Ингредиенты:

• Мясо ягнёнка — 1 кг
• Лук — 200 г
• Боржоми — 200 мл
• Масло растительное — 30 мл
• Тархун свежий — 30 г
• Розмарин — несколько веточек
• Соль, перец — по вкусу

Как готовить:

Мясо порубить на куски со стороной примерно 4-5 см.

Боржоми, лук и тархун смешать. В маринад положить мясо и убрать мариноваться на 2 часа в холодильник.

Нанизать куски мяса на веточки розмарина. Предварительно можно продырявить их шампуром.

Смазать шашлык растительным маслом. Жарить на углях.

Подавать с овощами и зеленью.

Классический шашлык из свинины

Ингредиенты:

• Свиная шейка — 1 кг
• Лук — 1 кг
• Чеснок — 2 шт.
• Растительное масло — 60 мл
• Стебли петрушки — 20 г
• Сухая паприка — 1,5 ч. л.
• Сладкий перец (жёлтый и красный) — 2 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Как готовить:

Мясо нарезать кубиками 3-4 см.

Лук и чеснок произвольно нарезать, добавить паприку, соль, петрушку и растительное масло.

Положить в подготовленный маринад куски свинины и убрать в холодильник на 2,5 часа.

Нанизать свинину на шампур или шпажки, чередуя с нарезанным сладким перцем разных цветов.

Жарить на углях.

Люля-кебаб

Ингредиенты:

• Фарш (баранина и говядина) — 1 кг
• Чеснок свежий — 15 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Соль, чёрный перец, паприка, кориандр — по вкусу
• Свежие овощи, зелень — для подачи

Как готовить:

Прокрутить или нарубить ножом фарш из баранины и телятины.

Добавить специи, соль и хорошо перемешать.

Скатать из фарша шар и надеть его на шпажку или шампур. Аккуратно распределить руками в виде колбаски.

Чтобы во время жарки люля-кебаб не упал со шпажки, дайте ему сначала хорошо поджариться с одной стороны и только потом переворачивайте.

Подавать готовый люля со свежими овощами и зеленью.

Шашлык из лосося

Ингредиенты:

• Филе лосося — 1 кг
• Томаты черри — 200 г
• Имбирь свежий (корень) — 20 г
• Шалфей свежий, рубленый — 1 ст. л.
• Масло оливковое — 2 ст. л.
• Соевый соус — 1 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу
• Цукини — 1 шт.

Как готовить:

Рыбу нарезать кусочками 2×2 см.

Смешать шалфей, соевый соус, имбирь, томаты, специи и масло.

Залить рыбу этим маринадом и поставить в холодильник на 1 час.

Деревянные шпажки замочить в воде на 1 час, чтобы не сгорели на гриле.

Кусочки рыбы нанизать на шпажки, чередуя с тонкими слайсами цукини и помидорами черри.

Жарить, постоянно переворачивая.