Когда свиные и бараньи шашлыки уже поджарены и съедены, в игру вступают креветки. Отличный вариант для жарки на гриле. Под них прекрасно идет пиво, вино, крепкие напитки, можно подать к ним много зелени, как настойчиво рекомендуют нам адепты секты «полезный шашлык». Креветки великолепно получаются на мангале. Но важно знать, как их жарить, а главное — выбирать для жарки правильных ракообразных.
Каких креветок покупать
Первое правило — чем крупнее, чем лучше. Второе — они обязательно должны быть сырыми. Большая часть креветок в наших магазинах продается варено-морожеными и для жарки не подходит. «К сожалению, отечественные креветки поступают в продажу именно вареными, — рассказывает Василий Емельяненко, блогер, телеведущий, шеф-повар, — у нас такая технология заготовки. Для жарки на гриле я бы рекомендовал брать замороженные сырые креветки из Аргентины, из Бангладеш. Есть еще китайские и вьетнамские креветки, они тоже продаются сырыми, но по качеству они хуже».
При выборе креветок нужно ориентироваться на запах, даже замороженные креветки должны пахнуть свежестью и морем, также нужно внимательно осмотреть товар, если креветки в пакете и в нем есть куски льда, значит, морепродукты замораживались и размораживались. «Бывает, что креветки чуть-чуть подтают, — объясняет Емельяненко, — тогда они слипаются в ком, нужно, чтобы креветки в пакете были рассыпчатыми».
Подготовка
Для начала мы креветки размораживаем. После чего — чистим и удаляем кишечную жилу на спинке. У нас креветки крупные, поэтому жила в них будет очень заметна, если ее не удалить. К тому через надрез на спинке в креветку будет лучше и быстрее проникать маринад.
Маринад
Очень удобно — креветки успеют замариноваться за 20-30 минут максимум. Маринад может быть любым. «Например, средиземноморский вариант, — диктует Емельяненко, — оливковое масло, лимонный сок, лимонная цедра, тимьян, розмарин». Отлично подходит чеснок, цедра цитрусовых, тимьян, свежие травы, укроп, петрушка, кинза, зеленый базилик, можно добавлять перец-чили.
Шпажки
Креветки жарят на шпажках. Их можно насадить вдоль, если креветки не очень большие, то поперек. Шпажки перед жаркой вымачивают, а хвостики шпажек, там, где нет креветок, заворачивают в фольгу, чтобы не горели. Шпажки короткие, на мангал они не лягут, так что понадобится решетка, на которую мы выложим шпажки с креветками.
Жарка
«Креветки в частности и рыба в целом требуют сильного жара, — отмечает Емельяненко, — в отличие от мяса. Для мясного шашлыка как раз нужен несильный жар, чтобы мясо не горело, а прожаривалось. А рыбу мы жарим на большом количестве углей и очень недолго». Если жар будет умеренным, то придется жарить дольше и велика вероятность пересушить продукт.
«Когда выкладываем креветки на мангал, сразу должны услышать шкворчание, это значит, жар оптимальный, — советует эксперт. — Если звука нет, значит, нужно добавить углей, посильнее их раздуть».
Жарить нужно по одной минуте с каждой стороны, этого хватит даже крупным креветкам. Креветка стала красной, появилась легкая корочка, — снимаем.
Глазурь
«Есть еще такой вариант, можно замариновать креветки совсем чуть-чуть, немного лимонного сока, сахара, масла, на несколько минут, — предлагает Емельяненко, — обжарить. И смазать глазурью: на основе какого-то густого соуса (терияки, унаги, устричного) добавляем сахар или сладкий сироп, каплю лимонного сока, кунжутное масло, кунжут. Должен получится густой соус. Капаем им на креветку, размазываем кисточкой, сразу снимаем с огня. Сахар от температуры карамелизируется, дает очень яркий вкус».
Аргентинские креветки в ароматном масле
Рецепт бренд-шефа Павла Хорсова
- 200 г креветок
- 6 г чеснока
- 3 г тимьяна и розмарина
- 50 мл оливкового масла
- 5 г свежего перца чили
- Соль
Шаг 1. В подогретое масло добавить травы, пропущенный через пресс чеснок, нарезанный перец чили (лучше убрать из него семена, чтобы не получилось слишком остро).
Шаг 2. Креветки заправить этим маслом, дать настояться от 30 минут до 2 часов.
Шаг 3. Креветки жарить на шпажках на гриле или если креветки крупные, то их располагают на решетке.
Шаг 4. Время жарки зависит от размера креветок, жарятся они очень быстро, достаточно пары минут.
