Какой лук нужно класть в котлеты: сырой или жареный?
Чаще всего мы кладем в котлеты лук. Обычно просто прокручиваем луковицу вместе с фаршем через мясорубку. Но действительно ли правильно так делать? Оказывается, сырой лук портит фарш. Какой лук лучше класть в котлеты, рассказывает Алексей Антипов, бренд-шеф ресторанов «Охотка»:
«В котлеты лучше добавлять жареный лук. Это касается любых котлет: из мяса, из птицы, из рыбы. Сырой лук даст кислоту. Фарш с ним не пролежит до вечера, появится кислый привкус. Сырой лук способствует быстрому закисанию продукта, как фарша, так и котлет.
Да, все добавляют в котлеты сырой лук. Но это неправильно. Просто никому не хочется обжаривать тонну лука, когда делаешь фарш, вот и прокручивают сырой. В масштабах ресторана или столовой в котлеты действительно нужно много лука.
Но по всем канонам кулинарии в мясные или рыбные котлеты нужно добавлять жареный лук. Он даст котлетам сладость, она выделяется, когда вы обжариваете лук. Жареный лук даст котлетам хороший вкус, они будут дольше храниться».
Котлеты из дорадо
Рецепт Михаила Кирсанов, шеф-повар ресторана Peshi
- 200 г филе дорадо без кожи
- 100 г крабового мяса
- 2 желтка
- 40 г жареного лука-шалота
- Соль и перец
- Масло для жарки
Шаг 1. Лук предварительно мелко нарезать и обжарить.
Шаг 2. Рыбу и крабовое мясо мелко нарубить вручную ножом, в домашних условиях можно пропустить их через мясорубку.
Шаг 3. К фаршу добавить жареный лук, желтки, всё хорошо перемешать. Дать постоять фаршу немного в холодильнике.
Шаг 4. Разогреть на сковороде масло.
Шаг 5. Слепить котлеты, обжарить их на сковороде с двух сторон до готовности.
Котлеты из кролика
Тимур Исмаилов, шеф-повар корнера «Бояре», гастрохолл Tishinka
- 500 г ножек кролика
- 100 г лука
- 10 г чеснока
- 50 г сливок 33%
- 50 г сливочного масла
- 2 г тимьяна
- Соль и перец
- 50 г полбы
- Растительное масло для жарки
Шаг 1. Для начала нам нужно замочить ножки кролика в слегка подсоленной холодной воде на сутки.
Шаг 2. Снимаем мясо с костей, кости не выбрасываем, они нам понадобятся для бульона.
Шаг 3. Мясо обсушить, пропустить через мясорубку 1 раз.
Шаг 4. Репчатый лук обжариваем до прозрачного состояния на сливочном масле с листочками тимьяна (они придадут аромат).
Шаг 5. Затем прокручиваем второй раз фарш с обжаренным луком и чесноком.
Шаг 6. Добавляем сливки, соль, перец, перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на 15-20 минут.
Шаг 7. Кости запекаем в духовке до черного состояния. Заливаем их холодной водой и ставим вариться бульон.
Шаг 9. Полбу отвариваем в подсоленной воде до полной готовности.
Шаг 10. На разогретой сковороде обжариваем мелко нарезанный репчатый лук, добавляем отварную полбу, бульон из костей кролика, сливки, соль, перец и томим до загустения.
Шаг 11. За минуту до готовности добавляем кусочек сливочного масла, перемешиваем и снимаем с плиты.
Шаг 12. Из фарша формируем котлетки, обжариваем с двух сторон на разогретой сковороде с добавлением растительного масла и доводим в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 8-10 минут.
Шаг 13. В тарелку выкладываем гарнир из полбы, сверху кладем готовые котлетки из кролика, украшаем свежей кинзой.
