Чтобы смягчить мясо и подготовить его для жарки на углях, мясо нужно вымочить в маринаде. Это может быть кислая жидкость, например вода с небольшим добавлением уксуса или лимонного сока, или вино. Вымачивают мясо в минеральной воде, иногда в нее добавляют кефир и даже майонез. Разбираемся, какой самый дешевый маринад.
Вариант № 1. Уксус
Побеждает в категории дешевизны уксус. Столовый уксус недорог, прост в использовании. Он гарантированно размягчит мясо, но при этом придаст ему легкий уксусный оттенок. Этот вкус шашлыка знаком многим, кто начал жарить мясо на углях еще в советские годы. Тогда редко брали для маринада сухое вино, в основном использовали уксус. Дело осложнялось тем, что хорошее мясо для шашлыка было «не достать», на прилавках лежали жилистые куски, которым, разумеется, требовалось хорошо промариноваться.
Технология:
- Мясо нарезать на небольшие кусочки, которые будете насаживать на шампуры (обычно 3 × 3 см).
- Посолить, поперчить, добавить любимые пряности.
- Растворить в литре воды пару ложек уксуса, должен получиться слегка кисловатый раствор.
- Залить мясо с пряностями уксусным раствором, оставить на 3-4 часа (курицу и свинину) или на 5-6 часов (баранину и говядину).
- Насадить мясо на шампуры, поджарить на углях.
Стоимость:
Столовый уксус стоит около 43 рублей за литр. Это 9-процентный уксус. Для маринования 2 кг свинины нам потребуется слабокислый раствор, около литра воды. Для этого хватит 2 столовых ложек уксуса, это примерно 50 мл.
Итого 2 рубля 15 копеек за 2 столовые ложки уксуса.
Отметим, что уксус можно добавлять и не столовый, а фруктовый, яблочный, например. Действие на мясо он окажет то же самое, но аромат будет немного другим.
К уксусу мы добавляем пряности и соль, скорее всего, они есть в каждом доме, поэтому в цену маринада их не включаем.
Вариант № 2. Соль
Это не совсем маринад, тут нет кислой среды, но соленад — так профессионалы называют солевой раствор — оказывает на мясо магическое действие. Его также можно применять и для шашлыков.
Соленый раствор смягчает мясо, делает его более сочным, нежным. Это относится к любому мясу: говядине, баранине, свинине, курице. Отлично вымачивается в соленаде дикое мясо — к примеру, лосятина и кабанятина. Вымачивать мясо в соли можно перед тушением, перед запеканием, перед томлением. А также перед жаркой на углях.
Вымачивать мясо в соли можно целым куском, можно нарезать на крупные куски. Если речь идет о птице, то лучше положить в соленый раствор всю курицу. Если вы хотите делать шашлык из бедер или из куриной грудки, то лучше брать продукты на кости и с кожей.
«Не надо нигде ничего надрезать, не надо мясо шприцевать этим рассолом, просто положите кусок в него, и оно просолится, — рассказывает шеф-повар Дмитрий Погорелов. — В мясе и в рассоле разное давление, оно постепенно выравнивается, за счет этого рассол проникает в мясо, и оно просаливается. Есть еще один нюанс: если речь идет о курице, то она должна быть качественной, не накачанной ничем. С накачанной курицей этот способ работать не будет, рассол не сможет ее улучшить, не проникнет в мясо».
Заливаем мясо в среднем 5-процентным солевым раствором. Это значит, нужно взять 50 граммов соли на литр воды. Соль обычная, не йодированная. Держать в соли нужно несколько часов, можно оставить на ночь.
Особенность способа заключается в том, что после выдержки в соленаде придется мясо еще немного мариновать. Добавить к нему любимые пряности, но уже не добавлять соль. Мясо у нас идеально просолилось за время выдержки в соленом растворе. Можно добавить немного чистой воды, жидкость служит проводником ароматов и вкусов».
Технология:
- Мясо нарезать очень крупными кусками или оставить целым куском.
- В литре воды растворить 50 г соли. Залить мясо.
- Оставить на несколько часов.
- Мясо извлечь, обсушить, нарезать на куски, которые будете насаживать на шампура или класть на решетку.
- Добавить пряности. Соль не добавлять!
- Оставить на 1-2 часа.
- Насадить на шампуры и поджарить на углях.
Стоимость:
1 кг соли поваренной мелкой соли стоит 14 рублей. На литр соленада для 2-3 кг мяса понадобится 50 г соли. Это 70 копеек.
