Хитрости шеф-поваров. Как сварить самый вкусный постный суп

Горячий сытный суп — основа нашего рациона, особенно когда на улице еще прохладно. Но что делать в Великий пост, когда суп можно приготовить только из овощей? Можно, конечно, добавить крупы или бобовые. Но действительно согревающим и наваристым суп делает мясо. — так думает каждый кулинар.

Однако есть способы исправить ситуацию. Шеф-повара московских ресторанов поделились с aif.ru своими фирменными способами сделать постный суп наваристым и очень вкусным.

Добавляем водоросли

«Для усиления вкуса грибного супа я бы порекомендовал добавить в него водоросли, — говорит Владислав Корпусов, бренд-шеф ресторана „Поле“, — водоросли нужно положить в конце: вы поварили грибы минут 10 и кладете водоросли в грибной бульон».

Больше жира

«Вкус — это жиры, — говорит Ренат Царицанский, шеф-повар ресторана Pods. — Напомню, что самое вкусное мясо, это свинина за счет ее высокой жирности. В Великий пост мы можем взять только растительный жир, то есть растительные масла. Я использую масло из косточки авокадо, иногда оливковое или обычное растительное. Еще вы можете добавить в готовый овощной суп немного авокадо в виде пюре, если у вас крем-суп или просто нарезанный кубиками. Авокадо — очень жирный продукт, он повысит калорийность и улучшит вкус. Но лучше с ним вместе суп не варить, лучше просто добавить авокадо в тарелку».

Жареный и фаршированный. Как приготовить кальмара в Великий пост Подробнее

Пассеровка

«Очень улучшает вкусовые качества супа оливковое масло, в котором обжаривался чеснок, — советует Алексей Волков, шеф-повар бистро Lea. — Я обязательно добавляю его в томатный суп, это отличный усилитель вкуса. Вообще поджарка из овощей — обязательный ингредиент для супов, все наши пассеровки лука и моркови. Можно добавить томаты — все это усиливает вкус и делает супы более наваристыми».

Поджарка

«Какое самое вкусное блюдо с грибами? — спрашивает Царицанский. — Конечно, жареная картошка с ними! И для супа мы можем использовать эту жареную картошку с грибами. Обжариваем ее, заливаем водой или овощным бульоном и увариваем, чтобы концентрировать вкус. Потом на этой основе можно приготовить любой суп».

Вкус умами

«Наши помощники соевый соус, мисо-паста, ферментированные соевые бобы, — советует Волков. — Можно добавить в суп постную сметану, она тоже улучшит суп. Продукты ферментации сои — дают блюду вкус умами, вкус белка — это делает любое блюдо более сытным. Также этим вкусом обладают грибы, а еще — помидоры. Все это природные усилители вкуса, в них содержится природный глутамат натрия».

Крем-суп из чечевицы

Рецепт Андрея Голенкова, шеф-повара ресторана «Недальний восток»

Ингредиенты:

• 320 г моркови,
• 320 г репчатого лука,
• 150 г картофеля,
• 10 г семян горчицы,
• 3 г кумина,
• 450 г красной чечевицы,
• соль,
• оливковое масло.

Шаг 1. Морковь, репчатый лук, картофель очистить и нарезать произвольным способом, например, кубиками.

Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле, затем добавить семена горчицы и кумин.

Шаг 3. Влить воду и варить около 5 минут.

Шаг 4. Добавить красную чечевицу и варить 20–25 минут.

Шаг 5. Посолить и пробить блендером до однородной массы. При подаче сбрызнуть оливковым маслом.

Шаг 6. По желанию сверху можно добавить разбавленную лимонным соком пасту тахини, посыпать кедровыми орешками и украсить листиками кинзы.