Основной просчет кулинара, решившего приготовить рыбу, — выбор плохого экземпляра. К сожалению, рыба — продукт очень капризный. Ее мясо становится жестким от множественных разморозок, которые происходят, если производитель, перевозчик или магазин не соблюдают условия хранения. Если не соблюдаются условия хранения и перевозки, рыба может очень быстро испортиться. Так как большая часть рыбы, которая у нас продается, замороженная, то определить качество при покупке становится очень сложно. Поэтому покупка хорошей рыбы — это, пожалуй, самое главное, если вы хотите получить вкусное блюдо за ужином.
Ошибка № 1. Не та рыба
Прежде чем идти на рынок или в магазин за рыбой, нужно понять, что вы хотите приготовить. Потому что рыба под маринадом — это совсем не то же самое, что рыба, жаренная в панировке или запеченная в духовке. А малосольная, для суши или севиче — это вообще другой мир.
Можно купить очень хорошую рыбу и приготовить ее по всем правилам. Но если вы выбрали на рынке отличную треску, а потом решили ее сделать малосольной, то тут какие правила ни соблюдай, какими проверенными рецептами ни пользуйся, на выходе получишь нечто странное и жесткое. Потому что для трески идеальный способ приготовления — это запекание. Для качественной трески. И тут мы переходим ко второму пункту.
Ошибка № 2. Вторая свежесть
Рыба — достаточно сложный для выбора продукт. Чаще всего она продается замороженной, определить ее качество достаточно сложно. В любом случае нужно смотреть очень внимательно. И еще — полагаться на свой нос.
«Любая свежая рыба должна быть почти без запаха. Если у рыбы появляется характерный рыбный аромат, значит, она не первой свежести», — предупреждает Григорий Чунихин, шеф повар ресторана Cutfish bistro.
«Определить качество замороженной рыбы гораздо сложнее, визуально она должна быть без видимых повреждений, не иметь неприятного запаха, не должно быть следов повторной заморозки», — согласен с коллегой Ростислав Ерешко, су-шеф ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан».
Ошибка № 3. Рыба во льду
Часто в магазинах можно наблюдать на рыбе заметный слой льда, так называемую глазурь. Продавцы обычно уверяют, что в глазури нет ничего страшного, это просто способ заморозки, а на самом-то деле глазурь защищает рыбу от повреждений.
Лучше не верить. «Покупка рыбы, замороженной в глазури, — это всегда лотерея. Можно доверять только проверенным компаниям. — считает Григорий Чунихин. — Рыбу в ледяной глазури невозможно проверить на качество, не разморозив ее».
К тому же рыба в глазури довольно часто бывает перемороженной, резиновой и жесткой после разморозки. Это говорит о том, что рыбу размораживали и замораживали несколько раз и она потеряла очень много влаги. Справедливости ради, заметим, что рыба сухой заморозки, без глазури, тоже иногда бывает жесткой и перемороженной. Так что лучше всего определить производителя и магазин, которые предлагают хорошую рыбу, хранившуюся без перепадов температур. Тогда вероятность купить перемороженную рыбу сильно уменьшится.
Ошибка № 4. Лучше всего охлажденная
Если вы решили, что купить охлажденную рыбу проще, чем замороженную, то в какой-то степени вы правы. Охлажденную рыбу можно понюхать, посмотреть ей в глаза и на жабры. Есть только одна проблема. «К сожалению, в Москве (и в других городах России, далеких от морей — прим. ред.) часто под видом охлажденной рыбы пытаются продавать качественно размороженную, — рассказал Григорий Чунихин. — Не имея богатого опыта работы с рыбой, очень сложно на первый взгляд отличить охлажденную от правильно размороженной. Явные признаки охлажденной рыбы — упругое мясо, ясные глаза, ярко-розовые жабры, еле уловимый приятный запах моря».
Если вам рассказывают, что охлажденная треска или семга приехала из Мурманска или с Дальнего Востока, не верьте. У нас нет оттуда незамороженной рыбы. Рыбаки замораживают рыбу еще в море, сразу после вылова. И в центр России она едет замороженной.
Если же вы нашли охлажденную рыбу из рыбных хозяйств (то есть не дикую, а выращенную в бассейнах), то, по словам Ростислава Ерешко, нужно в первую очередь обращать внимание на следующие 5 факторов:
1) Глаза должны быть «стеклянные», не мутные (но это далеко не всегда является показателем для дикой рыбы, так как глаза могут помутнеть при авиаперевозке от перепада давления).
2) Брюшко должно быть плотным, без желтоватого оттенка.
3) Жабры должны быть розовыми или темно-красными (не должны быть серыми и чёрными). В рыбе всегда первыми портятся жабры и внутренности. Таким образом, если у охлаждённой рыбы они удалены, то это должно вас насторожить.
4) При надавливании на спинку рыбы не должно оставаться следов. Если следы остаются, значит, рыба лежалая.
5) Слизь на охлаждённой рыбе является показателем свежести, она удерживает влагу.
Ошибка № 5. Живая рыба
С покупкой живой рыбы есть свои нюансы. Не всякую рыбу продают в таком виде. Чаще всего это речная рыба: карп, судак, сом. Часто продают в аквариумах небольших осетровых. Это рыба не из больших рек, а из фермерских хозяйств. И нужно понимать, что речная рыба нуждается в хорошей прожарке, так как даже для фермерской рыбы все равно существует опасность заражения личинками паразитов. Поэтому сырой и полусырой такую рыбу не едят. Это первое.
Второй момент: рыба в аквариумах часто засыпает. А сон у рыбы — практически смерть. Сколько она в этом аквариуме «спит», неизвестно. «При выборе живой рыбы очень важно, чтобы она подавала признаки жизни, — делится опытом Григорий Чунихин. — То, что она находится в аквариуме, не гарантирует, что она живая. При покупке живой рыбы желательно, чтобы ее почистили и выпотрошили у вас на глазах, не унося в другое помещение».
Ошибка № 6. Быстрая разморозка
При разморозке рыба теряет много влаги. Чем быстрее вы размораживаете рыбу, тем больше сочности она потеряет. Есть риск получить сухое и жесткое мясо, которое реанимировать практически невозможно.
«Чтобы максимально сохранить качество замороженной рыбы, размораживать ее необходимо в холодильнике», — советует Ростислав Ерешко.
Ошибка № 7. Качество разделки
«Если на рыбу сильно надавливать в процессе разделки, чистки и потрошения, — рассказывает Григорий Чунихин, — она будет потом разваливаться. Поэтому для разделки рыбы нужно, чтобы под рукой был острый нож».
Ростислав Ерешко советует потрошить и чистить охлажденную рыбу непосредственно перед приготовлением. Но если вы собираетесь ее хранить какое-то время, то лучше сразу удалить внутренности и жабры.
Кстати, о разделке охлажденной рыбы. Вы можете попросить почистить и выпотрошить ее на месте, обычно на рынках оказывают такие услуги при покупке охлажденной или живой рыбы. И даже часто — бесплатно.
Ошибка № 8. Ставка на лимон
Долгое время лимонный сок считался незаменимым средством при приготовлении рыбы. Он убирает неприятный рыбный запах, он улучшает качество рыбы, с ним рыба меньше разваливается... Таких советов очень много в интернете. На деле все несколько не так. Как мы уже говорили выше, сильный рыбный запах — признак несвежей рыбы. Надо не забивать его лимоном, а покупать свежую рыбу. «Сложно сказать, что сок лимона улучшает рыбу, правильнее будет сказать, что он ее меняет. — рассказывает Григорий Чунихин. — Допустим, при приготовлении классических блюд из сырой рыбы, таких, как севиче, добавляют сок лимона. Он немного подваривает рыбу за счет кислоты и обогащает цитрусовыми нотками. В процессе получается новый продукт и по аромату, и по текстуре».
«Лимон делает рыбу более изысканной и сочетается со всеми видами рыб и морепродуктами, но в ограниченном количестве, — подтверждает Ростислав Ерешко. — При приготовлении рыбы с нежным (не плотным) мясом рекомендуется мариновать ее с лимонным соком, что придаст мясу плотности и поможет не разваливаться в процессе готовки».
Ошибка № 9. Долгое приготовление
Даже самую хорошую рыбу можно «убить», если слишком долго ее готовить. Особенно опасно передерживать рыбу на сковороде, она получится сухой. Как советует Григорий Чунихин, если вы предпочитаете жареную рыбу, важно ее слегка обжарить с минимальным количеством специй до полуготовности и подавать к столу. Быстрое приготовление оставит рыбу максимально сочной.
Ошибка № 10. Сложный рецепт
Часто бывает так, что для дорогой рыбы выбирается и сложный многосоставной рецепт. Ведь хочется подчеркнуть действительно хорошую рыбу. В этом кроется ошибка. «Чем изысканнее рыба, тем меньше рекомендуется добавлять специй, чтобы не испортить вкус», — уверен Ростислав Ерешко.
Ложка отрубей и авокадо. Зачем нашему кишечнику нужна клетчатка 
Карпаччо и тартар. Оригинальные блюда из сырой рыбы для Петрова поста 
Рыба на прилавке: как выбрать качественный продукт 
