Яйцо пашот и три корочки хлеба. Готовим чудесный завтрак

Для повара приготовить яйца пашот легче простого. Они готовят их по сотне в день. А если вы делаете их изредка и не набили как следует руку, то понадобятся профессиональные секреты и приёмы. Ими с АиФ.ru щедро поделился шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» и ресторана Siberia — Михаил Симагин:

Мы будем делать яйца пашот в красном вине. Но это совершенно не важно, точно так же они варятся и в обычной воде.

Как варить яйца пашот

Часто считается, что яйцо нужно варить в кислой среде, тогда оно быстрее свернётся. И поэтому в воду добавляют уксус. Но мне это сильно не нравится. Если вы немного переборщите с уксусом, то у вас получатся жёсткие, ребристые яйца, нежность и гладкость потеряется. Поэтому я не варю с уксусом.

Яйцо начинает сворачиваться, если вы правильно выливаете его в кипяток. Не из-за уксуса.

Техника разбивания яйца

Прежде чем варить яйцо, его нужно разбить и выпустить в отдельную ёмкость. Тут тоже есть тонкий момент: яйцо нельзя разбивать ножом или об острый угол. Если мы бьём яйцо о тупую или ровную поверхность, то, во-первых, мы никогда не повредим желток, во-вторых, у нас в яйцо никогда не попадёт скорлупа.

Многие яйцо прямо из скорлупы в кастрюлю выпускают. Но это неправильно, яйцо может повредиться, желток — порвётся.

Техника выпускания яйца в воду

Сначала мы выпускаем яйцо в мисочку. А потом из мисочки, практически касаясь её ребром кипящей воды, выливаем яйцо. Чем меньше расстояние, которое яйцо пролетит по воздуху до воды, тем оно получится лучше.

Воронку мы закручиваем, но без фанатизма. Только чтобы яйцо не прилипало к стенкам и дну кастрюли.

И ещё один важный момент: вода не должна сильно кипеть. Если будет кипеть сильно — яйцо порвётся.

Если вы варите несколько яиц, то их можно варить в одной кастрюле, но делайте между ними паузы, когда выпускаете их в кипяток, чтобы они не слиплись.

Варим в плёнке

Практикуется метод варки яйца пашот в пищевой плёнке. И он вполне имеет право на существование. Надо учитывать только один момент… Готовить в пищевой плёнке или вакуумном пакете не вредно. Но только если они надлежащего качества. А с кризисом производители начали на всём экономить, и качество многих вещей упало. А в некачественной плёнке лучше не готовить. Будьте внимательны, если плёнка или пакеты имеют неприятный пластиковый запах, то их лучше не брать.

Пашот в скорлупе

Технологии шагнули так далеко, что теперь яйца пашот можно готовить прямо в скорлупе. Я говорю про технологию су вид. Это варка яиц на низкой температуре (каждый повар выбирает свою температуру) в течение долгого времени. Например, при температуре 63–65 градусов яйцо будет вариться около 40–45 минут (прим. ред). Мы такое яйцо чуть-чуть на сковородочке разогреваем, и это тоже получается яйцо пашот.

Понадобится на 1 порцию

• 2 яйца,
• 200 мл красного вина,
• 20 г медового хлеба (можно другой, но только сладкий),
• 50 г салата романо,
• 30 г сливочного масла,
• 15 г мягкого козьего сыра,
• 5 г укропа,
• 20 г сахара,
• соль.

Шаг 1. Вино нагреть до кипения. Яйца очень аккуратно выпустить в розетки.

Шаг 2. Закрутить воронку из вина, осторожно выпустить яйца в кастрюлю, варить 2–3 минуты.

Шаг 3. Шумовкой достать яйца. Они должны стать слегка упругими.

Шаг 4. Кипящую воду посолить, бланшировать в ней салат 10 секунд, потом положить листья в лёд.

Шаг 5. В часть вина добавить немного сахара, довести его до кипения, убавить огонь и выпаривать вино, чтобы оно загустело.

Шаг 6. В загустевшее вино добавить ледяное масло и тут же снять с огня.

Шаг 7. Корочки хлеба подсушить в духовке.

Шаг 8. Сборка блюда: на тарелку положить обжаренные листья салата, сверху выложить яйца и полить их винным соусом.

Шаг 9. Дополнить козьим сыром, хлебными корочками и укропом. В конце — посыпать кристаллами соли.

Комментарии шефа

Вино нужно брать танинное и хорошее. Если взять дешёвое и кислое, то яйца получатся бледными и жестковатыми.

Можно взять полусладкое вино, можно даже добавить немного сахара, так как яйца любят сладкую среду.

Готовность проверяется нажатием. Оно должно быть и не мягкое, и не твёрдое. Ориентировочное время варки — 3 минуты. По нажатию определить можно, если у вас есть опыт.

С яйцами сочетается сладкое и сливочное, поэтому мы и дополняем яйца пашот сладким хлебом, сливочным сыром…

Обработка салата: предварительно с листьев мы срезали толстую жёсткую часть, потом бланшировали их всего 10 секунд — и сразу в лёд. Так мы смогли сохранить яркость цвета этих листьев. Убрали лишнюю воду и обжарили в масле. Это улучшило вкус, цвет, к тому же всё блюдо должно быть тёплым, так вкуснее, и потому что соус не выносит перепада температур.

Соус: берём немного вина, в котором варили яйца, добавляем сахар (яйца это любят, мы помним) и выпариваем в три раза, так, чтобы вино стало густым и тягучим. Соус мы делаем по французской технологии: затягиваем горячий соус ледяным маслом. Сочетание ледяного и горячего превращает вино в эмульсию. Если добавить тёплое в тёплое — такого эффекта не будет. Но имейте в виду, что этот соус не терпит перепада температур, как только он остынет — он отсечётся. Так что его нужно готовить и сразу подавать.

Сыр: из сыра двумя ложками делаем кнелю, это просто и красиво. Сыр даёт нам сливочную ноту, которую любят яйца.

Хлеб: мы взяли хлеб на меду, но можно взять просто сладкий и сдобный. И понадобятся только корочки.

Не забудьте, что в тарелке всё должно быть тёплым!