Баночка красной икры сегодня очень дорога. Но в то же время икра — традиционный продукт для Масленицы, сопровождение для блинов, тонких, кружевных, чуть сладковатых. Отличное сочетание!
Сэкономить в эту Масленицу можно разными способами, например, заменив икру лососевых на более дешевую икру белых рыб (минтая). Об этом подробнее можно почитать здесь>>>.
Или, если вам повезло, вы купили непотрошеную рыбу (так особенно часто продают горбушу) и вам попалась внутри икра, ее можно самостоятельно засолить. Также в некоторых специализированных магазинах продают замороженную несоленую икру, которая стоит дешевле соленой икры в баночке.
Рассказываем, как солить красную икру самостоятельно. Делается это очень быстро, для домашнего посола понадобится меньше часа, главное — освободить икру от пленок.
Какую рыбу брать
Самки, в отличие от самцов, более худосочные. Поэтому, если вы покупаете рыбу для засолки или запекания, лучше на самом деле брать самцов. Но если мы надеемся найти икру, то нужна самка. Еще одно отличие от самца — у самок более округлая голова.
Разделка рыбы
Очень важно правильно выпотрошить рыбу. «Чтобы вынуть икру из рыбы, нужно действовать аккуратно: главное — делать это не спеша и следить за тем, чтобы не задеть желчный пузырь, — предупреждает Анатолий Клочков, бренд-шеф ресторана SEMPRE. — Если пузырь повредить, то выделившаяся желчь безвозвратно испортит вкус икры».
Обработка сырой икры
«После того как достали икру, ее нужно ополоснуть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем или оставить в дуршлаге, чтобы вода стекла», — говорит Иван Строителев, шеф-повар ресторанного комплекса D.O.M. (г. Сочи).
Потом протираете икру через сито с крупными ячейками, они должны примерно соответствовать размеру икринок. Есть такие специальные сита, но вряд ли они будут у вас под рукой, поэтому можно воспользоваться дуршлагом с крупными ячейками или взять терку с крупными отверстиями, положить икру на ее изнаночную сторону и протереть через нее.
Также можно вымочить икру в соляном растворе (на 1 стакан воды примерно 10 г соли) и после этого слегка взбить вилкой: пленки будут отделяться легче.
Засолка
После того как вы очистили икру от пленок, нужно приготовить раствор для засолки, рекомендует Иван Строителев. Этот раствор называется «тузлук». 250 мл воды нужно вскипятить и растворить в них 2 столовые ложки морской соли и 2 чайные ложки сахара. Потом раствор процеживаем через марлю.
Далее, по словам шефа, все очень просто. Заливаем очищенную от пленок икру этим раствором, даем постоять в холодильнике в течение 10-20 минут (время зависит от степени солености, которую вы хотите получить). После выдержки в рассоле процеживаем через мелкое сито. Накрываем икру пищевой пленкой и оставляем в холодильнике еще на час. А потом фасуем по чистым баночкам с плотными крышками.
Просим отметить, что долго такая икра не хранится, замораживать повторно ее не рекомендуется, так как рыба уже была заморожена. Съедать придется за 3-4 дня.
Икра домашнего посола
Автор — Анатолий Клочков, бренд-шеф ресторана SEMPRE
- 2 л воды
- 110 г соли
- 10 г сахара
- Икра из одной горбуши
Шаг 1. Вскипятите 1 л воды и растворите в ней 100 г соли и 10 г сахара. Остудите до комнатной температуры.
Шаг 2. Тем временем выньте икру из горбуши. Промойте ее с помощью заранее подготовленной воды с сахаром и солью.
Шаг 3. Теперь вскипятите 1 л воды и растворите в ней 10 г соли. Залейте получившейся горячей водой икру и оставьте на 5-7 минут. Это поможет икринкам легче отделяться друг от друга.
Шаг 4. Аккуратно отделите икринки друг от друга. Промойте икру проточной водой, выложив ее в дуршлаг с марлей.
Шаг 5. Выложите икру в лоток и оставьте на 10-15 минут.
Шаг 6. Слейте воду, выложите икру на бумажное полотенце и просушите. Следите за тем, чтобы не пересушить икру. После этого раскладывайте по банкам.
Блины с рыбным припеком
Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана M2 Organic Club
Для блинов:
- 240 г муки
- 550 мл молока
- 50 мл растительного масла
- 30 г сахара
- 3 яйца
- Соль
Начинка на 1 порцию:
- 50 г креветок
- 65 г филе морского окуня
- 15 г растительного масла
Соус:
- 110 г сливок
- 2 г рыбного соуса
- Икра
- Кунжутное масло
- Зеленое масло петрушки
Как узнать, свежая ли икра? Подробнее
Шаг 1. Делаем блины: смешиваем все ингредиенты и пробиваем их с помощью блендера или миксера до получения однородного состояния. Даем тесту отдохнуть в течение получаса, после чего можно начать выпекать тонкие блины на разогретой сковороде.
Шаг 2. Пока тесто отдыхает, подготавливаем ингредиенты для начинки.
Шаг 3. Разогреваем сковороду, кладем на нее немного начинки, заливаем небольшим количеством теста, равномерно распределяя его по сковороде, слегка поджариваем, потом переворачиваем блин и еще поджариваем.
Шаг 4. Сворачиваем блин два раза пополам, чтобы получился сектор на ¼ блина.
Шаг 5. Так жарим все блины.
Шаг 6. Готовим соус: смешиваем сливки с рыбным соусом, добавляем кунжутное и зеленое масло и подогреваем в кастрюле до кипения. Остужаем соус до комнатной температуры, добавляем икру, аккуратно перемешиваем и поливаем готовым соусом блин на тарелке.
Шаг 7. Блины с рыбным припеком подаем с соусом.
