Оливки и маслины: как выбрать в магазине и что с ними приготовить?

Многие хозяйки частенько добавляют оливки в салаты и украшают ими свои блюда. Однако мало кто использует их в готовке. А ведь оливки прекрасно дополняют горячие мясные, рыбные и овощные блюда, внося неповторимую и изысканную вкусовую нотку. Кроме того, из оливок можно приготовить необыкновенные закуски. Например, популярная в провансальской кухне тапенада, часто подаваемая к аперитиву в фешенебельных ресторанах Ниццы, представляет собой густую пасту из измельченных оливок, каперсов и анчоусов. Ее можно намазывать на свежий хлеб или тосты. А некоторые шеф-повара фаршируют тапенадой свежую средиземноморскую рыбу. По их словам, эти блюда остаются гвоздем меню вне зависимости от сезона.

Кстати только в России зеленые плоды называют «оливками», а черные – «маслинами». На самом деле маслины – это созревшие или «оксидированные» оливки.

Сорта оливок

Оливки выращивают в основном на юге Европы, в Турции и в странах Магриба. Традиционно их сорта принято называть по имени процинции или района, откуда они родом.

Что касается цвета оливок, то зависит это не от сорта, а исключительно от степени их зрелости. Созревая к октябрю, они до декабря меняют свой цвет с зеленого на черный через разнообразные оттенки желтого, розового, пурпурного и фиолетового. Некоторые производители оставляют их и до января. Они высушиваются на солнце естественным способом и превращаются в настоящий дорогой деликатес – вяленые оливки, которые называют еще «средиземноморским черносливом».

Октябрьские оливки – зеленого цвета. В этой стадии созревания они слегка горьковаты, что преодолевается в процессе засола. В ноябре оливки приобретают разнообразные оттенки розового, желтого и коричневого. Они уже практически не горчат, поэтому перед консервированием их лишь вымачивают в воде с добавлением винного уксуса. Хранят такие оливки, как правило, в обычном рассоле. К декабрю оливки буреют, меняя свой цвет на темно-фиолетовый, темно-коричневый и черный. Во всем мире такие оливки считаются самыми ценными и вкусными. Стоят такие оливки довольно дорого, и их не стоит путать с так называемыми «оксидированными» оливками, которые так часто можно встретить в магазинах. Черный цвет плодов достигается не путем натурального созревания на дереве, а с помощью химических препаратов. Зеленые незрелые оливки обрабатывают едким натром, добавляя в качестве стабилизатора цвета глюконат железа. Польза для здоровья от таких плодов весьма сомнительна, да и вкус у подобных оливок очень далек от натурального.

Виды консервированных оливок

В магазинах сегодня можно найти довольно большое разнообразие оливок как по цвету и сорту, так и по их виду. Можно встретить целые оливки с косточкой, без косточки, резаные, ломаные и фаршированные. Что касается пользы для здоровья, то готовые фаршированные оливки, как правило, содержат в рассоле довольно большое количество консервантов, призванных сохранить начинку плодов. Так что если вы относитесь к любителям фаршированных оливок, лучше приобрести крупные плоды без косточки и фаршировать их самостоятельно. В качестве начинки можно использовать давленый чеснок, мягкий сыр (например, фету), пасту из миндаля, каперсов или любой готовой рыбы по вкусу (например, лосось или тунец). Фарширование оливок – дело довольно хлопотное и скрупулезное, но в результате у вас получится великолепная закуска, не хуже, чем подают в дорогих ресторанах.

Гуляш с оливками

4 порции
Говядина — 1 кг
Репчатый лук — 2 шт.
Картофель — 4 шт.
Красное вино — 0,5 л
Лавровый лист — 2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Черные Оливки без косточки — 200 г
Оливковое масло — 4 ст. л.
Чеснок — 4 зубчика
Розмарин — 1 веточка
Соль и перец — по вкусу

1. Говядину помой, зачисти от пленок, нарежь кусочками, залей вином и оставь на ночь мариноваться. Утром достань мясо из вина и обжаривай его на оливковом масле на сильном огне 7–10 минут.
2. Отдельно обжарь на 2 ст. л. масла очищенные и мелко нарубленные лук и чеснок до золотистого цвета.
3. Переложи мясо, лук и чеснок в кастрюлю с толстым дном, добавь 4–5 ст. л. вина, в котором мариновалось мясо, и поставь в духовку на 5–7 минут. Затем добавь в форму розмарин, нарезанные оливки и оставшееся вино. Туши 1,5–2 часа на слабом огне до готовности мяса.
4. За 30 минут до окончания добавь очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, посоли и поперчи по вкусу. 

Кускус с оливками, томатами и ароматными специями

4 порции
Кускус — 500 г
Черные оливки без косточек — 10 шт.
Помидоры — 4 шт.
Молотый имбирь — 1 ч. л.
Куркума — 1 щепотка
Оливковое масло — 4 ст. л.
Соль и перец — по вкусу

1. Приготовь кускус согласно инструкции на упаковке.
2. Мелко поруби помидоры, чеснок почисти и измельчи, маслины нарежь на четвертинки.
3. В кастрюле с толстым дном разогрей оливковое масло, добавь чеснок и специи. Через пару минут положи в кастрюлю помидоры, туши их до мягкости, затем добавь оливки. Посоли и поперчи по вкусу. Продолжай тушить овощи.
4. Через 5 минут добавь в кастрюлю запаренный кускус, перемешай, накрой крышкой и сними кастрюлю с огня. Дай блюду постоять 10–15 минут и подавай к столу.