Как сделать так, чтобы куличи хорошо поднимались и не опадали?

Куличное тесто — очень сдобное, в нем много яиц, сливочного масла, также добавляется большое количество сухофруктов. Все эти ингредиенты делают тесто тяжелым, поэтому оно долго поднимается. И если с тестом неправильно работать, то в процессе выпекания куличи могут просесть, у них может проваливаться верхушка. Почему так происходит и как сделать так, чтобы куличи хорошо поднимались и не падали, рассказывают профессионалы. 

Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана «Дом № 8»: 

Куличи могут проваливаться по многим факторам: от начала замеса до расстойки и выпечки. Необходимо точно следовать рецепту: если жиров положили в тесто больше, чем нужно, тесто получается тяжелое и может плохо подниматься при расстойке и опуститься при выпечке. 

Правильный цилиндр. Какие есть формы для кулича и как в них выпекать Подробнее

Тесто нужно выдержать, но когда оно уже поднялось, нужно работать с ним дальше, если тесто перестояло, оно также может опадать при выпечке. 

Плохой результат может получиться, если во время выпечки открывать духовку. 

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta (г. Сочи):

Куличи всегда делают сдобными, с большим количеством масла, молока или сметаны. 

Перед началом нужно, чтобы все продукты набрали комнатную температуру, то есть все продукты нужно достать как минимум за полчаса до начала приготовления. 

Муку просеять обязательно, а можно и два раза. Тесто замешиваем в пластиковой посуде либо в деревянной, чтобы был правильный теплообмен, так тесто быстрее поднимется и не нарушится процесс. 

Как тесто поставили подниматься, необходимо обминать его раза три. 

Для правильного поднятия можно включить духовку на 35 градусов и поставить туда куличи с закрытой дверью. 

Тестом заполняем формы наполовину. Чтобы оно не вышло из-за бортов и не скосилось, можно воткнуть в серединку кулича деревянную шпажку. 

Готовность кулича можно проверить зубочисткой при втыкании (тесто не должно прилипать к зубочистке). 

Виктория Марголина, совладелец и идейный вдохновитель кафе Lilu kitchen: 

Тесто важно хорошо вымесить, чтобы развилась клейковина. Даже если вам в какой-то момент показалось, что тесто теряет эластичность, то нужно продолжать вымешивать. Нужно также дать тесту достаточно времени отдохнуть и выдержать необходимое время для расстойки в теплом помещении. 

Очень важно использовать для теста то количество муки, которое указано в рецепте, даже если вам кажется, что тесто получается жидковатым. Если использовать больше муки, то можно его «забить», тесто будет плохо подниматься. 

Кулич на закваске 

Рецепт Тамары Мухиной, шеф-кондитера ресторана «Дом № 8» 

Для закваски: 

• 1 ч. л. охлажденной пшеничной закваски 
• 15 г муки 
• 15 мл теплой воды 

Для теста: 

• 500 мл молока 
• 1 кг муки 
• 350 г сливочного масла 
• 300 г сахара 
• 6 яиц 
• 12 г сухих дрожжей 
• 300 г изюма, цукатов, орехов, других сухофруктов 
• 1 стручок ванили 
• соль 

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для закваски в емкости, накрыть ее полотенцем или прикрыть крышкой, оставляя доступ для кислорода. 

Шаг 2. Оставить массу вызревать при комнатной температуре на ночь. 

Шаг 3. Готовим опару: половину муки смешать с сухими дрожжами, залив теплым, чуть подогретым молоком и перемешав. 

Шаг 4. Для вызревания и увеличения в объеме в два раза опара, накрытая полотенцем, убирается в теплое место на полчаса. 

Шаг 5. Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром и ванилью до пышной светлой массы. 

Шаг 6. Белки взбить до крутых пиков. 

Шаг 7. Добавить взбитые желтки в отстоявшуюся опару и тщательно перемешать. Туда же добавить закваску, соль и мягкое сливочное масло, вновь перемешать. 

Шаг 8. Аккуратно вмешать лопаткой взбитые белки, всеять муку и замесить тесто. Накрыть емкость полотенцем и убрать на полчаса-час. 

Сколько можно детям съесть кулича, пасхи и яиц? Подробнее

Шаг 9. Подготовить начинку: орехи порубить на небольшие кусочки, сухофрукты при желании залить ромом или коньяком и дать настояться. Перед добавлением сухофруктов в тесто можно обвалять их в кукурузном крахмале или муке, чтобы они лучше распределились по массе. 

Шаг 10. Распределить сухофрукты, еще раз вымесив тесто, накрыть полотенцем и подготовить формы. 

Шаг 11. Формы смазать изнутри сливочным маслом, наполнить каждую из них тестом на одну треть, оставить доходить в форме, пока тесто не поднимется. 

Шаг 12. Затем отправить в духовку с поддоном, наполненным водой, разогретую до 100-120 градусов на 15 минут, после увеличить нагрев до 160-180 градусов и печь до готовности (примерно 45 минут). 

Шаг 13. Прежде чем украшать кулич, нужно остудить его под полотенцем. Украшение кулича зависит от предпочтений — это может быть помадка, глазурь, крем, фигурный шоколад или прянички, посыпка и многое другое. 

Кулич с меренгой и шоколадом 

Автор рецепта — Виктория Марголина, совладелец и идейный вдохновитель кафе Lilu kitchen 

Кулич: 

• 120 мл молока 
• 80 г сахара 
• 350 г муки 
• 60 г сливочного масла 
• 2 яйца 
• 13 г прессованных дрожжей 
• 5 г ванильного сахара 
• 60 г изюма 
• цедра 1 апельсина 
• соль 

Меренга: 

• 80 г белков (примерно 2 шт.) 
• 160 г сахара 
• 60 мл воды 

Ганаш: 

• 150 г жирных сливок 
• 100 г темного шоколада 

Шаг 1. Для начала приготовить опару: в теплое молоко добавить дрожжи, разминая их руками на более мелкие кусочки, туда же добавить одну чайную ложку сахара и муки из общего количества. Оставить опару «созревать» в теплом месте. 

Шаг 2. В отдельной чаше смешать оставшуюся муку и сахар, соль, ванильный сахар и цедру, яйца, согретые до комнатной температуры, перемешать до однородного состояния. Дать «отдохнуть» 30 минут. 

Шаг 3. После к тесту добавить опару и так же тщательно все перемешать. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет более эластичным и будет хорошо тянуться. После добавлять понемногу охлаждённое сливочное масло. 

Шаг 4. После того, как добавили все масло — сформировать комок из теста и дать ему подняться, предварительно накрыв тесто полотенцем, чтобы не заветрилось в процессе расстойки, на это уйдет 1-1,5 часа в теплом помещении. 

Шаг 5. Как тесто поднялось, вынуть его из чаши и добавить предварительно замоченный изюм, обваленный в небольшом количестве муки. Хорошо вмешать изюм в тесто и сформировать куличи. 

Шаг 6. Уложить будущие куличи в формы для выпечки, накрыть полотенцем и дать подняться около двух часов в теплом месте. 

Шаг 7. Как только тесто поднялось, отправить куличи в предварительно разогретую духовку при 180 °С, выпекать до готовности, все зависит от духовки, в общем на это уйдет около часа, готовность проверяем длинной шпажкой или щупом, температура внутри кулича должна составлять — 94-96 °С. 

Шаг 8. Как только куличи готовы, вынуть их из духовки и дать остыть при комнатной температуре. 

Как правильно готовиться к Пасхе? Подробнее

Шаг 9. За это время приготовим ганаш: сливки нагреть в сотейнике и довести практически до кипения, как только на поверхности появляются пузырьки, снять с огня и залить сливками шоколад. Перемешать лопаткой, а затем пробить погружным блендером для объединения. Накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и дать остыть. 

Шаг 10. Приготовить меренгу: в сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и растворить весь сахар, после этого варить сироп еще несколько минут. 

Шаг 11. Тем временем взбивать белки до легкой пены, добавить щепотку лимонной кислоты или ½ ч. л. лимонного сока и щепотку соли. Продолжить взбивать до мягких пиков, затем тонкой струйкой ввести сироп, продолжая взбивать белки. После того как ввели весь сироп, взбиваем ещё около 2-3 минут. Меренга готова. 

Шаг 12. Собираем кулич. На всю «шапочку» кулича нанести остывший ганаш, затем меренгу. Меренгу сверху можно слегка обжечь горелкой, чтобы карамелизовать сахар. Украсить по желанию.