Почему мутнеет рассол в банках с огурцами?
Иногда даже при недолгом хранении банки с солеными или маринованными огурцами мы видим, что рассол помутнел и заготовка утратила свою привлекательность. На таких банках впоследствии могут также вздуться крышки, бывает, что такие консервы взрываются и заливают весь шкаф рассолом. В банках с мутным рассолом и огурцы испорченные, мягкие, неприятные на вкус, даже если вы успели «поймать» процесс до вздутия крышек и взрыва.
Почему так происходит и что делать, чтобы предотвратить помутнение?
Отвечает Сергей Пиленков, шеф-повар ресторана Sketch cafe. Заготовки могут мутнеть по двум основным причинам: первое — в продукте осталась вода, он не просолился; второе — нарушение стерильности.
В последнем случае профилактика помутнения сводится к очень тщательной стерилизации. Причем стерилизовать нужно не только саму банку, но и крышки и даже место, куда вы будете ставить банку, чтобы заливать рассол и закладывать продукт. Обязательно чистые руки, перчатки. Стерилизовать банки можно паром, можно в воде, иногда еще прогревают их в духовке.
Вернемся к первой причине: часто крупные овощи, например большие огурцы в трехлитровых банках, не просаливаются, поэтому рассол мутнеет. Нужно сделать проколы в крупных овощах, которые вы закладываете в банку, чтобы рассол лучше проник в продукт и все равномерно просолилось.
