Как выбрать хорошую баранину без запаха?
Баранина — мясо очень вкусное, но купить качественную баранину в тех районах, где не выращивают овец, например в городах средней полосы России, довольно сложно. У многих людей неприятие специфического запаха этого мяса. Но его может и не быть. Почему баранина пахнет и как ее купить без запаха, рассказал Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана «Охотка».
Чтобы купить хорошую баранину, нужно найти хорошего знающего мясника. Который умеет правильно разделывать баранину. Это мясо не любят за запах, но если мясник правильный и разделал мясо как нужно — запаха не будет. Около суставов есть серо-сизые бляшки — лимфа. Ее нужно вырезать при разделке, именно они дают запах. Если лимфа осталась и мясо лежит с этими бляшками, будет специфический запах. А уж если лимфу повредили при разделке, он (запах) будет довольно сильный.
Причем это касается как взрослого животного, так и молодого. То есть ягнятина тоже будет пахнуть.
Если же вы купили баранину и видите, что лимфа не удалена, нужно сразу же вырезать эти бляшки, аккуратно, чтобы их не повредить. Если их удалить перед готовкой, то мясо будет гораздо меньше пахнуть и вообще гораздо лучше по качеству, чем если бы вы готовили с ними.
Ягненок с соусом из терна
Рецепт Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people»
- 500 г терна
- 50 г сахара
- 1 зуб. чеснока
- 1-2 веточки тархуна
- 1,5 кг мякоти баранины
- 2 луковицы
- 2 морковки
- 2-3 стебля сельдерея
- 700 мл красного вина
- 1,5 л воды
- 10 г соли
- 3 г черного перца
- 3 г тимьяна
Шаг 1. Терн отделить от косточек.
Шаг 2. Сахар растопить на сковороде, добавить терн и томить до получения консистенции соуса с кусочками ягод.
Шаг 3. Добавить мелко нарубленный чеснок и тархун. Снять с огня, охладить.
Шаг 4. Мякоть ягненка нарезать на небольшие куски. Овощи нарезать произвольно.
Шаг 5. Обжарить мясо с овощами на сильном огне до получения золотистого цвета. Посолить, поперчить.
Шаг 6. Переложить мясо с овощами в глубокую жаропрочную емкость, влить воду и вино так, чтобы жидкость покрывала мясо. Накрыть емкость фольгой и плотно защепить края.
Шаг 7. Запекать при температуре 180 градусов в течение 4 часов до размягчения мяса.
Шаг 8. Оставшийся бульон уварить до состояния соуса.
Шаг 9. Разогреть ягненка в соусе и подать с остывшим соусом из терна.
