Когда мы приходим в ресторан, то, конечно, понимаем, что гораздо дешевле поджарить дома отбивную и сварить картошку. Идем-то мы не за этим. Идем за вкусной и необычной едой, за приятными впечатлениями, атмосферой, в конце концов. Хотя порой бывает обидно, что кусок рыбы стоит в 5 раз дороже, чем сырая рыба в магазине, а на чашку кофе 10-кратная накрутка. Почему так? Почему ресторанная маржа может достигать 1000 процентов? На эти вопросы ответил Дмитрий Левицкий, основатель HURMA Group of Companies и создатель Профессионального Ресторанного Альянса (РЕАЛ).
Капуста и морковь
Самая высокая маржа ресторана — это когда вы берете дешевый продукт, готовите его вкусно и необычно. И продаете блюдо за приличные деньги. Как сказал один знакомый шеф-повар: «Научитесь вкусно готовить капусту, и все — больше ничего не нужно, чтобы хорошо зарабатывать». И я согласен с ним. Причем дешевый продукт — это не в смысле плохой, не качественный. Это может быть просто сезонный продукт, который растет рядом. Вот такой как капуста.
Недавно у меня в соцсетях было обсуждение — как готовить морковь. Все выкладывали свои блюда. И вот если морковь возьмет талантливый шеф-повар, запечет, карамелизирует, приготовит в су-виде и так далее — приложит к ней свой талант и труд, то эту морковь, ценой в 30 рублей в магазине, он сможет продать по 500 рублей за блюдо. И я буду понимать, за что я заплачу.
Мясо
На дорогие блюда, конечно, не может быть большой наценки. Например, на стейки. Да, их пожарить тоже надо уметь, но это не бог весть какой сложный процесс. Потом само мясо стоит дорого. Стейк рибай в закупке стоит 750 рублей, конечно, на него не будет 10-ти кратной маржи, максимум дадим 100% наценку.
Самые дорогие позиции в меню покупаются реже, маржа на них не высокая. А вот чем дешевле сам продукт, тем больше на него может быть наценка.
Кофе
Да, кофе — один из самых маржинальных продуктов. Более маржинальны, пожалуй, только чай в пакетиках. Но кофе — не приносит большой выгоды ресторану. Тут такая история: пусть себестоимость у чашки кофе 15 рублей, а продается она, чашка, за 150. Но страшно представить, сколько нужно продать в день этих чашек, чтобы получить хоть какую-то прибыль.
Все иллюзорно полагают, что раз такая большая наценка, то на кофе дает огромные прибыли. Но в реальности ресторатор, который открывает кофейню быстро понимает, что ему нужно продавать тысячи чашек в день, чтобы заработать что-то ощутимое. Пусть ты зарабатываешь на каждой чашке 150 рублей, 10 чашек — это всего 1,5 тысячи, а сто чашек в день — 15 тысяч. Чаще всего в кофейне всего 10-15 столиков. Девочки у нас любят прийти лясы точить, возьмут себе по капучино и болтают. Час они просидели, 300 рублей заплатили. А столиков всего-ничего.
Так что можно не заработать ничего, при огромной марже — 10-ти кратной. Поэтому зарабатывает только та кофейня, что продает очень много кофе с собой. Или переходить на полноценное меню и делать деньги на еде.
Алкоголь
Тут ситуация такая: вино, и другие напитки, которые просто налил в бокал и подал — на них нельзя сделать высокую наценку. К ним не прикладывалось труда. Поэтому цены на вино, хотя и выше, чем закупочные и магазинные, но ненамного. Я не могу продать бутылку воды, про которую все знают, что она стоит на полке в магазине 100 рублей, с той же наценкой, что и сложное блюдо. Это неправильно. Никто просто покупать ее не будет — за что тут платить.
А вот коктейли, напитки, где бармен приложил свое искусство, свой труд — да, клиенты готовы за них платить гораздо больше, чем стоят смешиваемые напитки.
Что входит в стоимость блюда
Когда люди жалуются, что рестораторы накручивают — они зачастую не понимают нашей экономики. В стоимость блюд входит работа официантов, аренда помещения. Ты должен заплатить 1,5 миллиона в месяц за помещение (я говорю о московских ценах и эта — далеко не самая высокая), если у тебя большой ресторан, то месячный фонд заработной платы персоналу составит 2, а возможно и больше, миллионов рублей. Плюсуем сюда налоги, счета за коммуналку. И все эти расходы должны покрыть цены на блюда и напитки в ресторане. Поэтому ресторанное блюдо не может стоить чуть выше, чем себестоимость входящих в него продуктов.
Что делать?
С ценами на аренду что-то сделать вряд ли возможно. Я говорю сейчас про уровень рестораторов. Но самим рестораторам выгоднее, чтобы цены на блюда были меньше. Тогда в рестораны придет более широкий круг людей. Почему в Европе очень много народу питается в ресторанах? Смотрите: в кафе ты идешь и получаешь тарелку еды. Чтобы поужинать дома, нужно купить продукты, приготовить, помыть посуду — много дел. А если сопоставить стоимость домашней тарелки и ресторанной, то в итоге разнице небольшая. А у нас — это пропасть.
Работать над этим разрывом можно одновременно в двух направлениях. Первое — это учить и учиться правильно организовывать работу. Вот Лена Летучая борется с просрочкой, а откуда все это берется? Это не всегда разгильдяйство, это часто бывает просто от неумения организовать работу, правильно закупить нужное количество продуктов, правильно хранить. У нас практически нет нормальной школы для рестораторов. Люди открывают рестораны и учатся на собственных граблях. Если ресторатор списывает продукты — это его издержки, он должен их как-то возместить. Он неправильно заказал, не рассчитал и списал 3 кг — того, 4 — этого. И все это отразится на стоимости блюда. Поэтому нужно организовывать обучение даже не только рестораторов, но и всего персонала. Учить правильному экономному производству — да как рационально расходовать электроэнергию, в конце концов.
Второе направление — это закупки. Я считаю, что в работе с поставщиками очень важно объединение. В том числе и для этого мы создаем Профессиональный альянс рестораторов. Во многих странах мира существуют закупочные союзы, только нас эта практика обошла стороной. Объединившись, рестораторы смогут гарантировать поставщикам нужные объемы (никто же не хочет поставлять пару ящиков яблок и несколько тыкв в ресторан — всем нужен масштаб и большие гарантированные поставки). Если в одном городе рестораны объединятся и начнут работать с поставщиками коллективно, то поставщики смогут давать им хорошие цены. Вот, например, мой коллега, открывая рыбный ресторан, пытался договориться с поставщиками о низких ценах на морепродукты. Он гарантировал хорошие объемы закупок. Ни один поставщик не поверил, они считали, что ресторан не сможет покупать в нормальных объемах морепродукты. В итоге ресторатор выкупил на год вперед поставки морепродуктов и добился-таки низкой цены. Но не у всех есть такие возможности. И в этом случае помогут коллективные заказы.
В Майами предлагают отужинать в полной темноте 
Ресторанному критику заплатят 50 тыс. долларов 
Рэпер Баста: «Лучший свой рецепт я стырил у бабушки» 
