Представим мягкий-мягкий белый батон, с золотистой чуть хрустящей корочкой, ароматным нежным мякишем, на него намазываем очень хорошее сливочное масло, а сверху — два толстеньких кусочка слабосоленой красной рыбы. Да, это лучший бутерброд на Новый год!
Вся соль — в рыбе. Ее лучше засолить самому. Это несложно сделать, а по вкусу рыба домашнего посола получается непревзойденной. Что там добавили в магазине, когда солили — вы не знаете, может быть, дымом ароматным заливали, может быть, консерванты добавляли. А у нас — просто свежая хорошая рыба, просто соль. Еще можно добавить стопку водки, цедру лимона, зелень, пряности — это уже на любителя.
Профессионалы делятся своими способами засолки красной рыбы.
Как выбрать рыбу для засолки
Перед нами два варианта: лосось охлажденный и замороженный. Мороженая рыба обычно наша: нерка, кета, кижуч, горбуша — отличные варианты для засолки. Охлажденный лосось тоже есть, часто он импортный, иногда бывает мурманский, фермерский. Обычно охлажденной можно купить только семгу или форель. И даже наша фермерская охлажденная рыба — достаточно дорогое удовольствие. Замороженная рыба гораздо дешевле.
«Если мы говорим о выборе замороженной рыбы, то смотрите на срез головы, — советует Валерий Джигкаев, шеф-повар ресторана „Тоттори“, — если волокна как будто слипшиеся, значит, рыба переморожена. После размораживания она будет как тряпка. Волокна должны быть хорошо видны на срезе. Если же вы покупаете охлажденную рыбу, то у нее должен быть очень яркий свежий морской запах. Когда лосось свежий, то его запах напоминает арбуз».
По словам Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана Chin-Chin, срез должен быть красновато-розовым, не должно быть желтого оттенка, серого цвета. И лучше покупать более крупную рыбу, чем рыба старше, тем она вкуснее, она успела нагулять жир.
Разделка рыбы
Для засолки рыбу разделывают на филе. Удобно это делать, когда рыба немного не разморозилась, внутри она еще холодная и чуть твердая — тогда мясо с костей будет удобнее снимать.
Понадобится острый нож и сноровка. Делаем надрез вдоль всей спины, спинной плавник обходим ножом с двух сторон. И аккуратно руками отделяем мясо от хребта и плавника. Потом нежно оттягиваем половину рыбы рукой, снимаем мясо с реберных костей с помощью тонкого ножа, срезаем кожу снизу рыбы.
Хребет удаляем, придерживая мясо рыбы ножом и руками, срезаем плавники. Операция несложная, но если делаете в первый раз, придется действовать аккуратно, и возможно, получится долго. Но уже через пару раз будете разделывать рыбу за 5 минут.
Как солить
Базовый рецепт, которым я пользуюсь много лет, таков: 1 кг филе красной рыбы засыпаем смесью из 2 столовых ложек соли и одной столовой ложки сахара. Я также натираю рыбу цедрой лимона, снятой на мелкой терке, посыпаю мелко рубленным укропом. И сбрызгиваю парой ложек растительного масла без запаха (если рыба слегка переморожена, то это поможет ей сохранить плотность, цельность, не разваливаться после засолки). Закрываю конструкцию пищевой пленкой и даю постоять сутки. После чего рассол сливаю, а рыбу нарезаю ломтиками.
Но есть и другие варианты.
Валерий Джигкаев, шеф-повар ресторана «Тоттори»:
— Я беру морскую соль, мелкую и крупную, и смешиваю их в пропорции 1 к 1. Также нужны стебли петрушки и укропа, без листвы.
На примерно 1,3 кг филе красной рыбы (столько получается после разделки 1 крупного лосося) беру 400 г крупной соли и 400 г мелкой соли. И еще примерно 100 мл водки. На рыбу выкладываю стебли укропа и петрушки, засыпаю все очень толстым слоем соли, сбрызгиваю водкой. Соль должна впитать водку.
И оставляю при комнатной температуре на пару часов, потом ставлю в холодильник на 4-5 часов. В целом рыба просаливается за 7-8 часов.
После чего я убираю остатки соли влажным полотенцем, сливаю рассол, рыбу нарезаю. Хранить надо в холодильнике, примерно 4-5 дней у меня такая рыба нормально хранится.
Дмитрий Трубинов, су-шеф ресторана PESHI:
— Для засолки я использую охлажденную целиковую рыбу. Чаще всего пользуюсь вакуумным аппаратом, но можно и без него обойтись.
Для засолки нужны: апельсин, укроп, коньяк, оливковое масло, соль и, конечно же, сам лосось.
Для начала рыбу зачищаем от чешуи, разрезаем на филе. Хорошенько присаливаем с обеих сторон. На подготовленное филе добавляем цедру, сок апельсина, веточку укропа, сбрызгиваем коньяком и небольшим количеством оливкового масла. Выкладываем нашу рыбку в вакуумный пакет, запечатываем, максимально вытягивая воздух, и оставляем в прохладном месте на 3-4 часа. После чего можно открывать пакет и нарезать рыбу на стол.
Если вакууматора у вас нет, то просто подготовленную рыбу (с солью, цедрой и соком апельсина, укропом и маслом) выкладываем в лоток, накрываем крышкой и ставим сверху небольшой пресс. Оставляем на 6-8 часов в холодильнике.
Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Chin-Chin:
— Я беру мелкую морскую соль. На среднюю рыбу нужно смешать 1 стакан соли и 1 стакан сахара. Можно добавить в эту смесь немного водки, можно немного укропа, свежего розмарина. И налить воды, чтобы получилась очень густая паста.
И этой соленой пастой надо обмазать рыбу очень толстым слоем. Мяса рыбы не должно быть видно. Не бойтесь, рыба не пересолится, но ее нельзя долго держать в этой смеси. Вы обмазали рыбу солью, поставили в прохладное место, можно ничем не закрывать рыбу, она все равно под шубой из соли.
Пока рыба стоит, она дает сок, сок впитывается в соль, соль забирает влагу из рыбы, и мясо уплотняется.
Обычное филе засолится примерно через 4 часа, если рыба очень толстая и большая — понадобится 6 часов. За это время получится малосольная рыба. Мы соль убираем, филе промываем холодной водой, просушиваем полотенцем и заворачиваем в пергамент. Можно положить в контейнер. Убираем на хранение в холодильник.
Михаил Курохтин, шеф-повар ресторана MIDSUMMER:
— На 3,5 кг филе лосося без кожи я беру 600 г крупной морской соли, столько же тростникового сахара, 250 г кинзы, 20 г дробленого розового перца, 10 г зерен кориандра, 20 г фенхеля.
Смешиваю соль и сахар, все пряности и обмазываю этой смесью филе со всех сторон. Кладу в стеклянный контейнер и оставляю в холодильнике на 12 часов. После этого убираю соль, промываю филе под проточной водой и обсушиваю бумажным полотенцем. Можно нарезать и есть.
