Примерное время чтения: 13 минут
6362

Стейк в блендер, утка в огне. Шефы крупных ресторанов — о курьезах на кухне

Забавные, странные, удивительные, а иногда и просто опасные ситуации случаются на кухнях. В честь Дня повара шефы московских ресторанов рассказали «АиФ-Кухне» о веселых, интересных и даже леденящих кровь ситуациях, которые иногда с ними происходят.

Кровавая история

Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторанов Forte Bello, «У DЯDИ МАКСА», Rose Bar:

Как-то в далёких 2000-х годах, я начал работать в одном московском ресторане. Это был на тот момент очень известный и популярный ресторан, я был рядовым поваром горячего цеха, так сказать, только познавал азы кулинарии, и для меня все было ново и очень интересно, а шеф-повар казался неким идолом, самым важным на кухне человеком, которому веришь во всем.

Также у нас работал замуправляющего, это был такой серьезный мужик двухметрового роста и внушительной комплекции. Он заведовал всеми операционными делами в ресторане и был ответственным за разного рода ЧП  должен был всё решать.

Однажды мне нужно было пробить погружным блендером обжаренные грибы, картофель и лук (я делал заготовку для крем-супа). Вдруг шеф-повар решил мне помочь, показать, как правильно пробивать и до какой консистенции. Он начал пробивать суп, но в блендере что-то застряло, и он пальцами (!) начинает извлекать этот кусок из-под ножей. Второй рукой по инерции нажимает на кнопку блендера, и начинается кровавое шоу. Он бегает по кухне с окровавленной рукой и дико кричит. На крик прибегает замуправляющего — и падает в обморок! В итоге зама привели в чувство, а шефу наложили швы (повредил два пальца).

Стейк — в блендер

Руслан Поляков, шеф-повар Remy Kitchen Bakery:

Недавно я приготовил для гостя отличный стейк, прожарка Medium Rare, овощной гарнир, несколько соусов. И вдруг официант приносит мне его обратно и говорит, что гость просит пробить этот стейк в блендере. Меня просьбой пробить что-либо в блендере не удивишь, например, куриный суп как-то просили. Но чтобы стейк!

Научитесь варить гречку

Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

Была у меня одна забавная история с поваром. Надо было приготовить обед для персонала. Я спросил у повара, умеет ли он готовить гречневую кашу — ответ был положительным. И вскоре я наблюдал такую картину — повар сварил гречку и потом начал ее промывать под водой!

Компот или щи

Алексей Лисицкий, шеф-повар ресторана У DЯDИ МАКСА:

Самым нелепым и запоминающимся стало мое первое блюдо, приготовленное для командиров корабля с гордым названием «Беспокойный», на котором проходила моя служба и начиналась карьера повара. Там на кухне  у моряков она называется камбуз  стояли одинаковые банки с солью, сахаром и перцем: все никак не доходили руки их подписать. Как-то раз у офицеров в обеденном меню значились вкусные щи. Мои же щи перестали быть вкусными на финальном этапе приготовления, когда я по ошибке положил в них сахар, а не соль, превратив все труды в компот. Удача в том, что попробовал я их раньше, чем они оказались в тарелках у командиров, и мне удалось спасти положение. Я добавил уксуса, соли, немного воды, и ситуация, вроде, была исправлена.

Жареный сырой тартар

Марк Стаценко, бренд-шеф ресторана YURA:

Самый большой курьез в YURA произошел совсем недавно. Мы договаривались с заказчиком о проведении бизнес-завтрака на 120 персон. Сами понимаете, мероприятие не из самых легких — накормить одновременно такое количество человек. Речь шла о том, что мы сделаем большой шведский стол, меню для которого утвердили заранее. За пару дней до мероприятия выяснилось, что заказчик хочет каждого гостя обслужить по меню с индивидуальной подачей. В тот день мои повара фактически одновременно отдали 120 порций яиц Бенедикт. И это был подвиг.

Что касается странных заказов... У меня бывали гости, которые любили заказывать жареный тартар из говядины. Когда я впервые увидел такой заказ, был в недоумении. Подошел к ним и выяснил, что люди действительно любят, когда тартар немного поджарен.

Что-нибудь в тарелке

Бадри Лемонджава, бренд-шеф ресторанов Оджахури, грузинского винного бара Megobari, кафе Kulinari и Хинкали Хаус:

В начале нулевых, когда рестораны только начали входить в обыденную жизнь россиян, когда ещё не было никакой гастрономии, гости часто не смотрели в меню, а просили официантов принести им «что-нибудь», особо не вдаваясь в подробности. И вот приходит официант на кухню и пытается объяснить нам, что хочет гость. В общем, готовили на усмотрение шефа. Подобное повторялось довольно часто. Но ведь блюдо нужно пробить, списать под него продукты... В итоге после нескольких месяцев работы мы ввели в меню такую позицию  «Что-нибудь», поставили вес, цену и облегчили работу персонала. Официант пробивал заказ, и повара готовили что-нибудь на своё усмотрение.

Веселый супчик

Хасан Халиков, шеф-повар Караоке PRO и Чайхоны № 1 Тимура Ланского на Большой Полянке:

У нас очень дружная команда, но мы тоже можем подшутить друг над другом. Однажды от наших шуток пострадал абсолютно невинный гость. Официант принес мне заказы, и среди них оказались два супа «Нарын», один из которых заказал наш менеджер, а другой — гость. Собственно, мы всё приготовили, но в последний момент я решил добавить чуть больше соли в суп для нашего менеджера. Намного больше, чем нужно. И я уже жду реакции коллеги и ответный удар. Но не свершилось, потому что официант не посмотрел на чеки (ну ещё бы, два одинаковых супа, никто же не ждал подвоха) — и супер-солёный суп попадает на стол гостю — прекрасной девушке. Мы извинялись очень долго.

По афганскому вкусу

Владимир Коваленко, шеф-повар ресторана BB Cafe:

Лет 9 назад я работал старшим поваром в горячем цеху. К нам в ресторан часто заходили гости — афганцы. Один раз они заказали каре ягненка и попросили сделать поострее. Их просьбу выполнили, но они сказали — нет, не острое. Потом еще раз ситуация повторилась, гостям было недостаточно остроты.

Когда они пришли в третий раз, спросили: «Что, у вас повар готовить не умеет?». И я замариновал ягненка в перце пеперончино, обжарил и отдал гостям. Официант рассказал: «Гости сначала стали фиолетовые, потом зеленые, потом покраснели и сказали... отлично!».

Нам тоже нужно спать

Илья Хохлов, шеф-повар ресторанов Zotman Pizza Pie:

Когда-то давно я работал в круглосуточном заведении. Заказы поступали ночью, очень хотелось спать, при этом кухня находилась отдельно от печи, поэтому пицца-мейкеры делали заготовки по тесту и ложились спать. Принтер, на который приходили заказы, находился у них, в цеху, поэтому, когда приходил заказ, его никто не слышал и все продолжали благополучно спать. Через некоторое время заходил су-шеф и будил всех. Получалось, что пицца начинала готовиться поздно, доставляли ее долго, шеф-повар грозил увольнением. Поэтому была придумана следующая схема: под кассовую ленту подкладывалась монета, и когда ночью поступал заказ, лента сталкивала монету на стол, раздавался звон, все просыпались. Так вышло, что повара такие же обычные люди, которым необходим сон  просто приходится идти на хитрости.

Гриб в банке

Алессио Джини, шеф-повар ресторанов «АВ Бистро»:

Один из моих поваров, с которым я работал, очень не любил чайный гриб. Он рассказывал, что один вид этой банки его уже приводит в ужас. Мы долго над ним смеялись, пытались уговорить попробовать, но ничего не выходило. Назначив однажды дегустацию новых коктейлей, наш бармен предоставил нам возможность всё попробовать. Все коктейли были красиво украшены, в хороших бокалах. Нужно было видеть лицо нашего повара, когда ему сказали, что один из «коктейлей» — чайный гриб. Он долго на нас обижался, но потом признал, что в целом было неплохо.

Утка в огне

Роберт Бершанский, шеф-повар ресторана Casting Café:

В канун Нового года один из подчинённых принёс утку, чтобы запечь её к праздничному столу. По рекомендации коллег решил запекать в тесте. Поставил в духовку, но не заметил, что во время предыдущего использования печи кто-то пролил жир и не убрал за собой. Примерно через полчаса готовки из печки повалил дым, внутри все начало гореть. Мы схватили огнетушитель, побежали спасать утку и оборудование. Все потушили. Но утка! Оказалось, что в страшном пожаре она не сгорела, ее спасло тесто. Так что новогодний ужин состоялся.

Сломанная ручка

Алексей Моисеев, шеф-повар паста-бара Tempo di Pasta:

Нестандартные ситуации в поварской жизни случаются довольно часто. Однажды у нас закончился томатный соус к мясу, но мы выкрутились и подали в соусниках томатный суп — гостям блюдо понравилось. Иногда случаются и опасные ситуации, когда у кастрюли на 50 литров отламывается ручка, а внутри бульон. Участникам этой истории, среди которых был и я, пришлось лечиться около месяца.

Вечер за утро

Заза Шенгелия, шеф-повар ресторана «Ткемали»:

Как-то раз у нас было два банкета в один день. Один днем, на 30 человек, а второй поздно вечером. Мы начали готовить первый банкет, уже первые блюда пошли, 30 тарелок, раскладываем... и тут забегает на кухню банкетный менеджер в панике: перепутались заказы, и мы приготовили то, что нужно было приготовить на вечер. Пришлось все срочно переделывать, задействовали всех — менеджеров, управляющих, все помогали. Вот такой яркий стресс запомнился. Но в итоге все получилось, всех накормили, гости остались довольны, а это самое главное.

Запечатал и ушел

Максим Волков, бренд-шеф ресторанов The Mad Cook и NiJi:

Когда я был еще очень молод, но уже был шеф-поваром в одной ресторанной сети в Иваново, мне было 19 лет, и одной из моих обязанностей было запечатывать все камеры и холодильники на производстве и отдавать ключи охраннику. Как-то раз я уходил с работы, запечатал все камеры и забыл отдать ключи охраннику. Я был молод, ушел вечером пить-гулять, и в итоге проснулся на следующее утро, а у меня 21 сообщение и 38 пропущенных. Из-за меня ресторан в тот день открылся в 13:30.

Шнапс из духовки

Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories:

Когда я был молод и работал в ресторане Ö в Эстонии (в 2010 году), мне было поручено сделать заготовку «пихлака-шнапс». «Pihlaka» в переводе — рябина, то есть мне нужно было сделать шнапс из рябины. Для этого нужно было поставить в духовку, разогретую до 90 градусов на режиме «жар/пар» на целую ночь водку, шнапс и рябину (раньше не было такой технологии как су-вид, поэтому готовили так). Я ошибся и поставил только на режим «жар». В итоге 18 литров вкусного алкогольного напитка, чем это должно было стать, выпарились, а я весь день отмывал духовку от алкогольного варенья.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах