Не все понимают, что такое настоящий плов. Иногда приходишь в гости, «на плов», а хозяин угощает просто белым рисом с сухими кусочками мяса. Но плов — это не просто рис с мясом, это же целая философия, целая палитра красок, ароматов, вкусов, ощущений на языке. Доходит до того, что обитатели соцсетей уверены, что белый рис и пара кусочков моркови — уже плов. 
Психолог и нутрициолог Анна Слип рассказала aif.ru каким должен быть настоящий плов, что туда нужно добавлять, чтобы он пах так, как должно, как готовить, чтобы вы чувствовали настоящий вкус плова, а не жалкое сухое подобие.
Как выглядит настоящий плов
Золотистый — вот цвет настоящего плова. Его дает зирвак — обжаренная в жире основа из мяса, лука и моркови, в которой потом варится рис. Оранжевый пигмент моркови переходит в горячий жир, а тот вместе с цветом впитывается в каждое зернышко. Без моркови или без жира рис остается бледным. Текстура плова — одновременно рассыпчатая и влажная: зерно отделено от зерна, но каждое пропитано жиром и блестит. А еще морковь добавляет пряно-сладкий, чуть фиалковый шлейф, который слышен в готовом плове.
Зира играет первую скрипку
Стержень аромата — зира, мелкие тминоподобные семена. В ее эфирном масле есть главный пахучий компонент — на него приходится 30–50% состава. Остальное — летучие вещества самой зиры, они дают легкий смолистый оттенок. Вместе все эти вещества составляют ту самую теплую пряную волну, по которой плов сразу узнают.
Без жира — нет вкуса
Бараний или говяжий жир — главный носитель запаха. Эфирные масла специй, пахучие вещества чеснока, лука и моркови растворяются именно в жире и дольше удерживаются. В воде те же специи пахнут беднее и уходят с паром раньше, чем плов готов.
Баранина пахнет иначе
У бараньего жира собственный «мутоновый» оттенок — его дают особые жировые вещества, которые копятся в подкожном жире. С возрастом животного их концентрация растет, поэтому взрослая баранина пахнет насыщеннее ягненка. Отсюда отличие бараньего плова от говяжьего: основная нота идет именно от жира.
Зирвак нужно зажаривать
При долгой обжарке белки и сахара мяса и лука превращаются в новые ароматные соединения — та самая реакция, что дает поджаристую корочку. Чем сильнее огонь, тем сильнее аромат: каждые лишние 10 °C ускоряют процесс примерно втрое, а ярче всего эти ароматы раскрываются при 100–140 °C. На слабом огне до таких температур зирвак не доходит — и запах получается бедным.
Жареный лук
В жареном луке исследователи насчитывают больше 160 пахучих веществ — острых луковых и поджаристых. Они рождаются из жиров и белка лука. Слабо подрумяненный или пережженный лук — и у плова сразу другой запах.
Чеснок кладут головками
Сырой чеснок резкий, потому что при разрезе в нем образуется едкое летучее вещество. В целой головке этого не происходит: фермент, который его запускает, при нагреве разрушается, и долька медленно отдает в зирвак лишь мягкие пахучие вещества. Поэтому головку и закладывают целой: она отдает запах плавно, давая деликатный чесночный фон без сырой колкости.
Рис добавляет попкорновый штрих
Ароматные сорта — басмати, девзира — пахнут попкорном не случайно: у них и у попкорна общая пахучая молекула. При варке она раскрывается ярче и заметно меняет аромат плова. В неароматных сортах ее на порядки меньше, поэтому выбор сорта риса важен для блюда.
Видно, что запах настоящего плова — не один секретный ингредиент, а целая симфония ингредиентов, ароматов и техник приготовления: специи, мясо и овощи подолгу отдают свои масла раскаленному жиру и меняются в нем под воздействием температуры.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
